Le cake vanille-amande et son glaçage rocher

Coucou 🙂

A la base, cette recette est censée être un cake 100% vanille, façon Pierre Hermé.

Mais si je vous le vends comme ça, vous serez déçus à la dégustation. Pas parce qu'il n'est pas bon (sinon je ne le publierais pas), mais parce qu'on ne sent pas que la vanille quand on le mange. Il a également un bon goût d'amande et de chocolat blanc.

Il est vraiment très gourmand ce cake. Il faut savoir que je ne suis pas très fan du chocolat blanc à la base (trop sucré), mais ce glaçage rocher, une fois bien refroidi et durci, est vraiment à tomber avec ses petits éclats d'amandes torréfiées. C'est très très bon !

Par contre, pour vraiment l'apprécier, il faut faire l'effort d'attendre que le glaçage ait durci. On peut bien sûr mettre le cake au frigo (voire au congél) pour que cela aille plus vite...

J'ai trouvé la recette chez Anne-Sophie mais j'ai modifié certaines choses. J'ai notamment enlevé l'étape du sirop (pour supprimer une partie du sucre). Etant donné que j'ai cuit mon cake dans un four avec option vapeur, il n'était pas sec du tout. Le sirop n'était donc pas nécessaire. Je vous mets quand même le sirop entre parenthèses dans la recette, au cas où vous n'avez pas cette option et que votre cake manque de moelleux.

Liste des ingrédients:

- 25 gr de lait

- 2 gousses de vanille

- 170 gr de beurre pommade

- 125 gr de sucre glace

- 170 gr de poudre d'amande

- fleur de sel

- 4 oeufs

- 40 gr de sucre en poudre

- 80 gr de farine

- glaçage rocher : 175 gr de chocolat blanc (Ivoire Valrhona est le moins sucré), 30 gr d'amandes hachées, 14 gr d'huile neutre.

- sirop pour imbiber le cake (optionnel) : 50 gr de sucre, 13 cl d'eau

Déroulé de la recette

Commencer par chauffer (sans ébullition) quelques minutes 25 gr de lait et 2 gousses de vanille fendues et grattées. Dès que ça fume, éteindre le feu et laisser infuser 30 minutes à couvert.

Préchauffer le four à 170° chaleur tournante.

Au robot ou dans un saladier, crémer 170 gr de beurre pommade et 125 gr de sucre glace.
 

Ajouter 170 gr de poudre d'amande et mélanger. 

Ajouter 3 jaunes d'oeuf et 1 oeuf entier (réserver les blancs).

Ajouter le lait vanillé (sans les gousses bien sûr).

Ajouter une belle pincée de fleur de sel.

(j'ai obtenu une pâte très étrange, elle a grainé je pense, mais avec la farine après, tout rentre dans l'ordre)

Monter les 3 blancs en neige avec 40 gr de sucre en poudre. 

Incorporer délicatement les blancs montés dans la pâte, à l'aide d'une maryse.

Ajouter enfin 80 gr de farine tamisée. Mélanger délicatement sans insister.

Déposer la pâte dans un moule à cake et enfourner pour 10 minutes à 170°.

Baisser le four à 160° et continuer la cuisson 30 minutes (environ, il faut surveiller et ne pas surcuire le cake). Si vous avez un four avec l'option "adjonction de vapeur", programmez-le sur "vapeur forte", en plus de la chaleur tournante. Votre cake sera ainsi moelleux sans sirop d'imbibage (et sans ajout de sucre).

Quelques minutes avant la fin de cuisson du cake, ajouter 30 gr d'amandes hachées dans le four afin de les torréfier. Posez-les à côté du cake, ou en dessous.

Cette étape est indispensable, elle va donner beaucoup de goût aux amandes, et donc au cake. C'est trop bon !

(les amandes doivent dorer mais pas brûler sinon c'est pas bon du tout alors on surveille)

Quand les amandes sont dorées, éteindre le four et réserver les amandes dans un bol.

Démouler le cake et le laisser refroidir un peu.

(s'il ne vous semble pas assez moelleux, préparer le sirop en faisant chauffer 13 cl d'eau et 50 gr de sucre dans une casserole juste le temps de faire fondre le sucre 1 ou 2 minutes puis imbiber le cake encore chaud de ce sirop avec un pinceau alimentaire)

Quand il n'est plus chaud, chauffer 175 gr de chocolat blanc au micro ondes, par tranche de 30 secondes.

Quand tout est bien fondu, ajouter 14 gr d'huile neutre et mélanger à la cuillère magique ou au fouet à main pour incorporer l'huile.

Ajouter les amandes hachées dans le chocolat fondu. Mélanger.

Prendre la température du bol. Quand le chocolat blanc est redescendu à 30-32 degrés, poser le cake sur une grille avec une grande assiette en dessous (pour récupérer l'excédent de glaçage).

Verser immédiatement le glaçage rocher sur le cake. S'il y a des trous, compléter à la cuillère, en récupérant le glaçage tombé dans l'assiette.

Placer le cake au frigo 2 heures pour faire durcir le glaçage, puis replacer le cake à température ambiante afin qu'il ne soit pas trop dur et que les saveurs ne soient pas anesthésiées.

Pour info, j'ai trouvé le cake bien meilleur le lendemain. Les saveurs étaient plus marquées et harmonieuses.