L'entremets Mangue Vanille Citron vert (glaçage miroir bicolore)

Published on by Karine K

* L'entremets Mangue Vanille Citron vert *

* L'entremets Mangue Vanille Citron vert *

L'entremets Mangue Vanille Citron vert (glaçage miroir bicolore)
L'entremets Mangue Vanille Citron vert (glaçage miroir bicolore)

Il y a quelques jours, nous avons fêté les 6 ans de BB1.

Je lui avais demandé, il y a quelques semaines, ce qu'il voulait comme gâteau d'anniversaire, et il m'avait réclamé "quelque chose à la mangue", son nouveau fruit préféré.

J'ai un peu grincé des dents, car je ne suis pas fan des fruits exotiques, ni tels quels, ni dans un gâteau, mais je dois avouer que nous avons beaucoup aimé cet entremets.

J'ai trouvé une bonne base d'entremets à la mangue chez Maxime mais je l'ai modifiée. J'ai notamment remplacé sa mousse à la mangue par une mousse à la vanille (pour éviter que le gâteau soit "trop exotique") et j'ai utilisé ma recette de glaçage miroir au thermomix, qui a fonctionné à merveille pour un effet bicolore/marbré qui en met plein les yeux 😀

J'étais très contente du résultat, aussi bien visuellement que gustativement.

La mousse vanille est très douce, hyper onctueuse... L'insert à la mangue apporte beaucoup de pep's, et le biscuit au citron vert est bien parfumé. Tout s'accorde à merveille !

J'ai juste trouvé le gâteau un tout petit peu sucré, mais cela est dû à mon glaçage, que j'ai fait trop épais. Ca se voit d'ailleurs sur les photos de la découpe. Le glaçage doit être le plus fin possible pour éviter de rajouter du sucre, et cela est valable pour tous les entremets. Faîtes donc bien attention !

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Pour vous faciliter la vie, vous pouvez préparer à l'avance l'insert mangue et le biscuit au citron vert. Ca se garde au congél, bien emballé.

Ensuite, il ne vous restera que la mousse vanille et le glaçage miroir, à préparer la veille de la dégustation (voire 2 jours avant).

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Pour un entremets de 8/10 parts:

Insert à la mangue  Biscuit mangue citron vert

100 gr de jus de fruit de la passion (8 fruits de la passion)

100 gr de purée de mangue (poids mixé)

40 gr de sucre

5 gr de pectine NH nappage

50 gr de beurre

1 oeuf

60 gr de sucre

Zeste d'un citron vert

20 gr de lait

60 gr de farine T45

2 gr de levure chimique

70 gr de mangue fraîche

Mousse ivoire vanille  Glaçage miroir

200 gr + 430 gr de crème fleurette

1 gousse de vanille

200 gr de chocolat blanc Valrhona (le galak est trop sucré)

4 gr de gélatine 

8 gr de gélatine

5 cl d'eau

125 gr de sucre en poudre

125 gr de glucose

125 gr de chocolat blanc Valrhona (le galak est trop sucré)

65 gr de lait concentré sucré

colorant de votre choix (un mélange de rouge et de jaune chez moi)

Matériel indispensable Matériel indispensable

cercle à entremets de 20 cm comme celui-ci

moule silicone de 18 cm comme celui-ci

Balance de précision

(+ bien lire la recette pour être sûr.e d'avoir le matériel de base)

 

Déroulé de la recette

L'insert à la mangue

Commencer par couper les fruits de la passion en 2 et en récupérer 100 gr de jus.

Verser ce jus dans une casserole et ajouter 100 gr de purée de mangue (pour cela, découper une mangue et mixer environ 150 gr au mixeur plongeant, en peser 100 gr).

Commencer à faire chauffer cette purée exotique à feu moyen.

 

L'entremets Mangue Vanille Citron vert (glaçage miroir bicolore)

Pendant ce temps, placer dans un ramequin 40 gr de sucre et 5 gr de pectine NH nappage. Bien mélanger.

Quand la casserole est bien chaude (fumante), ajouter le mélange sucre/pectine en pluie, en mélangeant au fouet afin d'éviter les grumeaux.

Porter le tout à ébullition pour au moins 1 minute (en remuant) puis sortir du feu.

Couler dans un moule en silicone de 18 cm de diamètre et placer au congélateur pour 4 heures afin de faire figer l'insert.

Quand il a figé, récuper le moule pour la suite et placer l'insert mangue dans un sac congélation. Le réserver au congélateur. Ne surtout pas le décongeler.

L'entremets Mangue Vanille Citron vert (glaçage miroir bicolore)

Le biscuit au citron vert

Commencer par faire fondre 50 gr de beurre. Laisser refroidir.

Couper 70 gr de mangue fraîche en petits cubes.

Préchauffer le four à 170°.

