Tarte entremets vanille noisette gianduja

Une nouvelle recette de pâtisserie "élaborée" sur le blog avec cette tarte entremets vanille-noisette-gianduja qui est tout à fait délicieuse !

Rien que la mousse vanille (qu'on voit sur le dessus), elle est excellente, c'est un vrai nuage. La pâte sucrée cacao, le gianduja, bref, tout marche bien ensemble. Ce n'est pas trop sucré, c'est croquant, c'est fondant, c'est trop bon ! 

La tarte est composée de :

- une pâte sucrée au cacao

- du praliné noisette pur

- un biscuit joconde

- une ganache gianduja

- une mousse ivoire (chocolat blanc/vanille)

Comme d'habitude, c'est un peu long à faire si on fait tout d'un coup mais ça peut être fait sur plusieurs jours puisqu'on congèle certains éléments. Voici le rétro planning que je vous propose (et les temps approximatifs pour chaque étape) :

• bien à l'avance (jusqu'à 1 ou 2 semaines si vous voulez) : faire le praliné (20 min) et le gianduja (20 min)
• J-4 : la mousse ivoire (20 min)
• J-3 : la pâte sucrée au cacao (10 + 10 min)
• J-2 : le biscuit joconde (20 min)
• J-1 : la ganache gianduja (15 min) et le montage du gâteau

La tarte n'est pas très difficile à réaliser, il n'y a que la réalisation du caramel (pour le praliné noisette) qui peut être une étape "critique" si vous n'avez pas l'habitude, mais au pire, vous pouvez ne pas mettre de praliné noisette dans la tarte. Cela ne fera pas une grande différence.

(La recette me vient de chez Surprises & Gourmandises, je l'ai un peu modifiée)

Liste des ingrédients :

Etape 1 : le praliné noisette (peut être préparé 2 semaines à l'avance)

Comme je le dis plus haut, il n'est pas indispensable de faire le praliné car ça se prépare en grosse quantité et on ne va en utiliser que 2 CS dans le fond de tarte donc à vous de voir si vous voulez le préparer ou pas (moi je l'ai fait car j'en ai besoin aussi pour une autre recette).

Placer 150 gr de noisette (ou comme moi un mélange noisette amande) au four à 170° pour une dizaine de minutes afin de les torréfier (elles auront plus de goût ainsi). Attention de ne pas les cramer.

Les placer dans un torchon propre et frotter avec les mains pour enlever le plus de peau possible (la peau de noisette apporte de l'amertume). En enlever le plus possible.

Préparer un morceau de papier sulfurisé sur le plan de travail (ou un silpat) pour le caramel (c'est mieux de le faire tout de suite car le caramel durcit rapidement).

Faire le caramel : dans une casserole assez large, placer 50 gr de sucre en poudre. Faire fondre sur feu moyen sans remuer et ajouter les 50 gr de sucre supplémentaire (donc 100 gr au total) au fur et à mesure (dès que ça fond, on en rajoute un peu). Ne jamais toucher ni mélanger.

Laisser sur le feu jusqu'à ce que tout le sucre soit fondu. On doit obtenir un caramel brun clair (pas brun foncé, sinon c'est amer).

Verser tout de suite le caramel sur le papier sulfurisé (ou silpat). Laisser refroidir (oui, le mien a fait des morceaux... mais ça se voit plus une fois mixé ^^).

Quand les fruits secs et le caramel sont refroidis, tout placer dans un mixeur puissant (je fais au thermomix). Mixer jusqu'à obtenir une pâte très lisse et homogène, un peu comme une pâte à tartiner liquide.

Ca peut prendre jusqu'à 10 minutes en fonction de la puissance de votre mixeur donc faîtes des pauses de temps en temps pour ne pas faire trop chauffer le moteur.

(au thermomix, 10 secondes vitesse 7, puis 45 secondes vitesse 6, puis une minute vitesse 5, prolonger si nécessaire)

Parsemer d'une belle pincée de fleur de sel.

Stocker le praliné dans un contenant hermétique et conserver dans un placard à l'abri de la lumière pendant un mois.

Etape 2 : le gianduja (peut être préparé 2 semaines à l'avance)

J'ai déjà posté la recette du gianduja au thermomix ici donc n'hésitez pas à cliquer si vous voulez en savoir plus.

Placer 100 gr de noisette au four à 170° pour une dizaine de minutes afin de les torréfier (elles auront plus de goût ainsi). Attention de ne pas les cramer.

Les placer dans un torchon propre et frotter avec les mains pour enlever le plus de peau possible (la peau de noisette apporte de l'amertume). En enlever le plus possible.

Déposer les noisettes (sans la peau ^^) dans le bol du thermomix (ou autre mixeur) avec 50 gr de sucre glace. Mixer 30 secondes vitesse 8.

Décoller la pâte des parois et remettre 1 minute vitesse 6.

Décoller des parois et remettre 1 minute vitesse 5 jusqu'à l'obtention d'une pâte bien lisse (au mixeur classique, mixer en faisant des pauses pour ne pas surchauffer l'appareil, la préparation est prête quand elle est bien lisse et coulante).

