Le praliné noisette de Pierre Hermé

Published on by Karine K

* Le praliné noisette de Pierre Hermé *

* Le praliné noisette de Pierre Hermé *

Le praliné noisette de Pierre Hermé

English recipe highlighted in pink below 

 

Le praliné, c'est la vie !

J'adore le praliné. J'en fais très souvent, avec plein de fruits secs différents : amande, noisette, amande-noisette, amande-coco, noix de pécan, cacahuète... Mais mon préféré reste le praliné 100% noisette. C'est le top du top ! 

Ceux qui ne connaissent pas vont se dire "mais ça sert à quoi du praliné?". En fait, on ne le consomme pas tel quel. On peut s'en servir pour faire une pâte à tartiner, pour faire une ganache ou une crème mousseline, pour préparer un croustillant... On peut également mettre un peu de praliné pur dans un paris-brest, dans un coeur coulant de cookie par exemple... Bref, les usages sont multiples et tous plus gourmands les uns que les autres !

Aujourd'hui, j'en avais besoin pour plusieurs recettes à base de noisette donc j'ai préparé un praliné 100% noisette. Voici la recette (les proportions sont de Pierre Hermé mais pas le procédé):

 

Liste des ingrédients: (pour un pot de praliné)

- 260 gr de noisettes (260 grams of hazelnuts)

- 160 gr de sucre (160 grams of sugar)

- 1 pincée de fleur de sel (a pinch of sea salt)


Déroulé de la recette:

Les noisettes

Commencer par placer 260 gr de noisettes entières sur une plaque à pâtisserie. Enfourner à 170° pour une dizaine de minutes pour les torréfier.

Le but est d'accentuer le goût des noisettes. En fonction de la qualité des noisettes, vous n'aurez pas le même rendu au bout de 10 minutes donc il faut goûter au fur et à mesure et quand les noisettes auront un bon goût de noisette (sans blague?), vous pouvez stopper la torréfaction. Attention de ne pas trop pousser non plus, sinon elles auront un goût de cramé !

Plus la torréfaction est réussie, meilleur sera le praliné car il aura plus de goût.

Sortir les noisettes du four et les placer sur un torchon bien propre. Fermer le torchon et frotter pour enlever les peaux des noisettes (qui apportent de l'amertume). Essayer d'enlever le plus de peau possible, puis réserver les noisettes dans un bol.

(Put 260 gr of hazelnuts on a baking pan. Bake in the oven at 320F for approximately 10 minutes. You want to roast the hazelnuts so that they are more tasty. Do not burn them though. When they are roasted, put them on a clean dish towel and rub to get rid of the skins. The skin is bitter, we don't need that!)

Le caramel

Placer 160 gr de sucre en poudre dans une casserole bien propre. Essayer de former une couche uniforme et bien plate de sucre.

Placer sur feu moyen et ne pas toucher jusqu'à ce que le caramel se forme. Ca peut prendre du temps mais on n'y touche pas jusqu'à ce que ce soit liquide.

Quand le caramel est formé (on veut un caramel brun clair), le couler sur un papier sulfurisé et laisser refroidir.

(Put 160 grams of sugar in a saucepan. Bake at medium temperature. Do not touch it for a few minutes, it will transform into caramel. When it's liquid, pour the caramel onto a greaseproof paper and leave it to cool down and harden.)

 

 

Le praliné noisette de Pierre Hermé

Quand tout est bien froid, placer dans un bon mixeur (je fais au thermomix).

Mixer jusqu'à obtenir une pâte lisse. Ca peut prendre du temps selon le mixeur. Ne pas hésiter à faire des pauses pour ne pas faire surchauffer le moteur du mixeur.
 

Au thermomix, pas besoin de pause. Mixer 45 secondes vitesse 6, racler les parois, puis mixer 1 minute vitesse 5. Vérifier et re-mixer si nécessaire, selon la consistance souhaitée.

Placer dans un pot hermétique, ajouter 2 pincées de fleur de sel, fermer le pot et le conserver 1 mois à température ambiante (dans un placard).

(When everything has cooled, put in a good blender. Mix for a few minutes until it forms a fluid paste like the one below. Add 2 pinches of sea salt and pour into a sealed jar. Store in a cupboard. It will last approximately one month.)

Le praliné noisette de Pierre Hermé

Bonne dégustation !

Le praliné noisette de Pierre Hermé
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