La brioche feuilletée de Philippe Conticini

Coucou !

La brioche feuilletée, vous connaissez ? J'ai découvert ça assez récemment. C'est entre la brioche classique et le Kouign Amann. C'est trop bon!

Je l'avais vue passer en photo sur quelques comptes Insta, et je suis tombée dessus par hasard chez mon nouveau boulanger. J'ai trouvé ça tellement bon (et surtout trop beau) que j'ai mis une recette de côté assez rapidement, afin de pouvoir tenter la recette à la maison (parce que ça coûte un bras à la boulangerie 😂).

Bon, clairement, ce n'est pas pour les débutants. Si vous n'avez jamais fait de PLF (pâte levée feuilletée), commencez par une recette plus simple, comme la pâte feuilletée classique. 

Avec une PLF, on a 2 points techniques un peu compliqués : le feuilletage ET la pousse, puisque c'est une pâte qui lève (contient de la levure fraîche).

En tout cas, rien d'impossible. Pour être honnête, ce n'était que la deuxième fois de ma vie que je faisais de la PLF aujourd'hui, et ma brioche est réussie. Croyez en vous, lisez bien la recette, et ça devrait bien se passer 😅

(J'ai trouvé la recette chez Manue, mais j'ai modifié des choses)

Pour 2 brioches feuilletées:

- 510 gr de farine T45 (j'ai mis moitié T45 classique, moitié gruau)

- 1 CC de sel

- 40 gr de sucre

- 15 cl de lait

- 20 gr de levure fraîche

- 3 oeufs

- 50 gr de beurre froid

- 75 gr de sucre en grains (sucre pour chouquettes)

+ 300 gr de beurre extra-fin Charente Poitou AOP pour le tourage (on en trouve dans les hypermarchés ou à Grand Frais)

Déroulé de la recette:

Commencer par préparer la détrempe (la pâte dans laquelle on va emprisonner le beurre).

Dans un robot pâtissier, déposer 20 gr de levure fraîche émiettée.

Ajouter par dessus 510 gr de farine T45. Bien cacher la levure avec la farine.

Ajouter 15 cl de lait (à température ambiante, pas chaud), 3 oeufs, 1 CC de sel et 40 gr de sucre.

Pétrir 5 minutes à vitesse 1 (lente). Ca doit former une boule autour du crochet.

Ajouter ensuite 50 gr de beurre froid coupés en morceaux. Pétrir encore 10 à 15 minutes à vitesse 1. Le beurre doit être complètement incorporé et la pâte lisse. Elle est collante donc ne se boule pas facilement, c'est normal.

Filmer au contact et laisser bien doubler de volume (je mets en étuve perso).

Pendant ce temps, placer 300 gr de beurre extra fin Charente Poitou entre 2 feuilles de papier sulfurisé et former un rectangle de 20 x 25 cm en tapant dessus avec un rouleau à pâtisserie.

On doit obtenir un rectangle bien plat et uniforme.

Placer au frigo le beurre (bien à plat).

Une fois que la pâte à bien poussé, on la dégaze en lui donnant 1 ou 2 coups de poing et on forme une boule. On filme et on place au frigo (elle va continuer à pousser, c'est normal).

Les 2 préparations (beurre et pâte) doivent avoir la même texture et température pour faire le tourage donc on les laisse tous les deux 20-30 minutes au frigo.

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Une fois que les 2 préparations sont froides, on les sort du frigo.

On étale la pâte sur un plan de travail propre et légèrement fariné. On forme un rectangle de 45 x 25 cm.

On dépose le beurre au centre.

On enferme le beurre dans la pâte. On soude bien les côtés pour que le beurre soit emprisonné.

On fait faire 1/4 de tour à la pâte (toujours dans le sens des aiguilles d'une montre) puis on étale sur environ 60 cm.

Si ce n'est pas droit, on coupe les extrémités.

On réalise un tour simple en repliant le 1/3 inférieur sur le milieu (puis on fait de même avec le 1/3 supérieur, regardez les images ci-dessous).

On enlève l'excès de farine sur et sous la pâte au fur et à mesure avec un pinceau.

On fait faire 1/4 de tour à la pâte (toujours dans le sens des aiguilles d'une montre).

On filme au contact et on place au frais 30 minutes.

Passé ces 30 minutes, on fait le 2ème tour (on étale, on plie en 3, on fait 1/4 de tour, on filme, on remet au frigo).

Passé encore 30 minutes, on fait le 3ème tour (on étale, on plie en 3, on fait 1/4 de tour).

Les 3 tours sont faits.

(Si la pâte résiste quand on l'étale, on la remet un peu au frigo pour qu'elle se repose)

(Si le beurre sort ou colle au plan de travail, on remet un peu au frigo pour durcir)

(Si la pâte est trop dure en sortant du frigo, on la laisse quelques minutes se réchauffer à température ambiante)

Une fois les 3 tours réalisés, on étale la pâte sur un rectangle de 35 x 45 cm (à peu près hein...).

On parsème de sucre en grains (75 gr) et on passe le rouleau dessus pour les fixer dans la pâte.

Rouler en boudin un peu serré (côté le plus long).

Graisser le fond de 2 moules à cake (j'ai mis un coup de spray et j'ai mis du papier sulfu juste sur le fond).

Couper la pâte en 8 morceaux, et en placer 4 dans chaque moule.

Effectuer cette deuxième pousse à couvert (j'ai mis en étuve). La pâte doit bien gonfler.

Une fois que la pâte a doublé de volume, préchauffer le four à 175° et cuire les 2 brioches en même temps pour environ 30 minutes (inutile de dorer au jaune d'oeuf).

Les brioches vont bien dorer.

Démouler immédiatement et laisser refroidir sur une grille.

Une fois complètement refroidies, conserver les brioches dans des boîtes hermétiques et consommer assez rapidement car les brioches faites maison sèchent vite.