Le fraisier ultime

Qu'il est bon ce gâteau! Mais qu'est-ce qu'il est bon ! 

A la base, j'aime pas les gâteaux à la crème, mais celui-là est excellent !

Je l'ai déjà fait deux fois en quelques semaines (ça m'arrive que quand c'est très bon), et je vais me dépêcher de le refaire avant la fin de la saison des fraises !

C'est donc un fraisier (ça, tout le monde connaît) mais à la crème diplomate (plus léger) avec une base de biscuit à l'amande ex-cel-len-tis-sime !

C'est un biscuit de François Perret (❤). Il a une bonne mâche et surtout un goût de ouf qui se marie très bien avec la fraise et la crème diplo à la vanille. Le tout est peu sucré. Vraiment top !

Franchement, faîtes-le ! En plus, c'est facile, pas trop long pour un entremets, et puis vos invités ne vous feront que des compliments ^^

Si vous arrivez après la bataille (la saison des bonnes fraises est si courte), vous pouvez remplacer ces dernières par des abricots ou des pêches (bien mûres et sucrées), je suis sûre que c'est excellent également !

En matériel, il faut juste un cercle de 18 à 20 cm de diamètre (et 5 cm de hauteur) et une poche à douille. Ne prenez pas une autre dimension pour le cercle (ou adaptez les quantités) car vous n'aurez aucun reste de crème. Les quantités sont parfaites pour un 20 cm! 

Pour le tourbillon au dessus du gâteau, ce n'est que de la purée de fraise coulée dans un moule tourbillon. C'est joli et ça rajoute du fruit dans le gâteau, donc c'est plutôt sympa, mais vous pouvez totalement vous en passer. N'achetez pas le moule juste pour ça ^^ Déposez quelques fraises sur votre gâteau avant de le servir, et ça fera l'affaire 😉

Pour un fraisier de 20 cm de diamètre :

J'ai trouvé la recette de base chez Valérie. J'y ai ajouté un tourbillon à la fraise.

Déroulé de la recette :

Le tourbillon à la fraise

Placer 200 gr de fraises dans un mixeur et les réduire en purée.

Faire chauffer cette purée dans une toute petite casserole à feu moyen. Mélanger constamment.

Quand ça commence à fumer, ajouter en pluie un mélange de 20 gr de sucre en poudre et 2,6 gr de pectine NH (pesée avec une balance de précision).

Porter à ébullition et laisser bouillir 1 à 2 minute en fouettant constamment.

Couper le feu et ajouter un filet de jus de citron. Mélanger. Laisser tiédir quelques minutes puis verser dans le moule tourbillon (lui-même posé sur une planche à découper bien plate).

Voici ce qu'on obtient (il y en a 2 sur la photo mais j'avais doublé les quantités) :

Pour éviter les bulles d'air au démoulage: piquer un cure-dents au centre du tourbillon puis faire glisser le cure-dents dans toute la longueur du tourbillon pour que le tourbillon soit bien rempli de purée. Puis soulever la planche à découper, et la laisser retomber sur votre plan de travail. Faire cela 3 ou 4 fois afin de faire remonter les bulles d'air récalcitrantes.

Laisser totalement refroidir puis placer au congélateur pour quelques heures.

Une fois bien congelé, démouler délicatement le tourbillon, l'enrober de papier film et le conserver au congélateur jusqu'à utilisation. Voici ce qu'on obtient une fois démoulé :

Le biscuit

Préchauffer le four à 160° chaleur tournante.

Fondre 17 gr de beurre au micro ondes.

Mélanger au fouet à main 2 oeufs et 80 gr de sucre glace. Ajouter 82 gr de poudre d'amande et fouetter.

Ajouter 22 gr de maizena (à la balance de précision, c'est mieux pour ces quantités).

Ajouter le beurre fondu. Mélanger.

Monter en neige pas trop ferme (donc souple) 70 gr de blancs avec 12 gr de sucre en poudre et une pincée de sel.

Verser les blancs sur le mélange et incorporer délicatement à la maryse.

Graisser un moule de 18 cm (même si en silicone).

Couler le biscuit sur 1 cm d'épaisseur.

