Ma première bûche de Noël : chocolat au lait, passion et croustillant praliné

Bonjour à tous,

Pour cette première recette ensemble, je vous propose une délicieuse bûche de Noël qui est relativement simple à faire (à condition de "bien lire la recette", comme dirait Mercotte !).

Elle se compose d'une mousse au chocolat au lait, d'un insert au fruit de la passion, d'un croustillant praliné ainsi que d'un biscuit cuillère au chocolat. Pour une jolie finition, on recouvre la bûche d'un glaçage miroir (c'est une option, car la bûche nude, ça a son petit charme aussi!).

Pour cette recette, je me suis servie d'une bûche de Just In Cooking comme base, en modifiant l'insert (car il me restait de la purée de passion au congél) et la couleur du glaçage (afin d'harmoniser le tout et d'accentuer l'effet Waw à la découpe).

L'association du chocolat au lait avec le fruit de la passion nous vient de M. Pierre Hermé avec son fameux Mogador. Le chocolat au lait va apporter de la douceur et ainsi contrebalancer l'acidité de la passion.

La bûche se prépare en 5 étapes. Vous pouvez tout faire sur une journée ou étaler les préparations sur plusieurs jours  en fonction du temps dont vous disposez (en mettant au congél au fur et à mesure).

Je conseille de la faire sur 2 jours. L'insert (qu'on réalise en premier) doit prendre au congél au moins 4 heures avant d'être placé dans la mousse au chocolat. Le reste des préparations peut être fait "à la chaîne".

Allez, je vous montre une photo de la découpe pour vous motiver et on passe à la recette...

Pour une bûche qui servira 10 à 12 personnes :

Matériel spécifique indispensable: (en + des ustensiles de base tels que casserole, bol, fouet etc)

- Un moule à bûche en silicone (dimensions : 24 x 9 cm)

- un thermomètre de cuisson

- un moule à insert (dimensions : 24 x 9 cm)

Liste des ingrédients pour chaque étape:

Etape 1 : l'insert au fruit de la passion

- 400 gr de purée de Fruit de la passion (celle-ci par exemple)

- 80 gr de sucre en poudre

- 8 gr de pectine NH (celle-ci par exemple)

Etape 2 : le biscuit cuillère au chocolat

- 2 oeufs moyen

- 60 gr de sucre en poudre

- 45 gr de farine

- 15 gr de cacao en poudre non sucré

- 1 pincée de sel

- 1 pincée de sucre glace

Etape 3 : le croustillant praliné

- 22 gr de chocolat au lait

- 14 gr de beurre

- 95 gr de pâte de praliné (faite soi-même comme ici ou du commerce type Valrhona)

- 55 gr de crêpes dentelle

Etape 4 : la mousse au chocolat au lait

- 340 gr de chocolat au lait (Valrhona Jivara 40% pour moi)

- 80 gr de lait (entier de préfèrence)

- 80 gr + 280 gr de crème fleurette (30-35%)

- 2 jaunes d'oeuf (possibilité de congeler les blancs jusqu'à 4 mois, ne pas les jeter)

- 20 gr de sucre en poudre

- 4 gr de gélatine soit 2 feuilles (200 blooms)

Etape 5 : glaçage miroir

- 150 gr de sirop de glucose (possibilité de l'acheter en pot de 1kg comme celui-ci, ça se conserve bien et c'est moins cher)

- 150 gr de chocolat blanc (inutile de prendre du Valrhona, on ne le sentira pas)

- 150 gr de sucre en poudre

- 100 gr de lait concentré sucré

- 75 gr d'eau

- 10 gr de gélatine soit 5 feuilles (200 blooms)

- colorant alimentaire orange ou marron

Etape 1 : l'insert au fruit de la passion

Dans un petit bol, mélanger 80 gr de sucre en poudre à 8 gr de pectine NH. Réserver.

Dans une casserole, déposer 400 gr de purée de fruit de la passion et faire chauffer sur feu moyen.

Quand la purée dépasse les 40°, verser en pluie le mélange sucre/pectine et mélanger au fouet.

