Glaçage miroir facile et rapide au Thermomix

Published on by Karine K

Glaçage miroir facile et rapide au Thermomix

Les amateurs de pâtisserie connaissent tous le glaçage miroir.

Il faut dire que ce glaçage très à la mode apporte une brillance incomparable à tous vos entremets. Il leur donne un aspect plus fini, plus professionnel et plus appétissant, si je puis dire.

J'ai l'habitude de le faire à la casserole et au mixeur mais j'ai bidouillé une recette au Thermomix qui marche bien et qui simplifie la vie, je vous la conseille si vous êtes amateurs de cette technique.

Pour la recette que vous voyez sur les photos, je n'ai mis du colorant rouge que dans une partie du glaçage (j'ai laissé le reste blanc) afin d'avoir un aspect un peu "tigré" au final. Le rendu était très joli mais si vous voulez un glaçage uniforme, il suffit de colorer la totalité.

 

Quantité pour glacer une bûche de 25 x 10 cm :

- 8 gr de gélatine 200 blooms (j'ai mis presque 10 gr car j'ai de la 150 blooms mais celle que vous trouverez en grande surface c'est du 200 blooms en général)

- 5 cl d'eau

- 125 gr de sucre en poudre

- 125 gr de glucose  (possibilité de l'acheter en pot de 1kg comme celui-ci, ça se conserve bien et c'est moins cher)

- 125 gr de chocolat blanc en morceaux (je prends du Galak, inutile d'utiliser du Valrhona pour un glaçage)

- 65 gr de lait concentré sucré

- une pincée de colorant de votre choix

Glaçage miroir facile et rapide au Thermomix

Déroulé de la recette :

Commencer par réhydrater 8 gr de gélatine 200 blooms (ou 9,5 gr de gélatine 150 blooms) dans un grand bol d'eau froide.

Puis préparer toutes les autres pesées afin que tout soit prêt pour commencer la recette (tout placer dans des bols différents).

Mettre les 5 cl d'eau, les 125 gr de sucre en poudre et les 125 gr de glucose dans le robot et programmer 5 min, 100°, vitesse 2.

Ajouter 125 gr de chocolat blanc en morceaux et 65 gr de lait concentré sucré. Mélanger 2 minutes, 50°, vitesse 2,5.

Essorer la gélatine et l'ajouter dans le bol. Ajouter un soupçon de colorant. Mixer 10 secondes, vitesse 8.

Prendre un grand pichet, y verser le glaçage en le passant au tamis (ou passoire fine) afin de supprimer les bulles d'air. Si la vaisselle ne vous fait pas peur, vous pouvez transvider dans un deuxième pichet afin de tamiser 2 fois et de supprimer encore plus de bulles d'air.

Attendre que le glaçage redescende à 37° et le verser sur votre entremets encore bien congelé. Pour cela, posez votre entremets congelé sur une grille et déposez une grande assiette sous la grille pour récupérer l'excédent de glaçage qui va couler quand vous allez le verser sur l'entremets.

Laisser votre entremets décongeler au frigo 6 heures et décorer à votre guise.

 

Glaçage miroir facile et rapide au Thermomix
Vue du glaçage à la découpe (oui, l'insert est penché, et non ce n'est pas normal ;)

Vue du glaçage à la découpe (oui, l'insert est penché, et non ce n'est pas normal ;)

Remarques :

- votre glaçage doit absolument être coulé sur un gateau congelé pour qu'il adhère. Si votre gateau n'est pas congelé, le glaçage ne collera pas dessus.

- le glaçage doit être à 35-37° avant d'être versé. S'il est plus chaud, il sera trop liquide et risque de ne pas tenir sur l'entremets. S'il est trop froid, il sera trop épais.

- vous n'êtes pas obligé de couler le glaçage dès qu'il est prêt. Vous pouvez le laisser refroidir et le conserver au frigo jusqu'au lendemain dans une boite hermétique. Il suffira de le réchauffer au micro-ondes par tranche de 20-30 secondes jusqu'à ce qu'il atteigne la température souhaitée (37°).

 

Published on entremets, au thermomix

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