Le noisette, de Cyril Lignac

Cela fait un petit moment que je dois préparer ce gâteau !

Je l'avais promis à mon goûteur il y a des mois et j'avais tous les ingrédients, mais mon robot pâtissier étant tombé en panne (3 mois d'allers retours en SAV, j'en pouvais plus ^^), j'ai repoussé la réalisation de la recette car quand on fait de la pâtisserie élaborée, c'est quand même beaucoup plus simple avec un bon robot ! 

Bref, j'ai enfin pu le faire et j'ai pris le temps de vous faire plein de photos des étapes pour simplifier la lecture.

J'ai trouvé la recette dans le livre La pâtisserie de Cyril Lignac. C'est un beau livre, je ferai un article dessus à l'occasion...

Pour ce qui est des proportions, on peut facilement diviser par 2 les quantités de biscuit joconde et de ganache gianduja. Il y avait pas mal de restes et vu le prix des fruits secs et du (bon) chocolat, je ne vois pas l'intérêt d'en faire trop donc je vous divise les quantités d'office dans le tableau. Ce sera bien suffisant !

Pour ce qui est de l'organisation, voici le rétro planning que je vous propose (à adapter en fonction du temps dont vous disposez pour pâtisser):

• J-2 : préparer et congeler en parts individuelles le sablé noisette et le biscuit joconde
• J-1 : préparer la mousse gianduja et assembler (sablé noisette, mousse gianduja et biscuit joconde), préparer la ganache gianduja et la réserver au frigo
• Jour J : enrober les entremets et monter la ganache gianduja afin de la pocher sur les entremets

(le J-2 et le J-1 peuvent être faits le même jour si vous avez le temps, mais vous ne pourrez pas confectionner et manger l'entremets le même jour car il faut congeler la mousse et laisser prendre la ganache au frais une nuit au moins donc il faut étaler les préparations sur 2 jours minimum)

Pour 6 Noisettes:  (donc 6 personnes)

- 6 cadres rectangulaires de 9 x 3 cm idéalement (des cadres rectangulaires individuels de ce genre clic )

- un thermomètre alimentaire

- les ingrédients ci-dessous

Déroulé de la recette:

Etape 1 : le sablé noisette

Dans la cuve du robot, déposer 50 gr de beurre doux pommade (=mou, mais pas fondu).

Ajouter 50 gr de poudre de noisette et 50 gr de sucre glace. Crémer le tout avec la feuille (K).

Quand on obtient un mélange crémeux et homogène, ajouter 50 gr de farine T55 et une pincée de fleur de sel (touche perso) puis mélanger juste pour incorporer la farine, sans trop travailler la pâte. 

On obtient une pâte sablée, friable, qui s'émiette. C'est normal.

Etaler la pâte obtenue en rectangle entre 2 feuilles de papier sulfurisé (épaisseur de la pâte: 3 mm).

Placer au congélateur pour 15 minutes. Préchauffer le four à 165°.

Après 15 minutes, emporte-piécer 6 sablés (mais cuire toute la pâte, les chutes se grignotent très bien à l'heure du thé).

Enfourner pour 15 minutes à 165°. Les sablés vont dorer et s'étaler un peu. Il faudra les emporte-piécer de nouveau dès la sortie du four afin qu'ils rentrent dans les cercles. 

Si jamais les sablés ne rentrent pas bien dans les cercles, vous pouvez limer les côtés avec une microplane (ou autre râpe) pour qu'ils soient à la taille idéale.

Si vous ne continuez pas la recette le jour même, il faut filmer chaque sablé refroidi puis les déposer dans une boîte hermétique et les congeler jusqu'à utilisation.

Etape 2 : le biscuit joconde

Commencer par faire fondre 8 gr de beurre doux au micro-ondes. Réserver.

Préchauffer le four à 200°.

Monter en neige pas trop ferme 45 gr de blanc d'oeuf (environ 1,5 blanc) avec 8 gr de sucre qu'on incorpore en 2 fois (dès le début + à mi-chemin). Réserver.

