Tartelette entremets chocolat pécan

J'ai enfin un peu de temps pour poster la recette de ces délicieuses tartelettes chocolat pécan... Elles sont tellement bonnes ! Rien que de revoir la photo, j'ai faim 

Ces tartelettes sont composées d'une mousse au chocolat noir, d'un biscuit joconde à l'amande tout moelleux, d'un praliné pur à base de noix de pécan ainsi que d'une base croustillante au praliné pécan. Voyez plutôt le schéma ci-dessous :

C'est super bon et pas trop sucré ! On a toutes les textures : du croustillant, du moelleux, de la mousse... mais 100% chocolat ! On les a dévorées !

La recette ne vient pas de moi, je l'ai trouvée chez Christelle et je n'ai quasiment rien changé à la recette, sauf qu'elle a préparé ça en version familiale (une bûche de Noël), et moi en version individuelle en forme de tartelettes.

Deux raisons à cela : 

- je ne voulais pas acheter le moule que Christelle utilise (il faut que je me calme sur les frais de pâtisserie ^^)

- je ne voulais pas une bûche mais des parts individuelles que je peux décongeler au fur et à mesure (pour ne pas être obligés de manger 6 parts de bûche en 2 jours et éviter le gaspillage)

Au final, elles sont tellement bonnes qu'on ne les a pas gardé au congél si longtemps que ça mais c'était quand même agréable de pouvoir en sortir une dès qu'on avait une petite faim. Et puis le visuel est réussi, je suis contente !

La recette est assez facile, mais il y a plusieurs préparations donc c'est du boulot. Et puis j'avoue que la base croustillante aurait été plus simple à étaler en format bûche mais avec de la patience, on y arrive !

En tout cas, que vous utilisiez le moule à bûche ou comme moi ce kit Mini Tart Twist de Silikomart, la quantité d'ingrédients est la même. Il vous faudra également un thermomètre alimentaire pour la cuisson de la crème anglaise (pour la mousse au chocolat).

Proposition de rétro planning :

1) plusieurs jours (jusqu'à 2 semaines) avant la dégustation: préparer le praliné pécan

2) 2 jours (ou plus) avant la dégustation : préparer le croustillant praliné pécan

3) la veille de la dégustation : préparer le biscuit joconde puis la mousse au chocolat noir et faire le montage de la base

4) le matin de la dégustation : sortir du congélateur, démouler et laisser décongeler au frigo quelques heures

Liste des ingrédients par étape : (pour 6 tartelettes ou une petite bûche de 6 personnes)

Etape 1 : le praliné pécan (peut être réalisé jusqu'à 2 semaines à l'avance)

Très simple : faire chauffer 120 gr de noix de pécan sur une plaque à patisserie dans un four préchauffé à 160° entre 10 et 15 minutes (surveiller pour ne pas les faire cramer, ça peut aller vite) pour les torréfier et intensifier leur goût.

Pendant ce temps, déposer 80 gr de sucre en poudre dans une casserole bien propre.

Faire chauffer à feu doux-moyen sans remuer ni toucher le sucre.

Il va commencer à fondre doucement.

Quand le sucre commence à fondre, secouer un peu la casserole afin de mélanger le sucre non cuit avec le sucre cuit (ou éventuellement utiliser une spatule en bois mais ne toucher que le sucre cuit). Soyez patient, ça va fondre !

Une fois que le caramel s'est formé (un brun clair, pas foncé sinon il sera trop amer), le verser sur une feuille de papier sulfurisé (ou un silpat) et le laisser figer/complètement refroidir.

Pendant ce temps, nettoyer la casserole (pour décoller le caramel sur les parois, il faut faire bouillir une grande quantité d'eau dans la casserole puis la vider dans votre évier et nettoyer la casserole à l'eau savonneuse dans la foulée).

Quand le caramel et les noix sont bien froids, casser le caramel en morceaux et déposer le tout dans un blender puissant (thermomix, robot coupe...).

Mixer par tranche de 20 secondes, en faisant des pauses de temps en temps pour éviter la surchauffe du moteur. Au fur et à mesure du mixage, les morceaux vont se transformer en une pâte liquide. Plus vous mixerez, plus la pâte sera liquide et fluide (sans grains). A vous de voir comment vous aimez votre praliné...

Conserver le praliné ainsi obtenu dans un contenant hermétique à l'abri de la lumière (dans un placard, il se conservera plusieurs semaines).

Etape 2 : le croustillant praliné pécan (2 jours ou plus avant la dégustation, congelable)

Sortir vos 6 moules à tartelette. Beurrer l'intérieur et y faire adhérer une bande de papier sulfurisé découpée à la bonne taille (ça facilitera carrément le démoulage).

Dans un bol, placer 85 gr de chocolat au lait et 45 gr de beurre doux. Faire fondre au micro-ondes par tranches de 30 secondes en mélangeant à chaque pause.

Une fois bien fondu, ajouter 60 gr de praliné pécan et 85 gr de crêpes dentelle et une pincée de fleur de sel. Bien mélanger. Voici ce qu'on obtient :

Etaler la préparation dans les 6 moules à tartelette, le plus finement possible. Les moules doivent être posés sur un silpat (ou papier sulfurisé) lui-même posé sur une grille afin de pouvoir déplacer les tartelettes sans les casser en attendant que ça fige.

