Entremets 3 chocolats

Published on by Karine K

Entremets 3 chocolats

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Nous avons fêté le premier anniversaire de BB3 pendant le confinement.

Etant donné qu'il est encore petit, nous étions très restreints au niveau du choix du gâteau (forcément, un bébé, il y a beaucoup de choses qu'il ne peut pas manger).

Je n'avais pas envie de préparer un simple gâteau au yaourt. J'adore faire des entremets, donc si j'ai une bonne excuse, je fonce dans ma cuisine laugh

J'ai donc préparé cet entremets composé de 3 mousses au chocolat (blanc, lait et noir) et d'une pâte sucrée cacao/noisette. 

Le petit gourmand n'a pas pu gôuter la pâte sucrée (qui est trop bonne), mais il s'est régalé des 3 mousses. C'était la première fois qu'il en mangeait, et il en a redemandé.

Ce gâteau est délicieux et peu sucré (on ajoute aucun sucre dans les mousses au chocolat). Il faut néanmoins veiller à ne pas faire un glaçage trop épais, sinon ça rajoute du sucre et c'est moins bon à la dégustation (conseils dans la recette).

Evidemment, cet entremets donnera le meilleur de lui-même avec du chocolat de qualité tel que le Valrhona, mais si vous n'avez que du Nestlé dessert, ça vaut quand même la peine de le préparer, il sera très bon.

La recette me vient de chez Christelle. Je l'ai déjà réalisée 3 fois, je la valide à 300%. J'ai investi dans le même moule qu'elle car je trouvais le résultat trop beau mais vous pouvez adapter à ce que vous avez chez vous.  Ce moule peut contenir 1650 ml (soit 1,6 litre) donc pour adapter à votre moule, voici une astuce : prenez votre moule (moule à bûche par exemple), posez le sur une balance et remplissez le d'eau. La balance vous indique que votre moule contient 0,8 litre par exemple. Il est donc 2 fois plus petit que le moule de 1,6 litre. Pour votre moule à vous, il faut donc diviser toutes les quantités d'ingrédient par 2.

 

Liste des ingrédients :

Mousse chocolat blanc Mousse chocolat au lait

1 gr de gélatine

2,5 cl de crème fleurette

90 gr de chocolat blanc

14 cl de crème fleurette

1 gr de gélatine

2,5 cl de crème fleurette

100 gr de chocolat au lait

16 cl de crème fleurette

Mousse chocolat noir Pâte sucrée cacao noisette

1 gr de gélatine

2,5 cl de crème fleurette

90 gr de chocolat noir

14 cl de crème fleurette

125 gr de beurre pommade

130 gr de sucre glace

1 oeuf

30 gr de poudre de noisette

230 gr de farine T55

20 gr de cacao en poudre non sucré type Van Houten

1 pincée de sel

Glaçage miroir Matériel indispensable

10 gr de gélatine

12,5 cl d'eau

220 gr de sucre en poudre

65 gr de cacao en poudre non sucré type Van Houten

12 cl de crème fleurette

Moule Intreccio (ou autre moule de votre choix, à adapter)

+ lisez bien la recette pour voir si vous avez tout ce qu'il faut

 

Déroulé de la recette :

Dans le bol d'un robot pâtissier, mélanger 125 gr de beurre pommade avec 130 gr de sucre glace à l'aide de la feuille (K).

Ajouter 30 gr de poudre de noisette et 1 oeuf. Mélanger pour obtenir quelque chose d'homogène.

A partir de là, on va mélanger le moins possible : ajouter donc 230 gr de farine T55 et 20 gr de cacao en poudre non sucré tamisés (c'est indispensable de tamiser) ainsi qu'une pincée de sel.

Mélanger à vitesse faible et le moins possible, juste le temps d'homogénéiser l'ensemble.

Former une boule avec vos mains. L'étaler immédiatement entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3 mm (une pièce de 2 euros).

Placer au frigo pour 2 bonnes heures.

Après ce repos au frigo, la pâte a raffermi. On va pouvoir la découper à la taille du moule. Faîtes avec ce que vous avez (une assiette, un bol, un emporte pièces...) Voici le rond qu'on doit obtenir (avec les chutes, faîtes des biscuits, ils seront délicieux!) :

 

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Cuire 30 minutes à 160°. Laisser refroidir sur une grille après cuisson.

(si vous transformez les chutes en petits biscuits, faire cuire 15 minutes et vérifier)

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Les mousses au chocolat :

Placer 3 gr de gélatine dans 3 bols différents (1 gr par bol). Remplir d'eau froide et laisser réhydrater pour 10 minutes. Essorer.

Monter 44 cl de crème fleurette en chantilly pas trop ferme, juste mousseuse. Diviser en 3 bols (2 bols de 14 cl de crème et 1 bol de 16 cl). Réserver au frigo.

