Le Paris Brest façon Philippe Conticini

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* Le Paris Brest façon Conticini *

* Le Paris Brest façon Conticini *

découpe du chou Paris Brest au praliné noisette

découpe du chou Paris Brest au praliné noisette

Coucou tout le monde,

Nouvelle recette aujourd'hui, et c'est une méga tuerie ! 

J'ai (re)fait le Paris Brest façon Philippe Conticini de Christelle et il est toujours aussi délicieux. Ce gâteau est tellement bon, je ne peux même pas vous le décrire. Il fait partie de ceux que Conticini appelle "les gâteaux d'émotion". Un gâteau qu'on n'oublie pas, qui nous provoque une émotion aussi bien quand on le mange, que quand on s'en souvient 😍

Des choux bien dorés, un craquelin croustillant, une mousseline au praliné noisette absolument délicieuse et... pour vous achever, un coeur de praliné noisette pur bien coulant.

Les proportions sont idéales pour 9 choux. J'en ai fait 8 mais je les ai trouvés un tout petit peu trop gros et trop garnis de crème. Mais si vous en faîtes 9, ce sera parfait.

Il n'y aura pas de reste de crème. Par contre, il y aura peut-être un peu de pâte à choux en plus (genre 1 ou 2 choux) mais on peut les manger nature (ou même les congeler).

Pour le praliné noisette, ma recette est pour 400 gr donc il vous en restera 200 gr mais ça se garde un mois. Vous pouvez en faire autre chose (rochers praliné, glace au praliné, cookies au praliné, croustillant feuillantine dans un entremets...)

 

Liste des ingrédients pour 9 personnes:

 Craquelin Pâte à choux Crème mousseline Praliné noisette

40 gr de beurre demi-sel

50 gr de cassonade

50 gr de farine

6 cl d'eau

6 cl de lait

2 gr de sel

4 gr de sucre

50 gr de beurre

75 gr de farine

2 oeufs moyens

30 cl de lait entier

3 jaunes d'oeuf

50 gr de sucre en poudre

30 gr de maizena

25 + 100 gr de beurre doux

100 gr de praliné

ma recette ici (celle de Pierre Hermé, la meilleure)

 Déroulé de la recette

1. Praliné noisette

Réaliser le praliné noisette de ma recette ici, au thermomix ou autre robot qui mixe, peu importe. Je vous conseille de le faire quelques jours avant, afin d'étaler les préparations et d'avoir moins de boulot le jour J.

 

2. Craquelin

Dans un petit saladier, placer 40 gr de beurre demi-sel, 50 gr de cassonade et 50 gr de farine. Sabler entre vos doigts jusqu'à obtenir une pâte homogène. Etaler sur 3mm d'épaisseur, entre 2 papiers sulfurisés. Emporte-piècer à la taille de vos choux (4 ou 5 cm de diamètre). Congeler à plat.

craquelin à placer au congélateur

craquelin à placer au congélateur

3. Pâte à choux

Tamiser 75 gr de farine. Réserver dans un bol.

Dans une casserole, placer 6 cl d'eau, 6 cl de lait, 2 gr de sel et 4 gr de sucre. Ajouter 50 gr de beurre doux en petits morceaux.

Placer sur un feu doux/moyen. Le beurre doit fondre avant que le mélange ne se mette à bouillir (sinon le liquide s'évapore et ça change les proportions de la recette).

Une fois que le beurre est fondu, porter à légère ébullition. Dès que ça bout, on coupe le feu.

Ajouter les 75 gr de farine en une fois (si vous faîtes petit à petit, vous aurez des grumeaux) et mélanger vivement à la spatule pour obtenir une pâte homogène.

Le Paris Brest façon Philippe Conticini

Remettre sur feu (moyen/vif) et dessécher la pâte à choux pendant environ 2 minutes.

Il faut remuer constamment. Une fine pellicule (croûte) doit se former au fond de la casserole.

Le Paris Brest façon Philippe Conticini

Une fois la pâte desséchée, la placer dans un saladier et la coller contre les parois (ça refroidira plus vite).

Le Paris Brest façon Philippe Conticini

Laisser la pâte refroidir quelques minutes puis ajouter les oeufs un à un en mélangeant à la spatule en bois. Au début, on obtient un truc tout visqueux/dégueu, c'est normal. Plus on mélange, plus c'est homogène.

 

Pâte à choux terminée

Pâte à choux terminée

Préchauffer le four à 200°.

Placer la pâte à choux dans une poche à douille munie d'une douille lisse (la grosse, pas la petite).

Pocher les choux (8 en principe pour faire la fleur de Philippe Conticini mais pour ces proportions de crème, c'est mieux d'en faire 9) sur un silpain lui-même placé sur une grille perforée (ou une feuille de papier sulfurisée sur une plaque à patisserie si vous n'avez pas de silpain).