Porter à ébullition sans cesser de remuer. Laisser chauffer à petite ébullition pendant encore 3 minutes en mélangeant constamment.

Retirer du feu. Laisser tiédir 10 minutes dans la casserole.

Verser le contenu de la casserole dans votre moule à insert. Laisser refroidir, filmer et entreposer au congélateur pendant au moins 4 heures (le mieux étant de le laisser toute une nuit).

Etape 2 : le biscuit cuillère au chocolat

Préchauffer le four à 150°.

Prendre 2 oeufs et séparer les blancs des jaunes. Monter les blancs en neige au fouet électrique avec une pincée de sel. Quand ils commencent à mousser, ajouter 30 gr de sucre en poudre et continuer à fouetter pour serrer les blancs.

Prendre les 30 gr de sucre restant et les ajouter aux 2 jaunes d'oeufs. Faire blanchir au fouet électrique (inutile de nettoyer le fouet si c'est le même que pour les blancs).

Incorporer les jaunes aux blancs montés et mélanger délicatement avec une maryse.

Ajouter 45 gr de farine et 15 gr de cacao en poudre tamisés (très important!) et mélanger délicatement.

Sur une plaque sulfurisée ou un tapis silicone, étaler la pâte obtenue sur un rectangle de 25 x 10 cm. Saupoudrer de sucre glace.

Enfourner pour 15-20 minutes de cuisson à 150°.

Une fois cuit, sortir le biscuit, le retourner et retirer délicatement le tapis/papier sulfurisé. Laisser refroidir et découper le biscuit aux dimensions exactes du moule à bûche (24 x 9 cm pour moi).

Voici ce que l'on obtient :

Etape 3 : le croustillant praliné

Dans un grand bol, déposer 22 gr de chocolat au lait et 14 gr de beurre. Faire fondre au micro-ondes par tranche de 30 secondes max.

Quand c'est bien fondu, ajouter 95 gr de praliné et mélanger.

Emietter 55 gr de crêpes dentelle au-dessus du bol et mélanger bien le tout.

Reprendre le biscuit cuillère : le poser à plat, vider le contenu du bol dessus, bien étaler et tasser.

Voici ce que l'on obtient :

Ensuite, 2 options :

- enchaîner avec l'étape 4 ( et laisser figer le croustillant au frigo)

- entreposer le croustillant au congélateur avec l'insert fruit de la passion pour finir sa bûche un autre jour

En tous les cas, voici comment j'emballe mon biscuit-croustillant pour ne pas le laisser à l'air libre :

Etape 4 : la mousse au chocolat au lait

A) la gélatine

Faire tremper 4 gr de gélatine dans un bol d'eau froide pour la réhydrater.

B) la crème anglaise

Pour cela, j'utilise mon robot cuiseur (mais vous pouvez la faire simplement à la casserole en suivant la méthode de Justine à 7:09 minutes de la vidéo).

Dans la cuve du robot (j'utilise le Cooking chef mais ça marche aussi au thermomix ou autre), déposer 2 jaunes d'oeuf et 20 gr de sucre en poudre. Installer le batteur souple et fouetter 2 minutes vitesse 4.

Ajouter 80 gr de lait et 80 gr de crème fleurette, et faire prendre la crème à 82° pendant une dizaine de minutes, vitesse min.

Pour vérifier que la crème anglaise est prise, tremper une cuillère dans la crème. Avec votre doigt, faîtes un trait en plein milieu. Si la crème qui se trouve au dessus du trait ne coule pas, c'est qu'elle est assez épaisse. Si ça coule et que votre trait n'est plus net, c'est qu'il faut continuer de chauffer la crème quelques minutes.

Quand la crème anglaise est prête, y ajouter la gélatine égouttée et mélanger pour la faire fondre.

C) le chocolat

Faire fondre 340 gr de chocolat au lait au micro-ondes dans un grand bol (comme ci-dessous) par tranche de 30 secondes max en remuant régulièrement.

Verser la crème anglaise chaude en 3 fois sur le chocolat fondu en mélangeant entre chaque ajout afin d'émulsionner le tout. On obtient une crème lisse, homogène et brillante, comme ci-dessous.