Dans la cuve du robot, placer 40 gr de sucre glace, 40 gr de poudre d'amande et 1 petit oeuf (45/50 gr). Fouetter jusqu'à ce que le mélange double de volume.

Quand ça a doublé, ajouter le beurre fondu et mélanger à la maryse délicatement (plus besoin du fouet).

Ajouter 10 gr de farine T45 tamisée et mélanger délicatement à la maryse pour ne pas faire retomber la préparation.

Ajouter les blancs en neige et mélanger délicatement.

Déposer la préparation sur une plaque à génoise (ou silpat etc) sur une épaisseur d'1 cm (max) et en un beau rectangle à la dimension de vos cercles (rappelez vous, je vous ai mis les quantités pour juste 6 emporte pièces donc n'étalez pas votre pâte en rond mais bien en un rectangle de la taille de vos emporte pièces). Voyez ci-dessous:

Enfourner 7 min à 200° (surveiller, ça dépend des fours).

Quand c'est cuit, laisser refroidir et emporte piécer.

Si vous ne continuez pas la recette le jour-même, il faut filmer chaque biscuit individuellement (6 au total) et les congeler dans une boîte hermétique.

Etape 3 : la mousse gianduja

Commencer par tremper 1 feuille de gélatine (0,5 pour moi car je n'utilise pas la même gélatine) dans de l'eau froide pendant 10 minutes.

Dans une casserole, porter à ébullition 70 gr de lait entier. Réserver.

Dans un cul-de-poule, déposer 90 gr de gianduja et le faire fondre à 80% au micro ondes en surveillant (80%, c'est à dire presque fondu). Réserver.

Dans un autre cul-de-poule, mélanger 25 gr de jaune d'oeuf (soit 1 gros jaune) avec 20 gr de sucre en poudre pendant 20 secondes. Verser par dessus le lait chaud et bien remuer.

Remettre le mélange lait/oeuf dans la casserole et faire chauffer à feu moyen en fouettant constamment, jusqu'à obtenir la température de 82/84° mais pas plus sinon les oeufs coagulent et on obtient des grumeaux (cela prend environ 5 minutes à feu moyen, ne mettez pas sur feu vif car la crème a besoin de temps pour prendre et épaissir). Il faut remuer constamment.
 

Quand la crème est prête, éteindre le feu puis ajouter immédiatement la gélatine bien égouttée. Mélanger pour incorporer.

Verser la crème en 3 fois sur le gianduja, en émulsionnant bien entre chaque ajout (émulsionner = faire des ronds au centre du cul-de-poule avec une maryse pour bien mélanger). Mixer le tout et réserver.

Monter 90 gr de crème fleurette en chantilly (ne pas trop la monter, juste mousseuse). Ajouter la chantilly au mélange gianduja délicatement avec une maryse. 

Placer la mousse obtenue dans une poche à douille sans douille.

Etape 4 : montage

Sortir vos 6 cercles à entremets.

Les filmer à la base pour éviter les fuites.

Placer le sablé noisette à la base du cercle.

Verser de la mousse gianduja à mi-hauteur.

Déposer un biscuit joconde sur la mousse puis remettre de la mousse jusqu'en haut cette fois.

Faire pareil avec les 6 cercles.

Les déposer dans une boîte hermétique (tapisser le fond de papier sulfu pour pas que les entremets collent à la boîte après congélation) et congeler le tout au moins 4 heures, voire une nuit.

Etape 5 : la ganache gianduja

Commencer par tremper 1 feuille de gélatine (0,5 pour moi car ce n'est pas la même gélatine que Cyril) dans de l'eau bien froide pendant 10 minutes.

Faire fondre 55 gr de gianduja au micro ondes. Réserver.

Dans une casserole, porter 35 gr de crème fleurette à ébullition avec 5 gr de glucose.

Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée et mélanger.

