Le 100% Vanille de Philippe Conticini

Published on by Karine K

Le 100% vanille de Philippe Conticini

Le 100% vanille de Philippe Conticini

Le 100% Vanille de Philippe Conticini
Le 100% Vanille de Philippe Conticini

C'était la fête des Mamans dimanche.

Pour cette occasion, j'ai préparé l'entremets 100% Vanille de Philippe Conticini. Cela faisait très longtemps que je voulais le faire. Il faut dire que je suis une grande fan de vanille et de Philippe Conticini donc j'ai littéralement flashé sur ce gâteau quand je l'ai découvert.

Cet entremets 100% Vanille est composé d'un croustillant amande/vanille, d'un biscuit à la vanille, d'un crémeux à la vanille et d'une mousse à la vanille.

C'est vraiment un dessert d'exception, le genre de gâteau qu'on ne peut pas faire souvent (car la vanille coûte cher et il en faut beaucoup ici) mais qu'il faut goûter au moins une fois dans sa vie si on aime la grande pâtisserie et si on est fan de vanille.

Cependant, il ne plaira pas à tout le monde. Le fait qu'il n'y ait qu'une seule saveur (la vanille) peut déplaire. Ca donne un gâteau forcément très "ton sur ton", même s'il y a diverses textures, elles ont toutes le même parfum, certains trouveront que ça manque de relief.

A la base, il a une forme de galet. Mais je ne voulais pas acheter le moule (même s'il est sublime) alors j'ai adapté les proportions pour en faire 8 cylindres individuels. C'est moins joli mais ça ne change rien au goût. On peut se simplifier la tâche et faire un entremets familial qu'on découpe en part à table, mais je préfère faire des individuels comme ça je décongèle la quantité que je veux et on est pas obligés de finir le gâteau en 2 jours...

Pour la finition, il faut normalement recouvrir l'entremets d'un glaçage à base de nappage neutre, pour "cacher" la mousse. Je ne l'ai pas fait pour 2 raisons :

  1. Il y a déjà pas mal d'étapes dans le gâteau, j'étais fatiguée ^^
     
  2. J'ai goûté tous les éléments séparément au fur et à mesure que je les préparais, et ça me semblait déjà bien sucré. Le glaçage aurait ajouté encore du sucre. J'ai préféré éviter. Je n'ai pas regretté à la dégustation car l'ensemble est effectivement déjà bien sucré. Ca ferait trop !

UPDATE : après avoir goûté le gâteau plusieurs fois, je le trouve définitivement trop sucré. C'est normal, je l'ai fait au Galak. Donc je vous conseille absolument de le faire avec du Valrhona Ivoire, moins sucré. Sinon, ce n'est pas la peine de le faire, vous serez déçu.e. Et je vous conseille également de mettre un peu moins de mousse (regardez ma photo de la découpe et essayez d'en mettre un peu moins que sur la photo). Avec ces changements, le gâteau sera parfait !

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Rétro-planning :

  • J-3 : biscuit vanille et crémeux vanille
  • J-2 : croustillant vanille, mousse vanille et montage du gâteau
  • J-1 : glaçage (optionnel) et décongelation au frigo jusqu'au jour J

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Liste des ingrédients pour 8 cercles individuels:

Biscuit vanille Crémeux vanille

100 gr de poudre d'amande

60 gr de cassonade

75 gr d'oeuf (2 petits)

Les graines d'une gousse de vanille

25 gr de crème fleurette

80 gr de beurre fondu chaud

45 gr de farine T55

110 gr de blancs d'oeuf

17 gr de cassonade

122 gr de crème fleurette

122 gr de lait

1 gousse de vanille (graines + gousse)

37,5 gr de jaune d'oeuf (3 jaunes environ)

12 gr de sucre

3 gr de gélatine (j'ai mis une feuille mais je n'utilise pas la même)

100 gr de chocolat blanc Valrhona absolument (si vous prenez du Galak, ce sera trop sucré)

Croustillant vanille Mousse vanille

80 gr de praliné amande (j'ai mis du noisette, aucun souci)

14 gr de beurre

115 gr de chocolat blanc Valrhona absolument (si vous prenez du Galak, ce sera trop sucré)

