La tarte Citron-Estragon de Frédéric Bau

Cette tarte est un vrai bijou 

Déjà, esthétiquement parlant, elle est sublime ! Ces petits cercles oblongs sont magnifiques, le rendu est vraiment canon !

Ensuite, à la dégustation... C'est top ! Je suis pas fan de tarte au citron à la base (j'ai fait cette tarte pour mon neveu), mais cette tarte au citron... Elle est vraiment bonne ! 

On a une base de pâte sucrée, dans laquelle on verse une crème au citron (lemon curd) adoucie au chocolat blanc (qu'on ne sent pas), et en topping on vient déposer une gelée citron-estragon hyper canon, bien acidulée, pleine de pep's.

C'est vraiment l'accord parfait ! 

Bien sûr, si vous n'avez pas ces moules (qui sont trop beauuuux), vous pouvez faire une tarte familiale. Avec ces proportions, vous aurez de quoi garnir un cercle de 20 ou 22 cm de diamètre.

Pour éviter que la pâte ne se rétracte à la cuisson, je vous conseille de préparer la pâte sucrée la veille. Vous pouvez également préparer la gelée la veille et la laisser au frigo se figer tranquillement. Par contre, la crème au citron, on la fait le jour même, quand la pâte est cuite.

Pour 6 oblongs individuels (ou un grand cercle de 20/22 cm) :

La pâte sucrée

Dans le bol de votre robot pâtissier, placer 90 gr de farine T55, 180 gr de beurre mou, 135 gr de sucre glace, 45 gr de poudre d'amande, 75 gr d'oeuf entier et 3 pincées de sel.

Mélanger avec la feuille sans insister. Dès que c'est homogène, stopper le robot.

Ajouter 265 gr de farine T55 et mélanger à vitesse lente sans insister. On doit obtenir un crumble grossier. Si on mélange trop, la pâte risque de se rétracter à la cuisson et la tarte sera moins jolie.

Voici ce qu'on obtient :

Poser la pâte sur un papier sulfu et former une boule grossière (je vous conseille de couper la pâte en 2 pour travailler des plus petites quantités car elle va beaucoup s'étaler).

Placer un deuxième papier sulfu par dessus et étaler la pâte au rouleau sur 3 ou 4 mm d'épaisseur.

Laisser figer 10 minutes au congélateur ou 30 min au frigo. Le but est de raffermir la pâte afin de pouvoir la découper et la placer dans les cercles sans qu'elle colle.

Quand la pâte s'est raffermie, emporte piécer selon la taille de vos cercles (toujours prévoir plus grand que la taille réelle du cercle). Si vous utilisez des cercles individuels (surtout les oblongs, difficile à foncer), découper un morceau de pâte pour 1 cercle seulement et laisser le reste au frigo en attendant pour ne pas qu'elle réchauffe trop.

Une fois qu'un cercle est foncé, il faut le placer au congélateur et enchaîner avec les autres cercles. Quand tout est placé au congélateur, on les y laisse pour plusieurs heures. Le gluten va se détendre et cela évitera à la pâte de se rétracter pendant la cuisson (on peut également les laisser une nuit entière au frigo, si pas de place au congél, ou pas pressé).

Si vous avez des restes de pâte, vous pouvez les congeler et vous vous en resservirez pour une autre tarte.

Pour un fonçage parfait, vérifiez bien sous le cercle qu'il y a de la pâte partout et qu'elle est bien collée sur tous les bords. Encore une fois, cela évitera à la pâte de se rétracter.

Regardez :

Penser à piquer le fond des tartes à la fourchette.

Après un long repos au frigo (ou congélateur donc), faire cuire les cercles de pâte dans un four préchauffé à 150° pour une trentaine de minutes (ça dépend du four et du cercle utilisé).

La pâte doit être bien dorée partout. Si c'est encore blanc, ce n'est pas cuit.