Verser la crème chaude sur le gianduja fondu en 3 fois (si possible car petite quantité) en émulsionnant le tout. 

Ajouter le reste de crème fleurette froide (95 gr) et mixer au mixeur plongeant.

Réserver toute une nuit au frigo.

Etape 6 : enrobage

Le jour de la dégustation, commencer par préparer l'enrobage. Pour cela, faire fondre 210 gr de chocolat au lait au bain-marie sans dépasser les 45°.

Pendant ce temps, torréfier 40 gr d'amandes hachées en les passant au four à 200° pendant 4/5 minutes (c'est vraiment important, ça donne du caractère à votre enrobage, c'est bien meilleur torréfié, j'ai testé les 2!).

Mélanger le chocolat fondu à 45 gr d'huile neutre puis ajouter les amandes. L'enrobage est prêt. Réserver.

Sortir les 6 entremets du congélateur et les démouler (passer un couteau le long des parois du cercle pour décoller l'entremets si nécessaire et le pousser par en dessous pour le faire sortir du cercle).

Poser les entremets sur une grille, elle même posée sur une assiette (pour récuperer le chocolat qui va couler, on en aura besoin).

C'est une étape un peu délicate car on doit se dépêcher afin que les entremets restent bien froids et que l'enrobage chaud colle dessus. Voilà pourquoi je n'ai pas de photos à vous proposer de ce moment. Si c'est votre première fois, je vous conseille de sortir les entremets du congélateur 1 par 1 au fur et à mesure que vous coulez l'enrobage dessus. Comme ça, moins de stress, vous pouvez prendre votre temps pour chacun des 6 entremets et ils restent bien froids.

Vérifier la température de l'enrobage chocolat/amande. Il doit être entre 30 et 40°. S'il n'est pas assez chaud, le réchauffer au micro ondes par tranche de 10 secondes en reprenant la température entre chaque.

Verser l'enrobage sur l'entremets en prenant soin d'en mettre partout pour qu'il n'y ait pas de trous. Voici ce qu'on obtient :

(la qualité de l'enrobage dépendra de la qualité du chocolat. Ici, j'ai pris un chocolat basique (Nestlé) et le résultat n'était pas parfait. Le chocolat manquait de fluidité et la couche d'enrobage était un peu trop épaisse. Si vous prenez du chocolat Valrhona, vous aurez un enrobage plus fin, je pense)

Laisser sécher l'enrobage quelques minutes puis placer l'entremets au frigo et répéter l'opération pour les autres entremets (en vérifiant la température régulièrement).

Si votre enrobage est trop épais, c'est possible aussi que votre chocolat ne soit pas assez chaud. Vérifiez !

Etape 7 : ganache gianduja

Presque fini ! 

Sortir la ganache gianduja du frigo et la monter à l'aide d'un batteur électrique à vitesse lente puis moyenne (jamais rapide) pendant quelques minutes. Voici la texture attendue :

Placer la ganache montée dans une poche à douille (avec ou sans douille, selon le motif désiré, moi j'ai mis une douille cannelée).

Pocher de la ganache en décoration sur les entremets.

Vos entremets sont terminés. Ils se décongèlent très rapidement donc 15 minutes à température ambiante et ils seront prêts. Vous avez bien mérité une part ! Bonne dégustation !

Remarques :

- vous pouvez conserver les entremets 48h au frigo.

- je n'utilise pas la gélatine classique qu'on trouve en grande surface (type vahiné) avec des feuilles qui font 200 blooms et qui pèsent 2 gr. Les miennes font 150 blooms (pouvoir gélifiant plus faible) mais sont plus épaisses (3,25 gr). C'est pour cela que j'ai dû adapter la quantité par rapport à la recette de Cyril. La première fois, j'ai suivi Cyril et j'ai obtenu une mousse et une ganache trop fermes, pas du tout onctueuses. Quand j'ai adapté la 2è fois, c'était beaucoup mieux. Donc faîtes attention au type de gélatine que vous utilisez, le rendu peut être différent.