Entremets vanille abricot amande pour mes 32 ans

Published on by Karine K

Entremets vanille abricot amande

Entremets vanille abricot amande

Entremets vanille abricot amande pour mes 32 ans

Pour fêter mes 32 ans, j'avais envie d'un gâteau très doux et peu sucré, avec 2 parfums que j'adore : la vanille et l'abricot.

Je n'ai pas trouvé ce que je voulais dans mes livres alors j'ai décidé de le créer moi-même. J'ai pioché dans mes recettes de base, j'ai réduit les doses de sucre, et j'ai obtenu le gâteau que j'attendais.

Une mousse vanille qui fond dans la bouche, un croustillant à l'amande qui déchire, une base de financier amande tout doux et un insert à l'abricot pour apporter un peu d'acidité.

L'ensemble est très harmonieux, le gâteau est vraiment peu sucré mais gourmand malgré tout. Je l'ai adoré, mes enfants l'ont dévoré eux aussi, ça passe très bien !

Les différents goûts s'accordent à la perfection, mais si vous voulez twister un peu le gâteau, vous pouvez très bien faire un financier noisette au lieu de l'amande comme base, ou pourquoi pas un croustillant praliné pécan au lieu du croustillant amande ?

Il était délicieux ainsi mais ça ne me déplairait pas de le refaire en testant ces variantes... 

J'ai utilisé le moule Trinity de Silikomart ci-dessous, mais si vous avez un moule à bûche par exemple (24 x 9 cm), c'est exactement la même quantité pour chaque ingrédient.

Attention, c'est un vrai gâteau de patissier donc ça demande du temps et du matériel (thermomètre obligatoire pour la crème anglaise), mais si vous lisez bien la recette, il n'y a absolument rien de compliqué. Vous ne pourrez pas tout faire le même jour (temps de repos oblige) mais sur 2 jours c'est possible sans problème.

Rétro-planning sur plusieurs jours :

Jour J au matin: glacer le gâteau et le laisser décongeler 6h (10 min)

J-1 : glaçage miroir à préparer (10 min)

J-2 : mousse bavaroise vanille à préparer (20 min)

J-3 : biscuit financier et croustillant amande à préparer (20 min)

J-4 : insert abricot à préparer (5 min)

 


 

Entremets vanille abricot amande pour mes 32 ans

Liste des ingrédients par étape :

L'insert abricot La mousse à la vanille

400 gr d'abricots frais ou surgelés (ou 350 gr de purée d'abricots)

35 gr de glucose

4 gr de pectine NH

25 cl de lait

1/2 gousse de vanille (ou une gousse entière dont les graines ont déjà été utilisées pour autre chose)

2 jaunes d'oeuf

45 gr de sucre en poudre

2 feuilles de gélatine 200 blooms (j'ai utilisé 2 feuilles de 150 blooms et la tenue de la mousse était un peu juste, je passerai à 2 feuilles et demi la prochaine fois)

25 cl de crème fleurette

Le croustillant amande Le financier amande

50 gr de chocolat blanc

20 gr amandes effilées

20 gr crêpes dentelles (4 crêpes)

fleur de sel

3 blancs d'oeuf

65 gr de beurre doux

100 gr de sucre glace

45 gr amande en poudre

45 gr farine

Le glaçage miroir  

 

8 gr de gélatine 200 blooms 

5 cl d'eau

125 gr de sucre en poudre

125 gr de glucose  

125 gr de chocolat blanc en morceaux 

65 gr de lait concentré sucré

 une pincée de colorant orange

 

Etape 1 : l'insert abricot

On commence par l'insert à l'abricot. Il doit être préparé au minimum 2 jours avant la dégustation, mais on peut tout à fait le faire plusieurs semaines avant et le laisser au congélateur en attendant de l'utiliser.

Mettre 350 gr de purée d'abricot dans une casserole (ou prendre 400 gr d'abricots frais ou décongelés, les mixer pour obtenir une purée). 

Ajouter 35 gr de glucose et 4 gr de pectine NH dans la casserole (on peut mettre de la pectine dans la purée froide car on va mixer la préparation à la fin donc pas de soucis de grumeaux).

Mélanger à l'aide d'un fouet à main puis porter la casserole à ébullition et laisser bouillir pendant 1 minute (si les abricots ont été décongelés, je préfère laisser bouillir plusieurs minutes car ça repart au congél ensuite, disons 3 minutes d'ébullition en mélangeant constamment).

Déposer la purée dans un pichet, mixer le tout à l'aide d'un bon mixeur plongeant afin d'obtenir une purée bien lisse.

Déposer la purée dans le moule à insert. Voici le moule à insert du Trinity Silikomart :

Entremets vanille abricot amande pour mes 32 ans

Laisser refroidir, couvrir de film alimentaire et congeler au moins pour une nuit (plusieurs semaines si vous voulez).