Laisser refroidir sur une grille et démouler délicatement, sans casser (j'en ai cassé un sur les 6, mais je l'ai "recollé" au chocolat blanc ^^).

Ensuite, il faut chablonner la pâte, c'est à dire qu'on va déposer une fine couche de chocolat blanc fondu à l'intérieur de la pâte, afin de la protéger de l'humidité de la crème au citron qu'on va couler à l'intérieur ensuite.

Le chocolat blanc formera une barrière entre la pâte et la crème.

Faire fondre 3 ou 4 morceaux de chocolat blanc au micro ondes et l'étaler au pinceau dans les fonds de tarte.

Laisser durcir.

La gelée citron-estragon

Si vous ne trouvez pas d'estragon, ne vous cassez pas la tête. Ca rajoute un goût en plus mais ce n'est pas indispensable. J'en ai trouvé à Grand Frais personnellement.

Réhydrater 1,4 gr de gélatine pendant une dizaine de minutes dans de l'eau bien froide.

Laver 2 citrons sous l'eau chaude puis prélever leur écorce (le jaune à l'extérieur, mais sans le blanc).

On doit obtenir de très fins bâtonnets (faîtes au zesteur comme ci dessous ou au couteau). J'ai oublié de les prendre en photo mais on les voit dans la casserole ci dessous.

Placer les petits bâtonnets d'écorce de citron dans une casserole donc. Ajouter 100 gr de jus de citron (2 citrons environ).

Ajouter 67 gr d'eau (minérale c'est mieux), 35 gr de sucre et 2 gr d'agar agar (pesé sur une balance de précision, c'est mieux) ainsi que 10 feuilles d'estragon, s'il est français (s'il est russe, doublez la dose car il ne se sent pas).

Porter à ébullition à feu assez vif tout en fouettant, pour que le sucre fondre et aussi pour activer le pouvoir gélifiant de l'agar agar, mais ne laissez pas bouillir plus longtemps. Dès que ça bout, on laisse 15 secondes et on coupe le feu.

Hors du feu, ajouter la gélatine et bien mélanger au fouet à main.

Laisser infuser 10 minutes hors du feu puis filtrer la gelée.

Couler la gelée dans le récipient de votre choix mais sur 1 cm d'épaisseur (avec les cercles oblongs Silikomart, il y a un moule à insert donc j'ai coulé dans les moules à insert sur 1 cm d'épaisseur).

Penser à récupérer les zestes de citron car ils serviront pour la déco. Les stocker dans une boîte au frigo.

Laisser refroidir à température ambiante, filmer puis réserver au frigo pour quelques heures (ou pour la nuit si vous la préparez la veille).

La crème au citron

Dans un pichet haut, placecr 130 gr de chocolat blanc Ivoire Valrhona.

Dans une casserole, zester un citron (à la microplane cette fois, on veut un zeste très fin).

Ajouter 150 gr de jus, 40 gr de sucre, 50 gr d'oeuf entier et 60 gr de blanc d'oeuf.

Faire épaissir sur feu vif en remuant constamment.

Verser immédiatement sur le chocolat blanc (en raclant bien la casserole) et mixer au mixeur plongeant. Voici ce qu'on obtient : 

Laisser tiédir (mais pas refroidir complètement car ça va figer sinon) puis couler dans les fonds de tarte. Lisser la surface des tartes avec une spatule.

Placer au frigo pour que la crème fige.

Quand c'est figé, démouler délicatement les inserts de gelée et les déposer sur les tartes.

(si vous n'avez pas d'insert, découpez simplement des morceaux de gelée et les déposer sur vos tartes de manière aléatoire mais jolie. Soyez généreux car la gelée est très importante pour l'équilibre de la tarte)

Parsemer de quelques zestes de citron (qu'on avait conservé au frigo) et de quelques feuilles d'estragon (purement décoratives).

Conserver au frigo 48 h maximum (car il y a des oeufs dans la crème).

Bonne dégustation !

Recette adaptée de celle trouvée ici.