(avec ces quantités, vous aurez deux biscuits identiques. Congelez le deuxième biscuit pour un autre fraisier. Bien emballé dans du film alimentaire, puis décongelé à température ambiante, il ne bougera pas)

Enfourner pour une vingtaine de minutes à 160°. Le biscuit va bien dorer. Démouler sur une grille et laisser refroidir.

La crème diplomate

Commencer par réhydrater 4 gr de gélatine (une feuille de 3,25 gr pour moi mais je n'utilise pas la même gélatine) dans un bol d'eau bien froide pour 10 minutes.

Chauffer 250 gr de lait et une gousse de vanille jusqu'à petite ébullition. Eteindre le feu, couvrir la casserole et laisser infuser 10 minutes minimum.

Dans un cul de poule, mélanger 40 gr de jaunes d'oeuf et 40 gr de sucre en poudre au fouet à main.

Ajouter 20 gr de maizena (à la balance de précision, c'est mieux). Mélanger.

Re-porter le lait vanillé à ébullition puis le verser sur les jaunes en fouettant.

Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu moyen en remuant constamment jusqu'à épaississement (à partir de l'ébullition, compter une minute de cuisson supplémentaire, toujours en fouettant bien).

Eteindre le feu (ne pas oublier d'enlever la gousse de vanille) puis ajouter la gélatine essorée et 50 gr de beurre. Mélanger pour le faire fondre.

Placer la crème au frigo pour 2 heures (ou 30 min max au congélateur) en couvrant d'un film alimentaire au contact de la crème (pour éviter la formation d'une croûte en surface).

Quand elle a bien refroidi, la crème est épaisse et "moulée". Regardez :

Quand elle est bien froide, préparer une chantilly.

Pour cela, fouetter au fouet électrique à vitesse faible puis moyenne 150 gr de crème fleurette bien froide jusqu'à ce qu'elle soit bien montée. Si elle n'est pas assez montée, votre gâteau ne se tiendra pas.

Réserver la chantilly au frigo.

Reprendre la crème patissière (crème vanille) et la détendre 1 minute au fouet électrique à vitesse moyenne. Elle va s'assouplir.

Incorporer la crème patissière à la crème chantilly, délicatement avec une maryse, sans faire retomber la chantilly.

On obtient une crème diplomate (= crème patissière + chantilly).

La placer dans une poche à douille (sans douille) et réserver au frigo.

Montage du gâteau

Placer le cercle de 20 cm sur un carton ou une assiette de service bien plate.

Déposer le biscuit amande bien au centre du cercle.

Couper de belles fraises (de taille identique) en deux et dans la verticale.

Les placer tout autour du biscuit (face coupée contre le cercle).

Si vous vous posez la question de placer un film rhodoid entre le cercle et les fraises, j'ai testé avec et sans et ça ne change rien au démoulage donc n'en mettez pas.

Pocher de la crème dans les trous entre les fraises, le cercle et le biscuit.

A l'aide d'une spatule coudée, plaquer la crème contre le cercle afin d'éviter les trous d'air.

Mettre un tout petit peu de crème sur le biscuit et étaler.

Poser des fraises sur toute la surface du biscuit.

Idéalement, il faut les laisser entières pour qu'elles ne rejettent pas d'eau dans la crème. Mais si elles sont vraiment grosses, coupez-les en 2 et mettez la face coupée contre le biscuit.

Il vaut mieux qu'elles imbibent le biscuit que la crème.

Veillez à bien appuyer les fraises contre le biscuit, sinon elles apparaîtront à la surface du gâteau et ce n'est pas joli, comme ici regardez : 

Une fois que vous avez bien plaqué vos fraises, terminez en coulant le reste de crème diplomate sur le dessus du gâteau.

Lissez la surface du gâteau avec une spatule coudée.

Réservez au frigo jusqu'au lendemain (sous une cloche please).

Le lendemain, enlever délicatement le cercle et décorer le dessus du gâteau à votre guise.

Pour ma part, j'ai d'abord déposé mon tourbillon à la fraise (encore congelé) bien au centre du gâteau, puis j'ai poché une petite chantilly mascarpone sur les extrémités du gâteau (douille cannelée, mélange de 125 gr de crème fleurette et 50 gr de mascarpone + 15 gr de sucre glace).

Le gâteau se conserve 48h max au frigo. Mais il ne durera pas si longtemps...