Les financiers tigrés de Cyril Lignac

Je ne sais pas pour vous, mais moi je n'aime pas jeter !

J'ai depuis longtemps l'habitude de congeler mes blancs d'oeuf quand je n'utilise que les jaunes dans une recette. Ca se garde super bien, à condition de ne pas les garder plus de 4 mois au congélateur et de les consommer dans une préparation cuite quand on les ressort.

Au prix des oeufs (que j'achète bio), ça me ferait mal de les jeter à la poubelle. Et puis à quoi bon ? On trouve tellement de recettes sur le net pour écouler des blancs d'oeuf (ou des jaunes d'ailleurs).

En tout cas, quand vous aurez testé la recette que je vous propose aujourd'hui, vous serez d'accord avec moi. Ces financiers tigrés sont un vrai délice !

Pour une quinzaine de financiers :

Matériel spécifique :

- un moule type mini-savarins (j'utilise celui-ci )

Liste des ingrédients :

Pour les financiers :

- 180 gr de beurre doux

- 160 gr de sucre

- 170 gr de blanc d'oeuf (environ 5 blancs d'oeuf selon leur taille)

- 112 gr de poudre d'amande

- 87 gr de farine

- 68 gr de vermicelles en chocolat

Pour la ganache :

- 85 gr de crème fleurette

- 30 gr de chocolat noir + 30 gr de chocolat au lait

- 10 gr de beurre doux

Réalisation de la recette

On commence par réaliser un beurre noisette. Pour cela, mettre 180 gr de beurre doux dans une casserole.

Faire chauffer sur feu moyen-vif. Le beurre va fondre puis commencer à faire des bulles et crépiter. Il faut poursuivre la cuisson jusqu'à l'obtention d'une couleur ambrée et que le beurre ne crépite plus. Ca prend au moins 5 minutes. Voir les photos ci-dessous.

Une fois que le beurre est bien noisette, le verser dans un bol en le filtrant à l'aide d'une passoire à maille fine afin d'enlever les impuretés.

Voici ce que l'on obtient :

Le plus dur est fait. Préchauffer le four à 170°.

Dans un cul-de-poule, déposer 160 gr de sucre en poudre ainsi que 112 gr de poudre d'amande.

Ajouter 170 gr de blancs d'oeuf et bien mélanger.

Ajouter 87 gr de farine.

Mélanger à nouveau. Incorporer le beurre noisette en prenant soin de laisser les impuretés dans le bol (voir ci-dessous).

Il faut bien mélanger pour que tout le beurre s'incorpore.

Une fois que c'est bon, ajouter 68 gr de vermicelles en chocolat.

Mélanger le tout. La pâte est prête.

Sortir vos moules. S'ils sont en acier, pensez bien à les beurrer et fariner.

Voici ceux que j'utilise :

J'ai la chance d'en avoir 2 mais si ce n'est pas votre cas, faîtes 2 fournées.

Si votre moule n'a pas la même forme, ça marche quand même, du moment qu'il y ait une petite cavité pour glisser la ganache à la fin.

Remplir les moules avec la pâte, sans trop remplir car ça pourrait déborder à la cuisson et la forme des financiers ne serait pas parfaite.

Enfourner pour 15 minutes à 170°.

Les financiers doivent être légèrement dorés. N'hésitez pas à en démouler un et à le couper en deux pour vérifier que l'intérieur est bien cuit.

Il ne faut pas trop les cuire non plus, au risque qu'ils soient un peu secs.

Voici ce que l'on doit obtenir :

J'ai fait 2 fournées. Celle de gauche bien dorée est plus croustillante. Celle de droite est plus moelleuse. A vous de voir ce que vous préférez !

Il nous reste à préparer la ganache.

Dans un bol, placer 30 gr de chocolat noir et 30 gr de chocolat au lait et faire fondre au micro-ondes par tranche de 30 secondes en remuant à chaque arrêt.

Pendant ce temps, faire chauffer 85 gr de crème fleurette dans une casserole à feu moyen.

Quand le chocolat est fondu, ajouter la crème fleurette chaude en 3 fois en mélangeant entre chaque ajout. Terminer en ajoutant 10 gr de beurre doux.

Bien mélanger et remplir sans attendre les cavités de chaque financier en prenant soin de ne pas en mettre partout.

Vos financiers sont terminés.

Vous pouvez les déguster dans la foulée mais la ganache sera liquide (façon "coeur coulant") ou les placer 30 minutes au frigo pour faire figer la ganache (ce que je préfère).

En tous les cas, il ne faut pas laisser les financiers au frigo une fois la ganache figée. Il faut les ressortir et les conserver à température ambiante dans une boîte hermétique (ils durcissent au frigo à cause du beurre qu'ils contiennent).