Le coeur coulant de Cédric Grolet

Ca fait un moment que je dois vous la poster cette recette... 

Je la fais régulièrement, c'est évidemment délicieux, mais le seul souci c'est que c'est pas facile à prendre en photo un coeur coulant ^^

Même aujourd'hui, je voulais pas publier la recette avec ces photos là, et puis je me suis dit qu'après tout, ce qui compte c'est que ce soit bon ! 

Alors, bon... En réalité, ce qui fera que votre coeur coulant est à tomber par terre, ce n'est pas la recette de Cédric Grolet, parce qu'elle n'a rien de spécial. Ce qui va faire toute la différence, c'est le chocolat que vous allez utiliser.

Parce que oui, quand on fait un gâteau de ce genre, ça vaut vraiment le coup d'investir dans un bon chocolat. Le coeur coulant n'aura pas le même goût selon que vous le faîtes avec du Nestlé Dessert ou du Valrhona. 

Mais pourquoi ?

Parce que déjà, avec le Nestlé Dessert, l'ingrédient qui arrive en tête quand on lit l'étiquette, c'est le sucre. Le Valrhona, lui, contient d'abord des fèves de cacao. Il est plus gras mais moins sucré. Il fond bien, il a une belle fluidité. A la dégustation, on a un goût intense de chocolat, ça prend toute la bouche. Et avec un fondant ou coeur coulant, c'est exactement ce qu'on veut ! Si on met du Nestlé Dessert, le fondant est plus fade, moins savoureux, plus sucré et n'a pas cette petite amertume qu'on aime dans le coeur coulant.

Avec du Valrhona, on peut également choisir le pourcentage de cacao, en fonction de ses goûts et de la recette (de 55 à 85 % environ). Avec du Nestlé Dessert, on est à 52% de cacao.

Si cela vous intéresse de tester le Valrhona, je vous conseille de l'acheter sur maspatule.com (cliquez ici). J'ai l'habitude de commander sur ce site, c'est un des revendeurs les moins chers, et leur SAV est vraiment top au passage !

Pour finir, le sujet qui fâche... le prix : 

Avec ce tableau, vous voyez que plus on achète le Valrhona en grande quantité, plus c'est intéressant. Si on achète le grand paquet, c'est à peine 2 fois plus cher que le Nestlé alors que c'est beaucoup plus qualitatif, ça en vaut la peine.

Bien entendu, chacun fait en fonction de ses envies et de son budget. 

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Pour 6 coeurs coulants :

- 120 gr de chocolat noir 

- 110 gr de beurre doux

- 180 gr d'oeuf (entre 3 et 4 oeufs)

- 120 gr de sucre cassonade

- 40 gr de farine

- 6 gr de cacao en poudre

- 10 gr de lait

- fleur de sel (option)

(si vous mettez du Nestlé à 52%, c'est bien 120 gr de chocolat noir. Si vous mettez du Valrhona à 66%, ce sera bien chocolaté, peut être un peu fort pour certaines personnes, donc c'est possible de réduire un peu le chocolat noir - 105 gr - et de complèter avec 15 gr de chocolat au lait, mais pas obligatoire, à vous de voir)

Matériel spécifique :

- 6 cercles en inox individuels (environ 7/8 cm de diamètre et 4 cm de hauteur)

Déroulé de la recette :

Commencer par fondre 120 gr de chocolat noir et 110 gr de beurre doux au micro-ondes par tranches de 30 secondes (ou au bain-marie c'est encore mieux).

Mélanger au fouet pour homogénéiser. Ajouter 180 gr d'oeuf battu et homogénéiser.

Ajouter 120 gr de sucre cassonade. Mélanger.

Ajouter 40 gr de farine et 6 gr de cacao tamisés (sinon c'est grumeaux party ^^).

Mélanger puis ajouter 10 gr de lait (bien pesé). Ajouter une belle pincée de fleur de sel et mélanger.

Chemiser les 6 cercles en inox de papier sulfu. Les poser sur une grille.

Remplir les 6 cercles de la pâte. Il faut tout mettre.

Ne vous inquiétez pas, ça ne coulera pas en dessous (ou très très légèrement donc aucun problème).

Placer au congélateur pour au moins 30 minutes (mais vous pouvez les préparer la veille et les congeler toute la nuit, voire même plus que ça, comme vous voulez).

Quinze minutes avant la dégustation, préchauffer le four à 200°.

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Alors, pour le temps de cuisson, ça dépendra de plusieurs choses. A titre informatif, Cédric Grolet conseille de les cuire 12 minutes à 200° mais...

- si vous les avez congelé une nuit, et pas 30 minutes, il faut compter quelques minutes de plus

- si votre four chauffe moins bien, c'est plus long

- si votre four chauffe très fort, ce sera plus rapide

- si vous n'utilisez pas des cercles en inox mais des ramequins par exemple, il faut adapter aussi

- si vous voulez votre coeur très coulant (ou moins coulant), il faut adapter aussi

Bref, vous l'aurez compris, il vous faudra sans doute faire la recette plusieurs fois pour trouver votre temps de cuisson idéal. Pour moi, c'est environ 15 minutes à la maison.

Petite astuce cependant : pour être sûr de ne pas trop cuire le coulant, il faut surveiller la surface du gâteau (le dessus). Quand il est en cuisson, le gâteau cuit d'abord sur les bords, ce qui fait que le centre va former un creux. Petit à petit, ce creux va se résorber et, si vous le cuisez entièrement, cela va former un dome. Pour conserver un coeur coulant, il faut qu'il reste un tout petit creux au centre à la surface du gâteau. Pas trop non plus, sinon c'est très coulant. 

Cela se voit d'ailleurs sur cette photo. Vous voyez le creux au centre ?