Ajouter 80 gr de chocolat au lait et programmer 3 minutes, 50° vitesse 1 (au mixeur classique, faire fondre 80 gr de chocolat au lait au micro ondes puis l'ajouter au mélange noisette sucre glace).

Placer le gianduja obtenu (une sorte de pâte à tartiner liquide) dans un contenant hermétique garni de papier sulfurisé dans le fond). Fermer et conserver au frigo plusieurs semaines.

Pour notre recette finale, nous aurons besoin de 165 gr de gianduja donc pesez par sécurité mais en principe, le compte est bon !

Etape 3 : la mousse ivoire vanille (peut être préparée plusieurs semaines à l'avance)

Tout d'abord, voici le moule que j'utilise pour couler la mousse. Il faut un moule en silicone de préférence, et il doit faire 18 cm de diamètre. On congèle la mousse pour la faire prendre et pouvoir la manipuler ensuite facilement (car il faut la poser au dessus de la tarte).

Je vous mets aussi une photo de ce qu'on doit obtenir au final (une fois décongelé) pour que vous ayez une idée du moule. Vous n'êtes pas obligé.e d'acheter celui-là mais il vous resservira pour plein d'autres choses si vous pâtissez (on peut même cuire un simple gateau au yaourt dedans, la forme est sympa).

Placer 2,15 gr de gélatine (150 ou 200 blooms) dans un bol d'eau bien froide pour 10 minutes. Egoutter puis réserver.

Faire chauffer 100 gr de crème fleurette avec 1 gousse de vanille (graines + gousse) à la casserole. Arrêter le feu juste avant l'ébullition, couvrir et laisser infuser 10 minutes.

Après les 10 minutes, enlever la gousse et refaire chauffer sans faire bouillir (juste pour réchauffer la crème). Dès la sortie du feu, ajouter la gélatine éssorée et mélanger.

Faire fondre 100 gr de chocolat blanc au micro ondes par tranche de 30 secondes en mélangeant à chaque pause.

Verser la crème en 3 fois sur le chocolat blanc en émulsionnant entre chaque ajout (c'est à dire en mélangeant vivement avec une maryse pour émulsionner).

Au début, on obtient une texture bizarre mais après les 3 ajouts de crème, on obtient une ganache lisse et brillante. Réserver.

Fouetter 215 gr de crème fleurette au fouet électrique (comme pour faire une chantilly). Attention de ne pas trop monter la crème (on ne veut pas une texture ferme de chantilly mais juste une crème mousseuse, gonflée mais pas figée).

Quand la ganache chocolat blanc a refroidi, ajouter la crème montée délicatement à la maryse.

Verser la mousse vanille ainsi obtenue dans le moule 18 cm sur une épaisseur de 1,5 cm (moi j'avais tout mis et ça m'a fait une épaisseur de 2,5 cm de mousse vanille sur la tarte. La mousse est délicieuse mais ça fait trop de mousse par rapport au reste, il faut rester raisonnable).

Pour mesurer l'épaisseur de votre mousse, il faut planter un couteau au coeur du moule. La lame va ressortir couverte de mousse, il suffit de mesurer avec une règle combien il y a de mousse sur la lame de votre couteau.

Congeler le reste de mousse dans des moules demi sphère individuels par exemple, et vous pourrez vous en resservir pour un autre dessert (ce serait dommage de gaspiller les restes, elle est tellement bonne!).

Poser le moule garni de mousse sur une planche à découper (pour que ça reste bien droit) et filmer à la surface. Placer au congélateur pour minimum une nuit, mais vous pouvez garder la mousse plusieurs semaines au congélateur.

Etape 4 : la pâte sucrée cacao (peut se préparer plusieurs jours à l'avance, doit être préparée au minimum la veille de la dégustation)

Dans le bol de votre robot, placer 125 gr de beurre bien pommade et 130 gr de sucre glace. Mélanger avec la feuille (K) pour crémer le tout.

Ajouter 1 oeuf et 30 gr de poudre de noisette (ou poudre d'amande).

Bien mélanger à vitesse moyenne. Voici ce qu'on obtient:

Ajouter 230 gr de farine T55 et 20 gr de cacao non sucré (indispensable de tamiser le mélange) ainsi qu'une pincée de fleur de sel.

Mélanger à vitesse lente et le moins possible, juste de quoi amalgamer la pâte sans trop pétrir sinon ça travaille le gluten et la pâte risque de se rétracter à la cuisson.

Voyez ci dessous, la pâte est tout juste amalgamée :

Poser la pâte sur une feuille de papier sulfurisé et l'écraser une fois avec la paume de la main pour vérifier qu'il n'y a plus de morceaux de beurre ou de farine non mélangé.

Former une boule puis poser une deuxième feuille de papier sulfurisé au dessus et aplatir au rouleau à patisserie sur 3 mm (un peu plus épais qu'une pièce de 2 euros).

Placer au congélateur pour 30 minutes (ou au frigo pour 1 heure) pour que la pâte durcisse et qu'on puisse la placer dans le cercle à tarte.