62 gr de crêpes dentelle

une pincée de poudre de vanille (optionnel)

pincée de fleur de sel

97,5 gr de crème fleurette

2 gousses de vanille (graines + gousses)

180 gr de chocolat blanc Valrhona absolument (si vous prenez du Galak, ce sera trop sucré)

4,5 gr de gélatine

54 gr de jaune d'oeuf

32,2 gr d'eau

30 gr de sucre

240 gr de crème fleurette

Glaçage (optionnel) Matériel spécifique

150 gr d'eau

75 gr de sucre

10 gr de vanille liquide

75 gr de glucose

25 gr de sucre

6 gr de pectine NH

3,5 gr de gélatine

8 cercles inox individuels de ce genre cliquez ici (les miens font 7 cm de diamètre et 4 cm de hauteur)

un thermomètre alimentaire comme ceci

une balance de précision comme ceci

 

Etape 1 : le biscuit vanille

Commencer par préchauffer le four à 170°.

Mélanger dans un cul de poule 100 gr de poudre d'amande, 60 gr de cassonade, 75 gr d'oeuf, les graines d'une gousse de vanille et 25 gr de crème fleurette.

Mélanger au fouet. Ajouter 80 gr de beurre fondu encore chaud et mélanger.

Ajouter 45 gr de farine T55 tamisée. Mélanger et réserver.

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Dans un autre récipient, monter 110 gr de blancs d'oeuf et 17 gr de cassonade en neige pas trop ferme (comme une mousse à raser, pas trop serré).

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Ajouter 1/3 de ces blancs montés à la préparation précédente au fouet de manière assez énergique pour détendre la préparation.

Ajouter le reste délicatement, sans casser les blancs.

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Verser la préparation sur une plaque ou un tapis silicone graissé ou sulfurisé.

Etaler sur 1 cm d'épaisseur (pas plus, ça va s'étaler à la cuisson).

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Enfourner pour 10 min à 170°.

Le biscuit ne va pas vraiment dorer, c'est normal. On ne veut pas trop le cuire, il reste assez blanc.

Laisser refroidir puis démouler et emporte piécer 8 cercles.

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2. Le crémeux vanille

Commencer par hydrater 3 gr de gélatine (1 feuille pour moi, ce n'est pas la même) dans un bol d'eau bien froide pour 10 minutes.

Dans une casserole, verser 122 gr de crème fleurette et 122 gr de lait ainsi que les graines d'une gousse de vanille + la gousse fendue.

Porter à ébullition puis couper le feu. Couvrir et laisser infuser au moins 10 minutes.

Après ces 10 minutes, placer 37,5 gr de jaune d'oeuf dans un cul de poule. Ajouter 12 gr de sucre et fouetter immédiatement pendant 20 secondes.

Re-porter le lait vanillé à ébullition puis le verser sur les jaunes et mélanger au fouet.

Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu doux/moyen en remuant constamment jusqu'à atteindre la température de 83/84° mais pas au delà.

Sortir du feu et ajouter la gélatine essorée.

Fondre 100 gr de chocolat blanc au micro ondes par tranches de 30 secondes.

Verser la crème vanillée sur le chocolat blanc fondu et mixer au mixeur plongeant pour homogénéiser le tout. Voici ce qu'on obtient :

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Verser le crémeux sur les cercles de biscuit (j'ai mis un film alimentaire bien étiré sous les cercles pour éviter les fuites).

Pour 8 cercles, il faut utiliser tout le crémeux.

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Laisser refroidir et congeler ces inserts au moins 4 heures (le mieux c'est une nuit complète).

 

3. Le croustillant amande-vanille

Commencer par fondre 115 gr de chocolat blanc au micro ondes par tranche de 30 secondes.

Quand c'est fondu, ajouter 80 gr de praliné et 14 gr de beurre fondu.

Ajouter 62 gr de crêpes dentelle et une belle pincée de fleur de sel.

(on doit également ajouter une pincée de poudre de vanille mais je n'en ai pas mis)

Etaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 2 mm.