  1. Mousse au chocolat blanc : faire fondre 90 gr de chocolat blanc au micro ondes par tranche de 30 secondes dans un cul-de-poule. Chauffer 2,5 cl de crème fleurette dans une casserole. Couper le feu et verser la crème sur 1 gr de gélatine et bien mélanger. Verser immédiatement ce mélange sur le chocolat blanc fondu encore chaud. Mélanger tout de suite à la maryse pour que ça ne fige pas. Ajouter 1 CS de crème chantilly et mélanger vivement pour que ça ne fige pas. Puis ajouter le reste des 14 cl de crème chantilly délicatement sans faire retomber la préparation. Verser dans le moule, bien étaler uniformément. Placer le moule au congélateur 5 minutes.
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2. Mousse au chocolat au lait : faire fondre 100 gr de chocolat au lait au micro ondes par tranche de 30 secondes dans un cul-de-poule. Chauffer 2,5 cl de crème fleurette dans une casserole. Couper le feu et verser la crème sur 1 gr de gélatine et bien mélanger. Verser immédiatement ce mélange sur le chocolat au lait fondu encore chaud. Mélanger tout de suite à la maryse pour que ça ne fige pas. Ajouter 1 CS de crème chantilly et mélanger vivement pour que ça ne fige pas. Puis ajouter le reste des 16 cl de crème chantilly délicatement sans faire retomber la préparation. Verser dans le moule, bien étaler uniformément. Placer le moule au congélateur 5 minutes.

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3. Mousse au chocolat noir : faire fondre 90 gr de chocolat noir au micro ondes par tranche de 30 secondes dans un cul-de-poule. Chauffer 2,5 cl de crème fleurette dans une casserole. Couper le feu et verser la crème sur 1 gr de gélatine et bien mélanger. Verser immédiatement ce mélange sur le chocolat noir fondu encore chaud. Mélanger tout de suite à la maryse pour que ça ne fige pas. Ajouter 1 CS de crème chantilly et mélanger vivement pour que ça ne fige pas. Puis ajouter le reste des 14 cl de crème chantilly délicatement sans faire retomber la préparation. Verser dans le moule, bien étaler uniformément.

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Déposer la pâte sucrée au cacao par dessus la mousse au chocolat noir. Appuyer légèrement pour qu'elle colle à la mousse.

(si jamais vous n'arrivez pas à faire rentrer votre pâte sucrée dans le moule, vous pouvez la limer sur les bords avec une microplane ou autre râpe, ou même avec une passoire à maille fine, mais faîtes cela délicatement afin de ne pas casser la pâte)

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Filmer et placer au congélateur pour la nuit (impératif car c'est un moule assez difficile à démouler, il faut que ce soit bien congelé).

Voici ce qu'on obtient le lendemain :

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Le glaçage miroir au chocolat :

Commencer par réhyrater 10 gr de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes.

Dans une casserole, verser 12,5 cl d'eau et 220 gr de sucre en poudre. Porter à ébullition puis ajouter 12 cl de crème fleurette et 65 gr de cacao en poudre non sucré. Mélanger au fouet à main. Porter à ébullition et laisser bouillir 3 minutes exactement.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et filtrer dans une passoire à maille fine (indispensable car le cacao fait des grumeaux). Voici ce qu'on obtient :

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grumeaux récupérés pendant le filtrage du glaçage

grumeaux récupérés pendant le filtrage du glaçage

Si vous faîtes le glaçage le même jour que les mousses, placez le au frigo pour la nuit.

Si vous faîtes le glaçage une fois l'entremets bien congelé, vous pouvez le laisser à température ambiante jusqu'à ce qu'il atteigne la température idéale de glaçage.

 

Glacage de l'entremets :

Sortir l'entremets du congélateur. Le démouler délicatement, sans trop toucher la mousse directement avec vos mains car vos mains chaudes vont réchauffer la mousse et créer des imperfections.

Une fois démoulé, le replacer au congél pour qu'il reste bien congelé pendant qu'on réchauffe le glaçage.

Réchauffer le glaçage à 37°. 

Pour que mon glaçage soit parfait, je le réchauffe à une température légèrement supérieure (genre 40°), je le remixe bien pendant 1 minute (sans incorporer de bulle d'air) puis je le filtre à la passoire fine 2 fois.

Je vérifie la température et dès qu'il est bien à 37°, je le coule sur l'entremets (si possible, en une seule fois).

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On veut un glaçage le plus fin possible, sinon l'entremets est un peu trop sucré.

Si votre glaçage est trop chaud, il va devenir un peu gélatineux en refroidissant, d'où l'intérêt de le re-mixer avant de le couler sur l'entremets, comme ça il est bien lisse et il glisse dessus.

Voyez l'épaisseur du glaçage : 

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(j'ai fait 3 fois ce gâteau. Il y a une fois où je n'avais pas re-mixé mon glaçage, et du coup il était plus épais. Ca a vraiment rajouté du sucre au gâteau. Ce qui est dommage car ce que j'aime dans ce gâteau, c'est le fait qu'il soit si peu sucré)

Laisser décongeler une demi-journée au moins au frigo.

Conserver 2 à 3 jours maximum au frigo. Bonne dégustation !

 

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