Le fraisier qui déchire (par François Perret)

Published on by Karine K

Le fraisier de François Perret

Le fraisier de François Perret

Qu'il est bon ce gâteau! Mais qu'est-ce qu'il est bon ! 

A la base, j'aime pas les gâteaux à la crème, mais celui-là, il tuuuuuuuuuuuuue !

Je l'ai déjà fait deux fois en quelques semaines (ça m'arrive que quand c'est très bon), et je vais me dépêcher de le refaire avant la fin de la saison des fraises !

C'est donc un fraisier (ça, tout le monde connaît) mais à la crème diplomate (plus lèger) avec une base de biscuit à l'amande ex-cel-len-tis-sime !

Il est délicieux, très léger, il se mange vraiment tout seul, pas bourratif du tout, pas pouf-pouf, et surtout peu sucré.

C'est un biscuit de François Perret. Il a une bonne mâche et surtout un goût de ouf qui se marie très bien avec la fraise et la crème diplo à la vanille.

Franchement, faîtes-le ! C'est excellent, c'est facile, pas trop long pour un entremets, et puis vos invités ne vous feront que des compliments ^^

Si vous arrivez après la bataille, vous pouvez remplacer les fraises par des abricots ou des pêches (bien mûres et sucrées), je suis sûre que c'est excellent également !

En matériel, il faut juste un cercle de 18 à 20 cm de diamètre (et 5 cm de hauteur) et une poche à douille. Ne prenez pas une autre dimension pour le cercle (ou adaptez les quantités) car vous n'aurez aucun reste de crème. Les quantités sont parfaites pour un 20 cm! 

 

Pour un fraisier de 20 cm de diamètre :

Biscuit Crème diplomate

2 oeufs

80 gr de sucre glace

82 gr de poudre d'amande

22 gr de maizena

17 gr de beurre

70 gr de blancs d'oeuf (gardez les jaunes pour la diplomate)

12 gr de sucre en poudre

1 pincée de sel

(vous aurez 2 biscuits avec ces quantités, vous pouvez diviser par 2 mais ce serait une erreur car vous allez avoir envie d'en refaire, c'est sûr...congelez le 2ème)

250 gr de lait

40 gr de jaunes d'oeuf (gardez les blancs pour le biscuit)

40 gr de sucre en poudre

20 gr de maizena

50 gr de beurre

4 gr de gélatine

150 gr de crème fleurette

1 gousse de vanille

+ 500 gr de fraises

 

Déroulé de la recette :

Le biscuit

Préchauffer le four à 160° chaleur tournante.

Fondre 17 gr de beurre au micro ondes.

Mélanger au fouet à main 2 oeufs et 80 gr de sucre glace. Ajouter 82 gr de poudre d'amande et fouetter.

Ajouter 22 gr de maizena (à la balance de précision, c'est mieux pour ces quantités).

Ajouter le beurre fondu. Mélanger.

Monter en neige pas trop ferme (donc souple) 70 gr de blancs avec 12 gr de sucre en poudre et une pincée de sel.

Verser les blancs sur le mélange de jaunes et incorporer délicatement à la maryse.

Graisser un moule de 18 cm (même si en silicone).

Couler le biscuit sur 1 cm d'épaisseur.

(avec ces quantités, vous aurez deux biscuits identiques. Congelez le deuxième biscuit pour un autre fraisier. Bien emballé dans du film alimentaire, puis décongelé à température ambiante, il ne bougera pas)

Enfourner pour une vingtaine de minutes à 160°. Le biscuit va bien dorer. Démouler sur une grille et laisser refroidir.

biscuit cuit

biscuit cuit

La crème diplomate

Commencer par réhydrater 4 gr de gélatine (une feuille de 3,25 gr pour moi mais je n'utilise pas la même gélatine) dans un bol d'eau bien froide pour 10 minutes.

Chauffer 250 gr de lait et une gousse de vanille jusqu'à petite ébullition. Eteindre le feu, couvrir la casserole et laisser infuser 10 minutes minimum.

Dans un cul de poule, mélanger 40 gr de jaunes d'oeuf et 40 gr de sucre en poudre au fouet à main.

