Praliné cacahuète

Si vous êtes patissier.ère, vous connaissez bien sûr la pâte de praliné ! 

Moi, c'est simple, j'en suis dingue !  Je dégaine ma plus belle grosse cuillère à chaque fois que j'en vois un pot ^^

Il y a le praliné classique noisette/amande, mais j'ai testé aussi le praliné pécan pour ces tartelettes chocolat pécan et comme je suis une graaaaande fan de beurre de cacahuète, ça fait un moment que j'attends une occasion de tester celui à la cacahuète. Comment vous dire ? Une tuerie ! 

Celui que j'ai préparé servira à réaliser un entremets chocolat-caramel-cacahuète (recette à venir). Je l'ai volontairement pas trop sucré car il y aura du caramel dans l'entremets et je veux garder un bel équilibre.

Libre à vous de le sucrer un peu plus selon vos besoins.

Pour un pot de praliné :

- 200 gr de cacahuètes natures (non grillées non salées)

- 100 gr de sucre (semoule ou glace, peu importe)

- fleur de sel

Déroulé de la recette :

Commencer par faire torréfier 200 gr de cacahuètes au four à 150° pendant une dizaine de minutes pour les faire légèrement dorer et leur donner du goût (attention, ça peut vite cramer).

Réserver dans un bol.

Dans une casserole à feu moyen, réaliser un caramel à sec. Pour cela, plusieurs options :

- soit vous versez directement 100 gr de sucre (semoule ou glace) dans la casserole et vous n'y touchez pas jusqu'à ce que ça caramélise (pas trop brun, sinon c'est amer)

- soit vous mettez que 50 gr, et quand ça fond, vous rajoutez 50 gr supplémentaires et vous remuez de temps en temps pour incorporer (encore une fois, ne pas trop faire brunir le caramel sinon c'est amer)

Verser le caramel encore chaud sur un papier sulfurisé et le laisser figer/refroidir. Quand il est froid, le briser en morceaux.

Quand le caramel et les cacahuètes sont bien froids, déposer le tout dans un robot-coupe (mixeur).

Mixer à pleine puissance. On obtient une poudre comme ceci au départ :

Continuer à mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte bien lisse et coulante (ça peut prendre jusqu'à 10 minutes selon le type de mixeur donc soyez patients et faites des pauses de temps en temps pour ne pas faire surchauffer le moteur du mixeur).

Quand le praliné est bien fluide, le déposer dans un contenant hermétique, ajouter 2 pincées de fleur de sel, mélanger puis conserver dans un placard à l'abri de la lumière pendant quelques semaines . Utiliser pour réaliser une mousse, une ganache, un croustillant, etc (oui je sais, c'est trop bon à la petite cuillère mais ce n'est pas fait pour ça!).