En principe, si vous étalez bien finement, vous avez tout juste la quantité pour faire 6 moules à tartelette ( le fond + les parois des moules).

Congeler tel quel pendant quelques heures. Une fois qu'elles ont figé, décercler les tartelettes délicatement sans les casser et les stocker dans une boîte hermétique au congélateur (déposer du papier alu sous les tartelettes pour éviter qu'elles collent au fond du plat).

Etape 3 : le biscuit joconde (au moins la veille de la dégustation, congelable)

Fouetter un blanc d'oeuf au batteur électrique (garder le jaune pour la mousse  au chocolat). Quand il mousse, ajouter une cuillère à café de sucre en poudre tout en fouettant. Continuer à fouetter jusqu'à obtenir un blanc en neige ferme. Réserver.

Préchauffer le four à 180°.

Avec le même fouet (inutile de le rincer) mais dans un autre récipient, fouetter ensemble 1 oeuf entier, 35 gr de sucre glace et 35 gr d'amande en poudre pendant 5 minutes. Puis ajouter 10 gr de farine tamisée et mélanger au fouet à main cette fois.

Ajouter le blanc en neige délicatement à la maryse en essayant de ne pas le casser.

Ajouter 10 gr d'huile de tournesol et mélanger délicatement.

Etaler le tout sur un silpat ou un tapis silicone posé sur une grille. 

Etaler le biscuit assez finement (un demi centimètre).

Enfourner pour environ 10 minutes à 180°. Le biscuit va légèrement gonfler et dorer. Ne pas le surcuire ou il perdrait son moelleux.

Laisser refroidir le biscuit en attendant de préparer la mousse au chocolat.

(Si vous souhaitez congeler le biscuit et faire la mousse plus tard, il faudra emporte-piécer le biscuit avant de le congeler. L'emporte-piécer, c'est à dire découper des ronds de taille un peu plus petite que le croustillant praliné pécan afin de pouvoir déposer le biscuit joconde dans chaque tartelette par la suite. On a besoin de 12 ronds de biscuit joconde, voir plus bas le montage).

Etape 4 : la mousse au chocolat noir (à préparer la veille de la dégustation au minimum)

Mettre 120 gr de chocolat noir (environ 65% de cacao) en petits morceaux dans un saladier.

Mettre 1 jaune d'oeuf et 15 gr de sucre dans une casserole. Mélanger immédiatement au fouet à main. Ajouter petit à petit 12 cl de lait en fouettant constamment pour éviter les grumeaux.

Sortir un thermomètre alimentaire.

Mettre la casserole sur feu doux-moyen et mélanger constamment au fouet jusqu'à atteindre la température de 82° (ne pas dépasser les 84° sinon les oeufs vont coaguler).

Verser immédiatement cette crème anglaise sur le saladier avec le chocolat en morceaux. Mélanger au fouet à main, le chocolat va fondre tout seul. Réserver.

Monter 16 cl de crème fleurette en chantilly (pas besoin d'être trop ferme, texture mousse à raser ça ira).

Mélanger délicatement à la maryse les 2 préparations (en mettant progressivement la chantilly dans le bol de chocolat fondu). Ajouter un zeste d'orange si vous avez choisi cette option (moi j'ai zappé).

La mousse au chocolat est prête.

La verser dans le moule silicone du kit à mini tartelette (j'ai versé la mousse dans une poche à douille, c'est plus pratique et ça évite les bulles d'air).

Il va vous rester de la mousse, c'est normal, on en a encore besoin pour les bases des tartelettes.

Lisser la surface pour avoir un twist bien plat au démoulage. Congeler pour une nuit entière.

On passe au montage de la base des tartelettes : sortir les fonds de tartelette du congél (une par une pour éviter de les décongeler). Déposer un tout petit peu de mousse au fond puis déposer un rond de biscuit joconde au centre et appuyer pour que la mousse ressorte sur les côtés.

Déposer un peu de praliné pécan pur sur le rond de biscuit joconde.

Déposer un deuxième rond de biscuit joconde sur le premier. Appuyer un peu pour le faire adhèrer au premier.

Remplir les contours de mousse au chocolat, lisser et essayer d'obtenir une surface la plus plate possible.

Congeler la tartelette telle quelle. Faire pareil avec les 5 autres tartelettes.

En principe, vous aurez juste assez de mousse au chocolat pour remplir les 6 bases de tartelette.

Le matin de la dégustation, sortir les tartes du congélateur.

Démouler les 6 twists du moule en silicone (délicatement, sans les abîmer).

Les déposer sur les 6 bases des tartelettes (si vous avez peur que ça glisse, mettez éventuellement une infime quantité de praliné pécan pur en dessous du twist pour le faire coller à la base de la tartelette).

Laisser décongeler au frigo quelques heures.

Bonne dégustation, vous l'avez mérité !

Remarques :

- la mousse au chocolat contenant des oeufs, il ne faut pas conserver les tartelettes plus de 48 heures après décongélation.

- si vous n'aimez pas le chocolat noir, vous pouvez faire une mousse au chocolat au lait mais l'ensemble sera plus sucré.