Ajouter 20 gr de maizena (à la balance de précision, c'est mieux). Mélanger.

Re-porter le lait vanillé à ébullition puis le verser sur les jaunes en fouettant.

Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu moyen en remuant constamment jusqu'à épaississement (à partir de l'ébullition, compter une minute de cuisson supplémentaire, toujours en fouettant bien).

Le fraisier qui déchire (par François Perret)

Eteindre le feu (ne pas oublier d'enlever la gousse de vanille) puis ajouter la gélatine essorée et 50 gr de beurre. Mélanger pour le faire fondre.

Placer la crème au frigo pour 2 heures (ou 30 min max au congélateur) en couvrant d'un film alimentaire au contact de la crème (pour éviter la formation d'une croûte en surface).

Quand elle a bien refroidi, la crème est épaisse et "moulée". Regardez :

Le fraisier qui déchire (par François Perret)

Quand elle est bien froide, préparer une chantilly.

Pour cela, fouetter au fouet électrique à vitesse faible puis moyenne 150 gr de crème fleurette bien froide jusqu'à ce qu'elle soit bien montée.

Le fraisier qui déchire (par François Perret)

Réserver la chantilly au frigo.

Reprendre la crème patissière (crème vanille) et la détendre 1 minute au fouet électrique à vitesse moyenne. Elle va s'assouplir.

Le fraisier qui déchire (par François Perret)

Incorporer la crème patissière à la crème chantilly, délicatement avec une maryse, sans faire retomber la chantilly.

Le fraisier qui déchire (par François Perret)
Le fraisier qui déchire (par François Perret)

On obtient une crème diplomate (= crème patissière + chantilly).

La placer dans une poche à douille (sans douille) et réserver au frigo.

 

Montage du gâteau

Placer le cercle de 20 cm sur un carton ou une assiette de service bien plate.

Déposer le biscuit amande bien au centre du cercle.

Le fraisier qui déchire (par François Perret)

Couper de belles fraises (de taille identique) en deux et dans la verticale.

Les placer tout autour du biscuit (face coupée contre le cercle).

Si vous vous posez la question de placer un film rhodoid entre le cercle et les fraises, j'ai testé avec et sans et ça ne change rien au démoulage donc n'en mettez pas.

Le fraisier qui déchire (par François Perret)

Pocher de la crème dans les trous entre les fraises, le cercle et le biscuit.

Le fraisier qui déchire (par François Perret)

A l'aide d'une spatule coudée, plaquer la crème contre le cercle afin d'éviter les trous d'air.

Le fraisier qui déchire (par François Perret)

Mettre un tout petit peu de crème sur le biscuit et étaler.

Le fraisier qui déchire (par François Perret)

Poser des fraises sur toute la surface du biscuit.

Idéalement, il faut les laisser entières pour qu'elles ne rejettent pas d'eau dans la crème. Mais si elles sont vraiment grosses, coupez-les en 2 et mettez la face coupée contre le biscuit.

Il vaut mieux qu'elles imbibent le biscuit que la crème.

Le fraisier qui déchire (par François Perret)

Veillez à bien appuyer les fraises contre le biscuit, sinon elles apparaîtront à la surface du gâteau et ce n'est pas joli, comme ici regardez : 

Le fraisier qui déchire (par François Perret)

Une fois que vous avez bien plaqué vos fraises, terminez en coulant le reste de crème diplomate sur le dessus du gâteau.

Lissez la surface du gâteau avec une spatule coudée.

Le fraisier qui déchire (par François Perret)

Réservez au frigo jusqu'au lendemain (sous une cloche please).

Le lendemain, enlever délicatement le cercle et décorer le dessus du gâteau à votre guise.

J'avais de la pâte à sucre à finir donc j'ai mis un beau disque coloré en rouge mais la prochaine fois je mettrai des rondelles de fraises, façon Yann Couvreur ^^

Le fraisier qui déchire (par François Perret)
Le fraisier qui déchire (par François Perret)

Le gâteau se conserve 48h max au frigo. Mais il ne durera pas si longtemps...

Le fraisier qui déchire (par François Perret)

Merci à Valérie pour la recette.

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