Le Baba Burger de Philippe Conticini (baba sans alcool)

Vous connaissez cette tuerie ?

Un magnifique baba bien imbibé (sans alcool ici) tranché en deux et garni de crème patissière et de chantilly, un look hyper gourmand... Cette magnifique douceur est signée Philippe Conticini, un chef qu'on ne présente plus 

Ses gateaux sont tellement beaux et gourmands... Je n'en peux plus ! Le Baba Burger ne fait pas exception. Il est hyper fondant en bouche, pas trop sucré, hyper doux avec cette crème et cette chantilly, c'est un vrai calin et ça se mange beaucoup trop vite 

Cette recette est franchement pas compliquée. Il suffit de suivre la recette. Il n'y a pas d'étape "difficile" et ce n'est pas très long, par rapport à un entremets par exemple. Je vous conseille par contre de préparer tout la veille (sauf la chantilly) parce qu'il y a des temps de pousse/repos.

La recette est pour 6 babas et ils ne sont pas très gros donc c'est pour 6 personnes. Ils sont très légers, on pourrait facilement en manger 2 ^^ mais ce ne serait sans doute pas raisonnable.

Quoi qu'il en soit, si les 6 babas ne sont pas consommés dans la journée, je vous conseille d'imbiber uniquement ceux que vous allez manger et de garder les brioches qui restent bien sèches pour le lendemain (ou le surlendemain, enfin quand vous allez les manger quoi...). Car une fois imbibés, il faut les manger dans la foulée car sinon le sirop se fait la malle, la brioche s'assèche et on perd tout l'intérêt du baba...

Quelques astuces "imbibage" dans les remarques en bas de la page...

Pour 6 babas :

Déroulé de la recette :

Commencer par préparer la pâte à baba. Pour cela, placer dans la cuve d'un robot patissier (dans cet ordre):

- 8 gr de levure fraîche émiettée

- 125 gr de farine T45

- 2 oeufs

- 3 gr de sel (sans toucher la levure)

- 3 gr de sucre (sans toucher levure ni sel)

- 6 gr d'eau 

Pétrir la pâte pendant environ 8 minutes.

Puis on va incorporer petit à petit (tout en pétrissant) 30 gr de beurre pommade. On y va progressivement pour ne pas faire trancher la pâte. Pétrir 2 minutes une fois tout le beurre inséré. On obtient une pâte à baba homogène, lisse et élastique.

Placer la pâte dans les 6 empreintes du moule demi sphère (peser la pâte afin que les 6 babas fassent la même taille). Avec un doigt mouillé, lisser/aplatir la surface des babas.

Laisser pousser environ 2h à température ambiante (sans mettre de film étirable dessus, c'était une erreur de ma part). La pâte doit doubler de volume, regardez comme elle sort du moule :

Enfourner pour 10 minutes à 180°.

Sortir du four, retourner les babas sur eux même et cuire maintenant 20 min à 140° pour les déssécher.

On doit obtenir des babas bien dorés, très durs au toucher. Réserver les babas à température ambiante (dans un placard fermé si vous les préparez la veille mais inutile de les mettre dans une boîte hermétique, on les veut bien secs).

La crème pâtissière:

Commencer par placer 7 gr de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 15 minutes.

Faire chauffer 350 gr de lait dans une casserole avec les graines d'une gousse de vanille (garder la gousse vide pour le sirop après).

Couper le feu dès l'ébullition et réserver à couvert.

Dans un cul-de-poule, placer 2 jaunes d'oeuf et 40 gr de sucre et fouetter immédiatement (fouet à main) pendant 20 secondes. Ajouter 20 gr de farine T55 et 15 gr de fécule de maïs. Fouetter pour homogénéiser puis ajouter le lait chaud tout en fouettant.

Verser le tout dans la casserole et faire cuire à feu moyen en fouettant constamment. Dès que ça bout, compter 1 min 30 de cuisson supplémentaire en fouettant.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger, ajouter 40 gr de beurre mou, bien l'incorporer puis placer cette crème patissière dans un plat et filmer au contact. Faire refroidir au frigo au moins 2h (idéalement la veille).

Sirop d'imbibage

Dans une casserole, déposer 640 gr d'eau et 200 gr de sucre. Ajouter la gousse de vanille évidée (celle qui a servi pour la crème patissière). Ajouter 10 gr de zeste d'orange (environ 2 oranges) et 5 gr de zeste de citron (environ 1 citron).

