L'entremets 100% praliné noisette

Je suis une dingue de praliné.

Mais vraiment.

Je le mange à la cuillère.

Alors quand je suis tombé sur cette recette d'entremets 100% praliné, à peine quelques semaines avant mon anniversaire... c'était trop beau 🤩

C'est trop trop trop bon ! 

Mais pour le réussir, ça va vous demander quelques efforts.

Déjà, il faut un (très) bon praliné noisette. Le meilleur, c'est celui de Pierre Hermé (j'ai publié ma version ici).

Etant donné qu'on en met partout, il faut qu'il soit bon, qu'il ait du goût, et qu'il ne soit pas trop sucré. Pour mettre toutes les chances de votre côté, il faut bien torréfier les noisettes (mais pas les cramer), et ne pas trop cuire le caramel (sinon c'est amer). Une belle pincée de fleur de sel pour parfaire et on se régale.

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Comme tous les entremets, il peut être fait sur plusieurs jours. On congèle les différentes parties au fur et à mesure. C'est pratique !

Enfin, je vous conseille de décongeler votre gâteau la veille de la dégustation. En effet, c'est toujours meilleur le lendemain, quand les saveurs et textures se sont harmonisé.

Liste des ingrédients pour un cercle de 18 cm de diamètre:

Première étape : la dacquoise noisette et le croustillant noisette

Préchauffer le four à 180°.

Mélanger 35 gr de sucre glace avec 35 gr de poudre de noisette.

Dans un autre récipient, verser 25 gr de sucre en poudre sur 60 gr de blancs d'oeuf et fouetter en augmentant progressivement la vitesse afin d'obtenir des blancs en neige pas trop ferme.

Verser les poudres sur les blancs en neige et mélanger délicatement à la spatule.

Verser la pâte obtenue dans un cercle/moule rond de 16 cm bien graissé (sinon ça adhère).

Ajouter les 8 gr de noisettes concassées sur la pâte.

Déposer le moule sur une plaque en métal perforé.

Cuire 15 min à 180°.

Quand le biscuit a refroidi, il faut le chablonner en principe (= l'imperméabiliser en le recouvrant d'une fine couche de chocolat fondu). Je ne l'ai pas fait mais je l'ai regretté à la dégustation, il était un peu imbibé. Je vous conseille de le chablonner des deux côtés. Faîtes fondre 50 gr de chocolat au lait et étalez-le au pinceau sur le biscuit. Faîtes prendre au congélateur.

Dans la foulée, préparer le croustillant noisette : 

Mélanger 115 gr de praliné noisette avec 40 gr de gavottes émiéttées.

Etaler sur la dacquoise.

(j'ai tout mis mais j'ai trouvé que ça faisait un peu épais, et ça rajoute du sucre. Je vous conseille de diminuer les quantités du croustillant de 20%)

Enfermer dans une boîte hermétique et congeler.

Troisième étape : la mousse au praliné noisette

Commencer par réhydrater 5 gr de gélatine en poudre dans 25 gr d'eau froide (ou 5 gr de gélatine en feuilles).

Dans une casserole (la plus petite possible pour mieux gérer la température), verser 90 gr de crème fleurette et 35 gr d'oeuf. Porter le tout à 84°, à feu doux/moyen, sans cesser de remuer (cuillère magique ou petit fouet).

Hors du feu, ajouter la gélatine et verser cela sur 150 gr de praliné noisette. 

Laisser redescendre à 35°.

Monter 225 gr de crème fleurette bien froide en chantilly mousseuse (pas trop ferme, elle doit gonfler mais si on penche le bol, ça coule quand même légèrement).

Verser le mélange au praliné dans la crème montée. Mélanger très délicatement à la maryse. Voici ce qu'on obtient :

On peut passer au montage (montage à l'envers pour moi, dans un cercle de 18 cm).

Filmer la base du cercle. Bien serrer le film. Mettre par dessus du papier alu et poser le tout sur un plat ou une planche à découper (qui passe dans votre congél).

Verser la mousse au praliné.

Ajouter le biscuit (congelé précédemment) par dessus la mousse. Appuyer un peu pour que le biscuit et la mousse soient à la même hauteur.

Egaliser à la spatule et congeler au moins une nuit.

La veille de la dégustation, sortir l'entremets du congélateur. Pour décoller l'entremets, je réchauffe le cercle en métal avec un chalumeau de cuisine puis je soulève le cercle, l'entremets se décolle tout seul.

Replacer l'entremets au congélateur afin qu'il reste bien congelé.

Préparer l'enrobage de votre choix (spray velours ou glaçage miroir comme le mien, il est top!).

Enrober votre entremets puis le laisser décongeler une nuit au frigo (ou au moins 6 heures mais il est meilleur le lendemain).

Le jour J, préparer la chantilly praliné.

Monter 100 gr de crème fleurette en chantilly bien ferme. Mélanger à 25 gr de praliné noisette bien fluide. Mélanger très délicatement.

Puis la déposer sur l'entremets à la poche à douille, selon votre inspi.

Moi, j 'ai fait des boules que j'ai ensuite écrasé pour qu'elles forment un genre de nuage. Mais bon, ce n'est pas l'idée du siècle...

Terminer la déco avec quelques noisettes concassées (ou juste leur peau).

Servir l'entremets parfaitement décongelé et laissé 20 minutes à température ambiante au préalable (pour éviter qu'il ne soit dégusté trop froid) sauf si c'est la canicule bien sûr.

Une fois décongelé, l'entremets se conserve 48h au frigo, pas plus.