Laisser prendre un peu au froid et quand ça commence à durcir (mais pas trop dur), emporte piécer 8 cercles d'une taille un tout petit peu plus petit que le cercle utilisé pour mouler l'entremets fini.

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4. La mousse vanille

Commencer par hydrater 4,5 gr de gélatine dans un bol d'eau bien froide pour 10 minutes.

Dans une casserole, porter à ébullition 97,5 gr de crème fleurette avec 2 gousses de vanille fendues et grattées. Laisser infuser au moins 10 minutes à couvert.

Ensuite, re-porter à ébullition puis enlever les gousses et verser la crème sur 180 gr de chocolat blanc fondu encore chaud. Ajouter immédiatement la gélatine essorée.

Mixer au mixeur plongeant. On obtient donc une ganache. Réserver.

 

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Dans un robot pâtissier, placer 54 gr de jaune d'oeuf, 32,2 gr d'eau et 30 gr de sucre. Fouetter une dizaine de minutes à vitesse assez forte jusqu'à ce que ça triple de volume. On obtient un sabayon.

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Sur un bain-marie, mélanger la ganache et le sabayon au fouet à main.

Fouetter sur le feu jusqu'à atteindre la température de 70°. Le mélange va retomber, c'est normal.

Ca peut être assez long pour atteindre 70°. J'ai mis sur feu moyen puis vif, mais j'ai cru que ça n'allait jamais grimper.

Attention aux vapeurs d'eau, ça peut vous brûler.

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Une fois que c'est à 70°, placer le tout dans la cuve du robot pâtissier (inutile de la laver) et fouetter à vitesse moyenne jusqu'à refroidissement.

Pendant ce temps, monter 240 gr de crème fleurette en chantilly pas trop ferme.

En fait, elle doit être mousseuse, c'est à dire épaissie mais coulante quand on incline le bol, regardez :

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Quand le sabayon a refroidi, le mélanger à la chantilly délicatement.

Notre mousse vanille est prête. C'est un peu liquide, c'est normal. Ca va figer au froid.

La placer dans une poche à douille et réserver au frigo 10 minutes, le temps de préparer le montage.

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5. Le montage du gâteau

Commencer par sortir du congélateur l'insert biscuit + crémeux.

Emporte piécer un diamètre 2 mm plus petit que le diamètre du cercle dans lequel vous allez couler vos entremets.

L'idée, c'est que cet insert ne se voit pas quand on démoule le gâteau. On ne doit voir que de la mousse. Donc on le fait un tout petit peu plus petit que le moule.

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Poser les cercles à entremets sur un tapis silicone posé sur une grille ou une plaque à patisserie.

Inutile de filmer la base, la mousse ne coulera pas ou très peu.

Placer le croustillant dans le fond des moules. Normalement, il est un tout petit peu plus petit que le moule.

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Déposer 1 cm de mousse vanille par dessus le croustillant (et sur les côtés).

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Déposer ensuite l'insert biscuit + crémeux en essayant de le placer bien au centre.

Verser encore de la mousse par dessus cet insert et sur les côtés bien sûr. Je vous conseille 1 cm d'épaisseur pour la mousse (moins que sur mes photos) sinon c'est trop sucré.

Veiller à ce que la surface du gâteau soit bien plate.

 

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Congeler pour au moins 4h, le mieux étant une nuit entière (cependant, je vous conseille d'enrober chaque entremets de papier film étirable dès qu'ils sont figés, pour des raisons d'hygiène et de transfert d'odeurs).

Si vous le désirez, vous pouvez rajouter un glaçage une fois l'entremets congelé en suivant les conseils de Charles et Ava (vers 7min30 de la vidéo). Pour ma part, je ne l'ai pas fait, car l'entremets est déjà bien sucré.

 

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Le jour de la dégustation, placer les entremets congelés au frigo pendant 6 heures afin qu'ils décongèlent tranquillement. Vous pouvez même les décongeler la veille, je trouve qu'ils sont encore meilleurs le lendemain, quand les arômes se sont diffusés.

En tous les cas, ne pas conserver plus de 48h au frigo une fois décongelé car il y a des oeufs dans la mousse.

 

Bonne dégustation !

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