Voici ce que l'on obtient une fois décongelé :

Entremets vanille abricot amande pour mes 32 ans

Etape 2 : la base de financier amande

Il doit être préparé au minimum la veille de la dégustation, mais vous pouvez le préparer plusieurs semaines avant si nécessaire et le conserver au congélateur.

Commencer par fondre 65 gr de beurre doux au micro ondes. Réserver.

Préchauffer le four à 180°.

Dans un cul-de-poule, déposer 100 gr de sucre glace tamisé (jusqu'à 120 gr pour les becs sucrés) ainsi que 45 gr de farine tamisée. Puis ajouter 45 gr de poudre d'amande. Mélanger rapidement à la fourchette.

Dans un autre récipient, monter 3 blancs d'oeuf en neige avec une pincée de sel. Inutile de trop les serrer car ils seront plus difficiles à incorporer s'ils sont trop fermes.

Quand les blancs sont prêts, les incorporer délicatement au mélange de poudres. Mélanger délicatement à la spatule (pour ne pas casser les blancs) jusqu'à complète incorporation.

Ajouter le beurre fondu en une fois et mélanger délicatement à la spatule jusqu'à complète incorporation.

La pâte est prête. La déposer dans un moule rond de 18 cm (en silicone ou sulfurisé) et la cuire une quinzaine de minutes à 180°. Elle va légérement dorer.

Planter un couteau au coeur du financier et s'assurer que c'est cuit. Sinon, prolonger la cuisson de quelques minutes. Voici ce que l'on obtient:

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Le gâteau sera un peu gonflé au centre, or on veut un gâteau bien plat donc il faut prendre un couteau à pain (couteau scie) et enlever la partie bombée (en coupant la partie supérieure du gateau horizontalement).

Ensuite, il faut enlever la partie centrale afin d'obtenir une couronne. J'ai utilisé un emporte pièces rond mais vous pouvez aussi utiliser un cercle ou même un verre d'eau s'il est à la même dimension que le moule.

Entremets vanille abricot amande pour mes 32 ans
Entremets vanille abricot amande pour mes 32 ans

Placer le financier au congélateur (en le couvrant bien sûr).

Etape 3 : le croustillant amande

Il doit être préparé au minimum la veille de la dégustation, mais vous pouvez le préparer plus tôt (à condition d'avoir déjà fait le financier de l'étape 2 car l'un ne va pas sans l'autre).

C'est très simple : 

Faire chauffer 20 gr d'amandes effilées dans une poêle à feu moyen en remuant très souvent jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Attention, ça peut vite cramer.

Entremets vanille abricot amande pour mes 32 ans

Une fois les amandes dorées, réserver.

Faire fondre 50 gr de chocolat blanc au micro ondes par tranches de 30 secondes en remuant à chaque pause.

Une fois fondu, le mélanger aux amandes. Ajouter 20 gr de crêpes dentelles émiettées et une belle pincée de fleur de sel.

Le croustillant est prêt. L'étaler sur le financier en essayant de faire une couche fine, régulière et uniforme (il faut qu'il y en ait partout quoi!).

Entremets vanille abricot amande pour mes 32 ans

Placer dans une assiette sulfurisée au congélateur en attendant de préparer la mousse vanille (si vous le préparez bien en avance, c'est préférable de l'enrouler dans du papier sulfu et de le cacher dans une boîte hermétique ou de l'alu afin de ne pas le laisser à l'air libre).

Etape 4 : la mousse bavaroise vanille

Commencer par faire chauffer 25 cl de lait entier avec une demi gousse de vanille (ou une gousse entière déjà égrainée) pendant quelques minutes sur feu doux-moyen.

Quand c'est chaud, éteindre le feu, couvrir la casserole et laisser infuser au moins 10 minutes la vanille (plus vous laissez longtemps reposer, plus ça aura le goût de vanille).

Placer 2 feuilles de gélatine 200 blooms (ou 2,5 feuilles de gélatine 150 blooms) dans un bol d'eau froide et laisser réhydrater pendant 10 minutes.

Dans un cul-de-poule, fouetter 2 jaunes d'oeuf avec 45 gr de sucre en poudre à la main 1 ou 2 minutes.

Enlever la gousse de vanille du lait, puis ajouter doucement le lait dans le mélange jaunes d'oeuf/sucre en fouettant constamment.

Replacer le tout dans la casserole, faire chauffer à feu moyen en mélangeant constamment jusqu'à atteindre la température de 82° à 84° mais pas au delà sinon vos oeufs vont coaguler et vous aurez des grumeaux. Le mélange doit épaissir et former une crème anglaise.

Quand les 84° sont atteints, couper le feu. Ajouter la gélatine essorée immédiatement, mélanger au fouet pour faire fondre la gélatine et laisser le mélange redescendre à 30°.

 

Entremets vanille abricot amande pour mes 32 ans

Pendant ce temps-là, verser 25 cl de crème fleurette à 30% minimum dans le bol de votre robot. Fouetter à vitesse lente, puis monter progressivement à vitesse moyenne, afin d'obtenir une crème montée qui se tienne. Ca prend entre 5 et 10 minutes.