Vous pouvez prévoir un gabarit (pour savoir où pocher vos choux). Pour ma part, j'ai trempé un emporte-pièces dans du beurre puis du sucre glace et j'ai fait des traces sur mon silpain afin de mieux visualiser mon pochage.

empreintes pour savoir où pocher

empreintes pour savoir où pocher

choux pochés

choux pochés

Ajouter le craquelin congelé par dessus les choux et appuyer légèrement pour qu'il adhère.

choux avec craquelin avant cuisson

choux avec craquelin avant cuisson

Enfourner à mi-hauteur et baisser immédiatement la température du four à 180°.

Cuire à 180° pour 25 à 30 minutes. Ne jamais ouvrir la porte du four pendant la cuisson. On laisse les choux tranquilles. Ils doivent être bien dorés.

Choux après cuisson

Choux après cuisson

4. Crème mousseline

Dans un saladier, placer 3 jaunes d'oeuf et 50 gr de sucre en poudre. Mélanger immédiatement au fouet à main.

Ajouter 30 gr de maizena et fouetter.

Dans une casserole, placer 30 cl de lait entier. Faire chauffer jusqu'à légère ébullition.

Verser ce lait chaud progressivement sur le mélange oeufs-maizena, en fouettant.

mélange oeufs/maizena/lait

mélange oeufs/maizena/lait

Placer le tout dans la casserole et cuire à feu doux/moyen jusqu'à épaississement tout en remuant au fouet à main (on veut une crème pâtissière).

Dès que ça bout, éteindre le feu.

Hors du feu, ajouter 25 gr de beurre doux et fouetter pour incorporer.

crème pâtissière onctueuse

crème pâtissière onctueuse

Placer immédiatement dans un plat à fond large et couvrir de film alimentaire au contact.

Réfrigérer dès que ce n'est plus chaud (le plus tôt sera le mieux).

Le Paris Brest façon Philippe Conticini

Une heure après avoir mis la crème pâtissière au frigo, on peut la sortir (ainsi que 100 gr de beurre doux).

Laisser les 2 préparations (crème et beurre doux) à température ambiante pendant 45 minutes.

Une fois que le beurre est mou (si ce n'est pas le cas, aider avec le micro ondes mais attention de ne pas le faire fondre et de ne pas trop le chauffer car la crème et le beurre doivent être à même température), placer la crème dans le bol d'un robot pâtissier.

 

crème pâtissière refroidie qui a figé

crème pâtissière refroidie qui a figé

Commencer à fouetter à vitesse moyenne. Incorporer les 100 gr de beurre mou très progressivement, tout en fouettant. L'incorporation peut prendre jusqu'à 10 minutes. Il ne faut pas mettre tout le beurre d'un coup.

Quand la crème est bien lisse et que le beurre ne se voit plus du tout, ajouter 100 gr de praliné pur.

praliné pur

praliné pur

On obtient une crème mousseline au praliné hyper onctueuse, qui sent magnifiquement bon 😍

Info : il se peut qu'en mélangeant la crème pâtissière et le beurre, le mélange graine (problème de température). Dans ce cas, il faut chauffer les parois extérieures du bol (sous l'eau chaude) afin de réchauffer la préparation, puis reprendre le fouettage ^^

crème mousseline prête

crème mousseline prête

Placer dans une poche à douille (munie d'une douille cannelée idéalement).

Le Paris Brest façon Philippe Conticini

5. Montage

Couper les choux en deux (horizontalement hein ^^).

Le Paris Brest façon Philippe Conticini

Si votre crème mousseline n'est pas encore pochable (ne se tient pas), placer au frigo 30 minutes pour qu'elle se raffermisse. Moi, j'ai pu pocher direct.

Pocher les choux avec la crème mousseline en prenant soin de laisser un creux au centre pour y déposer du praliné pur. J'ai versé le praliné avec une cuillère à café. Il ne faut pas en mettre trop. J'ai dû mettre 1 cuillère à café par chou...

choux garnis de crème mousseline

choux garnis de crème mousseline

coeur de praliné pur

coeur de praliné pur

deuxième couche de crème mousseline

deuxième couche de crème mousseline

Refermer avec les chapeaux et placer au frais 20/30 minutes (si vous avez la patience).

Le Paris Brest façon Philippe Conticini

Juste avant le service, saupoudrer d'un voile de sucre glace.

Le Paris Brest façon Philippe Conticini

Remarques :

- une fois garnis, les choux ne se conservent pas hyper bien. Ils vont avoir tendance à ramollir sous l'effet de la crème. Si vous souhaitez les préparer à l'avance, vous pouvez préparer les choux la veille (une fois cuits et refroidis, les conserver à température ambiante dans une assiette ou boîte en fer) et la crème pâtissière. Le jour J, finir la crème mousseline au matin par exemple et faire le montage avant que vos invités n'arrivent. Les choux peuvent tenir plusieurs heures au frigo sans bouger, mais plus ils y restent, plus ils ramollissent.

- une fois garnis, on les conserve obligatoirement au frigo. La crème mousseline est fragile et à consommer sous 48h maximum.

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