La tarte entremets pêche-verveine de Jeffrey Cagnes

Published on by Karine K

* La tarte entremets pêche-verveine de Jeffrey Cagnes *

* La tarte entremets pêche-verveine de Jeffrey Cagnes *

La tarte entremets pêche-verveine de Jeffrey Cagnes

Cette tarte est un vrai délice !

J'adore les fruits d'été, en particulier les pêches. Jai d'ailleurs déjà publié une recette de tarte fine aux pêches de Yotam Ottolenghi qui est juste TROP BONNE heart

Ici, on est sur un dessert un peu plus élaboré, avec une petite nouveauté pour moi, c'est la crème diplomate à la verveine. C'est très bon avec les pêches, c'est un joli mariage.

Cette tarte est fraîche, pas trop sucrée, on a bien aimé à la maison.

Par contre, j'ai fait l'erreur de ne pas imperméabiliser mon fond de tarte et comme on l'a mangé que le lendemain, elle avait ramolli. Mais ne vous inquiétez pas, je vous ai rectifié ça dans la recette. Il suffira de la chablonner et vous aurez un fond de tarte qui fait scrountch scrountch (qui croustille quoi).

 

Rétro planning :

  • J-1 : prépaper la pâte sucrée et la gelée de pêches (tout congeler)
  • Jour J au matin : préparer la crème diplomate à la verveine, cuire la pâte sucrée, faire le montage et laisser décongeler quelques heures

 

Pour une tarte de 20 ou 22 cm de diamètre: (8 parts)

crème diplomate gelée de pêches

- 20 feuilles de verveine citronnée fraîche (j'ai mis de la verveine séchée)

- 250 gr de lait entier

- 50 gr de sucre

- 40 gr de jaunes d'oeuf (2 jaunes)

- 25 gr de fécule de maïs

- 20 gr de beurre doux

- 200 gr de crème fleurette 30%

- 4 gr de gélatine (3 gr pour moi, je n'utilise pas la même)

- 200 gr d'eau minérale

- 40 gr de sucre

- 2 belles pêches jaunes

- 200 gr de purée de pêche blanche (toute prête ou sinon mixez 250 gr de pêches blanches sans la peau ni le noyau, prélevez 200 gr de purée et ajoutez-y 10% du poids en sucre, c'est pareil !)

- 3 gr de gélatine (en général, les feuilles font 2 gr)

- une pâte sucrée (la recette détaillée est déjà sur le blog, les quantités conviennent)

Matériel spécifique:

- un cercle à tarte de 20 ou 22 cm, perforé idéalement, comme celui ci

- un moule rond en silicone (pour la gelée de pêches) de 18 cm de diamètre comme celui ci

+ lire la recette pour voir si vous avez le matériel de base

 

Déroulé de la recette :

La pâte sucrée

Je vous ai déjà publié un article complet sur la pâte sucrée, c'est exactement la même chose donc je vous renvoie vers l'article (mêmes quantités).

Pensez à bien respecter les temps de repos et à ne pas trop travailler la pâte pour éviter qu'elle se rétracte à la cuisson. 

Utilisez un cercle de 20 cm (ou 22 cm au pire).

Une fois la pâte cuite et refroidie, je vous conseille vivement de la chablonner pour qu'elle ne ramollisse pas avec la crème ensuite. Pour cela, faire fondre quelques carrés de chocolat blanc au micro ondes. Etaler le chocolat fondu sur le fond de tarte en une fine couche (au pinceau alimentaire). Laisser durcir le chocolat. Il fera barrière entre le fond de tarte et la crème.

 

La gelée de pêches

Commencer par éplucher 2 pêches (à l'épluche tomate, ça marche bien) et les couper en quartiers assez fins (mais pas en fines lamelles non plus).

Ensuite, réhydrater 3 gr de gélatine dans de l'eau bien froide pendant 10 minutes puis l'essorer.

Dans une casserole, placer 200 gr d'eau minérale et 40 gr de sucre en poudre. Porter à ébullition juste pour faire fondre le sucre.

Une fois à ébullition, ajouter les quartiers de pêche dans la casserole et cuire à feu doux pendant 5 à 10 minutes. Les pêches doivent être bien fondantes mais pas réduites en purée surtout. Egoutter les pêches.

Dans une autre casserole, faire chauffer 200 gr de purée de pêche blanche et lorsqu'elle est fumante, on retire du feu et on ajoute la gélatine essorée.

Déposer les quartiers de pêches (bien égouttés) dans la purée. Mélanger délicatement et couler ce mélange dans un moule rond en silicone de 18 cm de diamètre.

J'ai utilisé le moule Universo de Silikomart, pour vous donner une idée.

j'avais doublé les proportions, vous ne remplirez qu'un moule avec les quantités que je vous donne

j'avais doublé les proportions, vous ne remplirez qu'un moule avec les quantités que je vous donne

Laisser refroidir puis placer au congélateur jusqu'à prise complète (attention de bien la poser à plat pour un résultat parfait). Réserver au congélateur.

 

La crème diplomate à la verveine

Commencer par réhydrater 4 gr de gélatine (3 gr pour moi car pas la même) pendant une dizaine de minutes dans un bol d'eau froide. Essorer et réserver.

Dans une casserole, placer 250 gr de lait entier et 20 feuilles de verveine citronnée (fraîche ou séchée au pire). Porter à légère ébullition puis laisser infuser à couvert (et hors du feu) pour 20 minutes.

La tarte entremets pêche-verveine de Jeffrey Cagnes

Dans un cul de poule, mélanger 40 gr de jaunes d'oeuf (2 jaunes) avec 50 gr de sucre en poudre. Bien mélanger au fouet à main pour éviter les grumeaux.

Ajouter 25 gr de fécule de maïs et mélanger.

Revenons à notre casserole de lait : on la remet à chauffer jusqu'à obtenir une légère ébullition puis on verse (en filtrant les feuilles de verveine avec une passoire) sur le mélange jaunes d'oeuf/maizena en fouettant bien.

On remet le tout dans la casserole et on cuit à feu moyen en mélangeant constamment jusqu'à épaississement. Quand ça bout, on cuit encore 1 minute en remuant sans cesse. 

Puis, hors du feu, on ajoute la gélatine essorée, on mélange et on ajoute enfin 20 gr de beurre.

On mélange puis on place la crème patissière obtenue dans un plat, on filme au contact et on place au frigo pour 2 heures.

La tarte entremets pêche-verveine de Jeffrey Cagnes

Quand la crème patissière a refroidi, monter 200 gr de crème fleurette en crème chantilly (pas trop montée).

Travailler également la crème patissière au fouet électrique une minute pour la détendre car elle est très élastique.

Mélanger les 2 préparations délicatement.

Notre crème diplomate à la verveine est prête. Sortir le fond de tarte et le remplir de cette crème.

La tarte entremets pêche-verveine de Jeffrey Cagnes

Sortir la gelée du congélateur et la déposer bien au centre de la crème.

La tarte entremets pêche-verveine de Jeffrey Cagnes

Laisser décongeler au frigo quelques heures.

Avant le service, terminer la déco. Faire des pointes de crème diplomate (s'il vous en reste) ou de crème chantilly tout autour de la gelée et déposer quelques feuilles de verveine et lamelles de pêches sur le pourtour.

Conserver au frigo et consommer dans les 48h. Bonne dégustation !

La tarte entremets pêche-verveine de Jeffrey Cagnes

Je vous montre une photo de la découpe mais ce n'est pas beau à voir laugh

La gelée ne tient pas, c'est normal.

La tarte entremets pêche-verveine de Jeffrey Cagnes
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