La bûche Equinoxe de Cyril Lignac

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Cette recette de bûche arrive peut-être un peu tard pour votre réveillon de Noël mais elle pourra servir pour votre repas de la St Sylvestre... 

C'est donc la version bûche de l'Equinoxe, un des plus célèbres entremets de Cyril Lignac. Vous trouverez la recette originale dans son livre Patisserie (et partout sur le net ^^).

D'ailleurs, j'avais déjà publié une autre recette de son livre (le fameux Noisette, cliquez ici), et c'est l'une des publications les plus consultées sur le blog. C'est bien normal, les recettes de Cyril sont toujours excellentes, et la bûche Equinoxe ne fait pas exception.

Elle est composée d'un croustillant spéculos, d'un biscuit pain de Gènes (biscuit à la pâte d'amande), d'un insert crémeux caramel et enfin d'une ganache montée vanille.

N'ayant plus de chocolat blanc à la maison, j'ai remplacé la ganache montée par une bavaroise à la vanille. C'est tout aussi bon, et sans doute moins sucré. C'est donc ma version que je vous propose aujourd'hui.

Liste des ingrédients: (moule à bûche en silicone 24 x 9 cm)

Déroulé de la recette

L'insert crémeux caramel

Commencer par réhydrater les 3 gr de gélatine dans de l'eau bien froide pendant 10 minutes.

Préparer un thermomètre alimentaire.

Dans une casserole, verser 100 gr de sucre, 30 gr d'eau et 15 gr de sirop de glucose. Faire chauffer à feu moyen. Le sirop va commencer par faire des bulles et ensuite il se transformera en caramel.

En même temps : placer 3 jaunes d'oeuf et 130 gr de crème fleurette dans un bol et fouetter rapidement pour homogénéiser. Placer également 65 gr de crème fleurette dans une deuxième casserole et faire chauffer quand le mélange sucre/eau/glucose commence à caraméliser.

Quand le caramel est bien formé, verser les 65 gr de crème fleurette bouillante dessus et mélanger à la spatule. Puis ajouter le mélange jaunes d'oeuf/crème et mélanger à la spatule.

Faire épaissir à feu moyen jusqu'à obtenir la température de 82°. Hors du feu, ajouter la gélatine et mixer le tout au mixeur plongeant.

Couler dans un moule à insert bûche.

Le biscuit à la pâte d'amande

Pour la pâte d'amande d'abord (il en faut 60 gr), vous pouvez l'acheter toute prête mais c'est tellement rapide à faire que je vous propose la recette. Ca prend vraiment 2 minutes !

Dans un petit mixeur, mixer 73 gr de poudre d'amande et 60 gr de sucre glace jusqu'à obtenir une poudre fine. Ajouter 13 ml d'eau et mixer encore jusqu'à obtenir des petits paquets.

Placer la pâte sur un plan de travail et finir de malaxer à la main pour former un boudin. Filmer et conserver dans une boîte hermétique (je ne sais pas combien de temps ça se garde).

Pour le biscuit, placer 15 gr de beurre et 2 gr de lait dans un bol et chauffer 20 secondes au micro ondes pour faire fondre le beurre.

Dans un pichet, placer 60 gr de pâte d'amande en petits morceaux et 1 oeuf. Mixer au mixeur plongeant pour obtenir une pâte assez lisse, sans grumeaux en tout cas.

Placer dans un saladier, et fouetter avec les 30 gr de sucre au batteur électrique (jusqu'à faire le ruban).

Ajouter le mélange beurre/lait et continuer de fouetter pour incorporer.

Puis ajouter délicatement à la maryse les 15 gr de farine T45 tamisée et la pincée de levure chimique. Couler la pâte dans un moule à cake (taille du moule à bûche) et enfourner à 170° pour 12 minutes de cuisson.

Refroidir le biscuit sur une grille.

Le couper si nécessaire (il doit être légèrement plus petit en longueur et en largeur, que votre moule à bûche. S'il fait la même taille, il se verra au démoulage, or il doit être recouvert de crème sur les côtés). Poursuivre la recette ou congeler le biscuit en attendant.

Le croustillant spéculos

Mixer grossièrement les 60 gr de spéculos avec les 45 gr de pâte sucrée (il doit rester des petits morceaux).

Les mélanger à 40 gr de praliné noisette et 12 gr de beurre de cacao (fondu).

Etaler en un rectangle de la taille du biscuit pâte d'amande et placer au congélateur en attendant la suite.

La bavaroise vanille

Commencer par placer 25 cl de lait et une gousse de vanille fendue et grattée dans une casserole. Faire chauffer quelques minutes à feu moyen puis stopper le feu avant l'ébullition. Couvrir et laisser infuser au moins 30 minutes (plus vous laissez infuser, plus ça sentira la vanille). Moi, je laisse une nuit au frigo pour que ça sente bien la vanille mais si vous n'avez pas le temps, laissez juste 30 minutes.

Placer 4 gr de gélatine (2 feuilles) dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes pour la réhydrater. Essorer puis réserver.

Dans un cul-de-poule, placer 2 jaunes d'oeuf et 60 gr de sucre. Fouetter immédiatement au fouet à main pour incorporer les jaunes.

Réchauffer le lait vanillé quelques minutes et quand il est bien chaud (mais pas bouillant), le verser sur les jaunes en fouettant bien.

Reverser le tout dans la casserole et cuire à feu moyen en mélangeant constamment jusqu'à atteindre la température de 82° (84° max).

Couper le feu et ajouter la gélatine essorée. Mélanger pour incorporer la gélatine. Réserver.

Placer 25 cl de crème fleurette 30% dans un bol avec les fouets du batteur électrique. Placer au congélateur pour 10 minutes.

Après 10 minutes, fouetter la crème en chantilly pas trop ferme (vitesse lente, puis moyenne, mais pas trop fort).

Incorporer la chantilly à la crème vanillée délicatement, à la spatule. La bavaroise est prête. Elle est assez liquide, c'est normal.

Montage de la bûche

Verser de la bavaroise vanille à mi-hauteur du moule à bûche. Placer au congélateur 15-20 minutes pour qu'elle commence à prendre (sinon l'insert caramel va tomber dans le fond quand on va le déposer).

Démouler l'insert caramel. Même congelé, il est assez souple donc un peu galère à décoller mais passez une cuillère en dessous et poussez-le.

Une fois démoulé, placez-le bien au centre dans la mousse bavaroise.

Remettre encore un peu de bavaroise pour cacher l'insert puis déposer le biscuit amande et le croustillant spéculos par dessus.

Placer au congélateur (bien à plat, sur une planche à découper).

Laisser 4 heures au congél (une nuit, c'est encore mieux) puis filmer la bûche et la laisser au congélateur jusqu'à la veille de la dégustation.

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Pour la déco, à vous de voir:

- glaçage miroir comme celui-ci

- spray velours blanc

- laisser la bûche telle quelle, version "nude" en décorant avec de la feuille d'or, des petites décos de Noël en pâte à sucre... comme vous voulez

Si vous choisissez le glaçage miroir ou le spray velours, il faudra verser/vaporiser sur la bûche encore congelée, c'est impératif pour que ça tienne. Glaçez/vaporisez puis placez la bûche au frigo une demi-journée pour qu'elle décongèle tranquillement.

Sortir la bûche du frigo 30 minutes avant dégustation pour mieux en apprécier les parfums.

Conserver 3 jours max au frigo. Bonne dégustation !