Après 30 minutes, foncer la tarte dans un cercle de 22 cm de diamètre. Bien faire les angles avec le pouce pour obtenir un fond de tarte bien net après cuisson. Couper au couteau ce qui dépasse (les chutes peuvent être utilisées pour faire des petits biscuits cuits 15 min à 160°, ou congelés en boule pour faire un autre fond de tarte).

Piquer le fond à la fourchette et placer au congélateur pour une nuit (ou au moins plusieurs heures) avant de la cuire. Ainsi, le gluten se repose et on évite que la pâte se rétracte à la cuisson.

La veille de la dégustation, cuire la tarte encore congelée 30 min à 160°. Elle doit être bien cuite.

Si vous avez respecté les temps de pause, il est inutile de mettre des billes au fond, la tarte ne bougera pas.

Une fois cuite, poser la tarte sur une grille pour bien la sécher.

Quand elle est refroidie, on peut effacer les petits défauts/irrégularités de la tarte en utilisant une râpe microplane. Ca marche très bien.

Etape 5 : le biscuit Joconde (peut être préparé plusieurs jours à l'avance et congelé)

Préchauffer le four à 200°.

Faire fondre 10 gr de beurre au micro ondes.

Monter 62 gr de blancs d'oeuf (soit 2 blancs) en neige avec 20 gr de sucre incorporé en 3 fois. Réserver.

Dans un grand bol (ou au robot), fouetter vivement 1 gros oeuf (60 gr). Ajouter 25 gr de poudre d'amande, 25 gr de poudre de noisette, 13 gr de farine tamisée et 50 gr de sucre glace. Fouetter 2 minutes encore pour homogénéiser.

Ajouter le beurre fondu et mélanger délicatement à la maryse (plus besoin du fouet).

Ajouter les blancs et mélanger délicatement sans trop les casser. Voici ce qu'on obtient :

Déposer sur une plaque à génoise (30x40 cm) garnie de papier sulfurisé.

Incliner la plaque pour faire couler le biscuit partout mais inutile de tasser à la spatule.

Enfourner pour une dizaine de minutes à 200°. Le biscuit va dorer. Il ne doit pas coller au doigt quand on le touche.

Emporte-piécer un cercle d'un diamètre un peu plus petit que la pâte sucrée au cacao (qui fait 22 cm). Utiliser une assiette pour avoir un beau rond.

Le laisser refroidir puis le filmer (pour ne pas qu'il s'assèche). Le congeler bien à plat si vous ne terminez pas la tarte aujourd'hui.

Etape 6 : ganache gianduja (à faire le jour du montage du gâteau)

Mettre 165 gr de gianduja dans un grand bol et le faire fondre au micro ondes par tranche de 30 secondes en mélangeant à chaque pause.

Dans une casserole, chauffer 65 gr de crème fleurette et 20 gr de lait jusqu'à ébullition.

Verser la crème chaude en 3 fois sur le gianduja fondu en mélangeant vivement à la maryse entre chaque ajout pour émulsionner le tout.

Au début, on obtient une texture étrange mais après les 3 émulsions, on obtient une ganache homogène, lisse et brillante. On est prêts pour le montage du gâteau !

Etape 7 : montage du gâteau (la veille ou au moins quelques heures avant dégustation)

Sortir le fond de tarte. Déposer 2 CS de praliné noisette pur dans le fond de tarte et bien étaler. Il ne faut pas en mettre trop, juste une fine couche sinon ça apporte trop de sucre.

Déposer le biscuit joconde au centre et appuyer pour le coller au praliné.

Verser la ganache gianduja par dessus.

Normalement, il y a pile la bonne quantité si vous avez utilisé un cercle à tarte de 22 cm et que votre biscuit joconde n'est ni trop gros ni trop fin. Regardez, moi j'ai tout mis :

Placer au frigo pour 20 minutes le temps de durcir un peu la ganache.

Pendant ce temps, démouler la mousse ivoire vanille. Attention de ne pas trop la manipuler car vos mains chaudes vont la faire très légèrement fondre sur la surface et créer des irrégularités (et comme on l'utilise brut, ce serait dommage de l'abîmer).

Poser la mousse congelée au centre de la tarte en prenant soin de ne pas abîmer la ganache gianduja.

Laisser décongeler au frigo plusieurs heures (je préfère la laisser une nuit entière, je trouve qu'elle est encore meilleure le lendemain).

Pour finir la déco, monter 10 cl de crème fleurette en chantilly bien ferme avec 10 gr de sucre glace et pocher sur le pourtour de la tarte en essayant de faire des vagues.

Déposer quelques demi-noisettes torréfiées (refroidies) sur la chantilly et pourquoi pas une gousse de vanille (de récup) sur le dessus.

Votre tarte est prête à être dégustée. Je pense que vous avez bien mérité une part (voire 2 ^^). Bonne dégustation !

Remarques:

- une fois décongelée, la tarte se conserve jusqu'à 3 jours au frigo (si elle dure aussi longtemps...)