Dans un cul-de-poule (ou robot patissier), fouetter 1 oeuf et 60 gr de sucre pendant une bonne minute. Ajouter le beurre fondu et 20 gr de lait.

Mélanger à nouveau.

Ajouter 60 gr de farine T45 tamisée et 2 gr de levure chimique. Ajouter le zeste d'1 citron vert.

Mélanger doucement pour obtenir une pâte homogène.

Dans un moule silicone 18 cm, déposer la pâte à gâteau. Etaler uniformément.

Déposer des cubes de mangue fraîche de parts et d'autres.

L'entremets Mangue Vanille Citron vert (glaçage miroir bicolore)

Enfourner à 170° pour 20 minutes. Le gâteau doit être cuit à coeur.

Laisser refroidir puis congeler, emballé dans un sac de congélation ou du papier film.

L'entremets Mangue Vanille Citron vert (glaçage miroir bicolore)

La mousse vanille ivoire

Commencer par placer 4 gr de gélatine dans un bol d'eau fraîche pour 10 minutes pour la réhydrater. Essorer puis réserver.

Faire chauffer 200 gr de crème fleurette avec 1 gousse de vanille (graines + gousse) à la casserole. Arrêter le feu juste avant l'ébullition, couvrir et laisser infuser 10 minutes.

Après les 10 minutes, enlever la gousse et refaire chauffer sans faire bouillir (juste pour réchauffer la crème). Dès la sortie du feu, ajouter la gélatine éssorée et mélanger.

Faire fondre 200 gr de chocolat blanc au micro ondes par tranche de 30 secondes en mélangeant à chaque pause.

Verser la crème en 3 fois sur le chocolat blanc en émulsionnant entre chaque ajout (c'est à dire en mélangeant vivement avec une maryse pour émulsionner).

Au début, on obtient une texture bizarre mais après les 3 ajouts de crème, on obtient une ganache lisse et brillante. Réserver.

Fouetter 430 gr de crème fleurette au fouet électrique (comme pour faire une chantilly). Attention de ne pas trop monter la crème (on ne veut pas une texture ferme de chantilly mais juste une crème mousseuse, gonflée mais pas figée).

Quand la ganache chocolat blanc a refroidi, ajouter la crème montée délicatement à la maryse.

Notre mousse est prête.

L'entremets Mangue Vanille Citron vert (glaçage miroir bicolore)

Montage du gâteau

Alors, j'avais fait un montage à l'envers, mais en fait ça aurait été plus simple de faire un montage "à l'endroit", surtout que j'avais assez de crème pour bien finir le gâteau.

Mais qu'importe !

Bien filmer le dessous de votre cercle à entremets (20 cm de diamètre). Déposer le cercle sur une planche à découper bien plate.

Déposer de la mousse vanille dans le cercle sur 2 cm. Laisser figer 10 minutes au congélateur.

 

L'entremets Mangue Vanille Citron vert (glaçage miroir bicolore)

Sortir le cercle du congélateur. Déposer l'insert mangue au centre du gâteau, et presser un tout petit peu pour faire remonter la mousse sur les côtés.

Ajouter de la mousse par dessus l'insert (sur 2 cm), laisser juste une place suffisante pour placer le biscuit ensuite. Laisser prendre 10 minutes au congélateur.

Ajouter le biscuit par dessus et combler sur les côtés avec la mousse.

L'entremets Mangue Vanille Citron vert (glaçage miroir bicolore)

Placer au congélateur pour une nuit (au minimum, mais vous pouvez le garder une semaine si vous voulez). Bien couvrir une fois figé, afin d'éviter les transferts d'odeur.

Le glaçage miroir

J'ai déjà fait un article sur le glaçage miroir express au thermomix. Je vous y renvoie. Pour cela, cliquez ici.

Faîtes bien attention à éviter les bulles d'air. Ou si vous en avez, passez le glaçage plusieurs fois au tamis (passoire très fine) pour les enlever. On ne doit plus voir de bulle en surface avant de verser.

Et pour le bicolore, ne colorez que la moitié du glaçage et, avant de verser sur l'entremets, verser la première moitié dans la deuxième sans mélanger (ou juste une seconde, au couteau). Plus on mélange, moins ce sera bicolore.

L'entremets Mangue Vanille Citron vert (glaçage miroir bicolore)
L'entremets Mangue Vanille Citron vert (glaçage miroir bicolore)
L'entremets Mangue Vanille Citron vert (glaçage miroir bicolore)

Une fois l'entremets glaçé, le déposer au frigo et le laisser décongeler 6 heures (voire une nuit entière, je le trouve toujours meilleur le lendemain).

Bonne dégustation !

(à conserver 48h au frigo, max 3 jours mais pas plus)

L'entremets Mangue Vanille Citron vert (glaçage miroir bicolore)
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