Faire chauffer le tout jusqu'à ébullition puis couvrir et réserver.

Quelques heures avant la dégustation (disons à midi si vous voulez les manger vers 16h):

Commencer par réchauffer le sirop à 50° dans une casserole. Quand il est chaud, le filtrer (pour enlever les zestes sinon vos babas seront moches) puis poser vos babas dans le sirop chaud et les arroser continuellement pendant environ 5 minutes avec une cuillère à soupe (les retourner de temps en temps). Ils vont commencer à se réhydrater et devenir moelleux.

Après 5 minutes, on pose les babas sur une grille (avec une assiette en dessous pour récuperer le sirop qui va couler) et on attend que le sirop de la casserole soit froid.

Quand le sirop est refroidi, le placer dans un plat et déposer les babas dans le sirop (le sirop doit être environ à 1/2 de la hauteur des babas donc choisissez un plat de taille adaptée).

Laisser imbiber 1h30 d'un côté sans y toucher, puis retourner les babas et imbiber la deuxième face 1h30 également (le temps d'imbibage est à adapter en fonction de vos goûts, certains aiment le baba plus ou moins imbibé).

Après 3 heures donc, sortir les babas du sirop et les couper en 2.

Vous pouvez toucher l'intérieur pour voir si c'est bien imbibé. Si c'est trop imbibé à votre goût, laissez les babas sur une grille afin que le sirop coule un peu. Si c'est trop sec à coeur, verser un peu de sirop avec une cuillère à soupe directement dans le coeur du baba.

Préparer votre crème patissière : la sortir du frigo, elle doit être bien froide et bien prise. La fouetter à vitesse maximale pendant 1 minute afin de la détendre. La placer dans une poche à douille et réserver.

Préparer la chantilly : fouetter à vitesse lente puis moyenne 300 gr de crème fleurette avec 1 CS de sucre glace. On doit obtenir une chantilly bien montée. Placer en poche à douille.

Prendre un baba. Poser la partie inférieure sur l'assiette de présentation. Le garnir d'un généreux serpentin de crème patissière.

Ajouter un généreux serpentin de chantilly.

Ajouter le chapeau du baba puis saupoudrer de sucre glace éventuellement.

Servir avec une cuillère à dessert. Bonne dégustation !

Remarques :

- si vous n'utilisez pas le sirop d'imbibage le jour même, conservez le au frais sans enlever la gousse de vanille. Elle infusera encore plus longtemps !

- pour l'imbibage, nous avons mangé nos babas en 2 jours donc voici mes retours:

• le premier jour, j'ai imbibé 3 babas 2 heures de chaque côté (donc 4h) avec la totalité du sirop (donc les babas étaient immergés à moitié). Quand je les ai coupé en 2 pour les garnir, le coeur était bien mouillé. Ca a donné un baba super imbibé à la dégustation, trop même car il n'y avait pas de mâche, le baba fondait trop vite dans la bouche. Mon gourmand m'a même dit "c'est bon mais il part trop vite", sous entendu : il est trop fondant.
• le deuxième jour, j'ai imbibé les babas 1h30 de chaque côté (donc 3h) mais avec moins de sirop (ce qui me restait quoi), les babas étaient imbibés à 1/3. Quand je les ai coupés pour les garnir, le coeur était sec et les extrémités bien imbibées. A la dégustation, c'était mieux car il y avait plus de mâche, mais par contre on sentait qu'il n'était pas imbibé pareil à coeur et aux extrémités. Il manquait d'uniformité.
• après réflexion et recherches, l'idéal est de bien imbiber le baba (comme j'ai fait le premier jour, donc imbibé à coeur), mais de le faire s'égoutter sur une grille une fois coupé en 2 pendant environ 1h afin qu'il séche un peu mais de façon uniforme. Et là, c'est parfait à la dégustation !

- la crème patissière est assez élastique, pas hyper onctueuse, c'est normal. C'est pour apporter un peu plus de mâche étant donné qu'on est sur un gateau très imbibé.

- une fois imbibés, les babas doivent être mangés dans les heures qui suivent donc imbibez-les le jour J (gardez les au sec en attendant)