Une fois la crème montée prête et la crème anglaise refroidie à 30°, on va pouvoir les utiliser.

Entremets vanille abricot amande pour mes 32 ans

Pour cela, incorporer délicatement et en plusieurs fois la crème montée dans la crème anglaise refroidie. La mousse bavaroise vanille est prête.

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Déposer les 2/3 de la mousse vanille dans le moule. Faire remonter la mousse sur les bords du moule (sur tout le contour) afin de ne pas avoir de bulles d'air au démoulage. Laisser figer au congélateur 15 minutes exactement (moins, elle sera toujours liquide et l'insert abricot tombera dans le fond, plus elle sera trop figée et on aura du mal à faire rentrer l'insert).

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Après 15 minutes, sortir le moule du congélateur. Délicatement poser l'insert abricot dans la mousse vanille. Appuyer un peu pour que l'insert descende (mais il ne doit pas toucher le fond du moule non plus).

Entremets vanille abricot amande pour mes 32 ans

Ajouter le 1/3 de mousse vanille restant puis terminer en déposant le biscuit sur la mousse vanille (côté croustillant en premier, voir photo ci dessous).

Entremets vanille abricot amande pour mes 32 ans
Entremets vanille abricot amande pour mes 32 ans

Filmer le tout puis placer au congélateur pour au moins une nuit (plusieurs jours ou semaines si vous voulez).

Dernière étape : le glaçage miroir

Le glaçage miroir est optionnel. Vous pouvez choisir de laisser le gateau nu, ou de le recouvrir d'un spray velours par exemple.

Si vous optez pour le glaçage miroir, il faudra préparer le glaçage le matin de la dégustation, le verser sur l'entremets encore congelé puis laisser décongeler le tout au frigo 6 ou 7h. Vous pouvez également préparer le glaçage la veille au soir et le réchauffer le matin à 37° avant de le verser sur l'entremets congelé.  A vous de voir !

Le glaçage miroir peut être fait au thermomix si vous voulez, ma recette est ici. C'est les mêmes quantités.

A la casserole : 

Placer 8 gr de gélatine dans un bol d'eau froide 10 minutes.

Hacher 125 gr de chocolat blanc en petits morceaux et placer dans un pichet.

Déposer dans une casserole 5 cl d'eau, 125 gr de sucre en poudre et 125 gr de glucose. Mélanger et porter à ébullition.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Verser le mélange chaud sur le chocolat blanc. Ajouter 65 gr de lait concentré sucré. Ajouter un tout petit peu de colorant orange.

Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant en laissant constamment la tête du mixeur dans le mélange afin de ne pas incorporer d'air dans le glaçage et d'éviter les bulles d'air sur votre entremets (ce n'est pas joli du tout). Eventuellement passer le glaçage au tamis pour enlever un max de bulles d'air.

Attendre que le glaçage redescende à 37°.

Entremets vanille abricot amande pour mes 32 ans

Sortir l'entremets du congélateur. Le placer sur une grille, elle-même placée sur une grande assiette.

Moi, je mets l'entrements en "lévitation" sur des verres mais c'est plus risqué que posé sur une grille, ça peut glisser.

Entremets vanille abricot amande pour mes 32 ans

Renverser le glaçage à 37° sur l'entremets en veillant à combler tous les trous.

Puis déposer l'entremets sur le plat de service en essayant de ne pas abîmer le glaçage en manipulant le gâteau.

Pour info, mon mixeur m'a lâché en cours de route donc j'ai eu plein de bulles d'air (même en passant 2 fois le glaçage au tamis). Je n'ai pas ce problème habituellement. J'ai caché les bulles d'air sous la déco en pâte à sucre au final.

Entremets vanille abricot amande pour mes 32 ans

Placer l'entremets au frigo pendant 6 heures pour qu'il décongèle. 

Juste avant la dégustation, finir la déco (pâte à sucre, fruits frais, billes dorées, amandes effilées... faîtes vous plaisir!).

Bonne dégustation ! Vous avez bien mérité une part !! cheeky

Entremets vanille abricot amande pour mes 32 ans

Remarques :

- le gateau se conservera 2 à 3 jours au frigo à partir du moment où vous le sortez du congélateur.

- la déco est à faire au dernier moment, surtout la pâte à sucre parce que ça a tendance à se décoller si ça tarde. En plus, la pâte à sucre n'aime pas l'humidité du frigo.

- si vous n'aimez pas l'abricot, vous pouvez utiliser une autre purée de fruit (à condition que ça s'accorde avec la vanille et l'amande). Il faudra juste adapter le taux de sucre en fonction de l'acidité du fruit en question.

- comme je le dis en intro, ce gâteau est très doux, c'est presque du ton sur ton. Si vous aimez les mélanges plus détonnantes, libre à vous de changer une étape. C'était un choix délibéré de ma part de choisir ces accords.

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