D) la crème montée

A l'aide d'un robot patîssier ou d'un fouet électrique, faire monter 280 gr de crème fleurette en chantilly comme ci-dessous (inutile de trop la monter).

Incorporer la totalité de la crème montée dans le mélange chocolat-crème anglaise refroidi. Mélanger délicatement. La mousse au chocolat est prête.

Il ne vous reste plus qu'à faire le montage :

Dans votre moule à bûche, déposer de la mousse au chocolat au 3/4 du moule. Faire prendre 10 minutes maximum au congélateur.

Pendant ce temps, démouler délicatement l'insert au fruit de la passion.

Déposer délicatement l'insert passion dans la mousse qui a déjà légèrement figé/gonflé.

L'enfoncer légèrement en faisant attention de le garder bien droit (sinon ce ne sera pas aussi joli à la découpe). Si jamais votre insert est trop large et ne rentre pas dans votre moule, découper une extrémité.

Recouvrir l'insert d'un peu de mousse restante (vous n'arriverez pas à tout mettre, il en restera un peu).

Finir en déposant le biscuit-croustillant par-dessus (le croustillant en contact avec la mousse). Bien appuyer pour que tout rentre.

Lisser les bords avec une spatule ou cuillère car de la mousse va ressortir sur les côtés en appuyant.

Filmer la bûche et la placer au congélateur pour une nuit.

Etape 5 : le glaçage miroir (optionnel)

Placer 10 gr de gélatine dans un grand bol d'eau froide pour la réhydrater.

Découper 150 gr de chocolat blanc en petits morceaux et réserver dans un grand bol supportant la chaleur.

Dans une casserole, déposer 150 gr de sirop de glucose, 150 gr de sucre en poudre et 75 gr d'eau.

Faire chauffer à feu moyen jusqu'à atteindre 103°. Retirer du feu et incorporer la gélatine égouttée. Mélanger pour la faire fondre.

Verser encore chaud sur le chocolat blanc afin de le faire fondre. Ajouter 100 gr de lait concentré sucré et une pointe de colorant.

Mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant afin qu'il n'y ait plus aucun morceau de chocolat (veillez à ne jamais ressortir la tête du mixeur pendant le mixage afin de ne pas incorporer d'air dans le glaçage).

Passer 2 fois le glaçage au tamis/passoire fine afin d'enlever les éventuelles bulles d'air.

Le verser dans un bec verseur et attendre qu'il redescende à 33-35°.

Sortir la bûche du congélateur, la démouler sur une grille et recouvrir de glaçage à 33-35° (le remettre un peu au micro-ondes s'il a trop refroidi).

S'assurer qu'il y ait du glaçage partout. Déposer la bûche sur le plat de service et laisser décongeler entre 4 et 6h au frigo (dans une boîte à cake). Décorer à votre guise.

Bonne dégustation !

Remarques / réponses à vos questions :

- cette bûche a fait l'unanimité, même avec des enfants difficiles qui a priori n'aiment pas le fruit de la passion donc n'ayez pas peur  de cliver, elle sera aimée de tous.

- si votre glaçage n'a pas tenu, qu'il est trop fin, c'est qu'il était trop chaud et liquide quand vous l'avez versé ou qu'il n'y avait pas assez de gélatine (vérifiez sa puissance en blooms).

- si votre glaçage est trop épais, c'est qu'il n'était pas assez chaud ou qu'il y avait trop de gélatine (vérifiez sa puissance en blooms).

- je vous conseille de décorer au dernier moment si vous en avez la possibilité car il arrive que des éléments en pâte à sucre retombent et abîment votre glaçage. Par ailleurs, la pâte à sucre n'aime pas l'humidité du frigo. Pré-découpez vos éléments à l'avance, laissez-les sécher à l'air libre et posez-les sur la bûche au dernier moment.

- cette bûche se gardera 2 jours maximum au frigo une fois décongelée et sera toujours aussi bonne !

- si vous n'avez pas le temps/l'envie de préparer le glaçage, vous pouvez utiliser un spray velours ou un glaçage prêt à l'emploi disponible sur internet ou les boutiques spécialisées en patîsserie.