Les petits entremets abricot romarin et huile d'olive

J'ai longtemps hésité avant de publier cette recette...

En fait, je vous annonce un entremets à l'abricot et mon gâteau est rose... 🤨

Je sais, c'est un détail, mais le gâteau aurait été tellement plus joli si j'avais pu faire le glaçage de la même couleur que le fruit utilisé (notamment pour la découpe), mais je me suis rendue compte à la dernière minute que je n'avais plus de colorant alors j'ai dû m'adapter...

Bref! J'étais déçue du résultat mais quand nous l'avons dégusté, il était tellement tellement bon que je me suis dit que ce serait quand même dommage de ne pas le publier.

Cet entremets est parfait, vraiment bien équilibré en termes de sucre, de crème, de texture... Il est frais, acidulé et doux en même temps... Topissime !

Voici sa composition : 

- mousse ivoire vanille

- insert abricot pêche

- biscuit romarin (trop bon)

- pâte sucrée croustillante

- chantilly romarin

- glaçage miroir

Liste des ingrédients pour 6 entremets: (avec le moule 6 demi-sphères Silikomart)

ATTENTION: la pâtisserie fine nécessite du matériel spécifique. Merci de bien lire la recette avant de vous lancer afin d'être sûr d'avoir tout le matériel nécessaire.

1. Insert abricot pêche

Commencer par réhydrater 2,5 gr de gélatine en poudre dans 15 gr d'eau froide. Placer au frais 10 minutes. Voici la gélatine que j'utilise:

Pendant ce temps, couper en cubes 125 gr d'abricots (poids dénoyautés). Peler et couper en cubes 75 gr de pêches (poids dénoyautées).

Les déposer dans une casserole avec 20 gr de miel, 5 gr de jus de citron, 15 gr de cassonade et une branche de romarin.

Faire chauffer sur feu moyen 5 à 10 minutes en mélangeant. On doit obtenir une compotée.

Quand les fruits sont tendres, sortir la casserole du feu.

Enlever le romarin (attention qu'il ne reste aucune feuille) et ajouter la gélatine réhydratée. Mixer tout cela dans un petit mixeur. On doit obtenir une compote un peu épaisse.

Verser dans un moule à insert (type mini demi-sphère). Il nous faut au moins 6 inserts puisqu'on prépare 6 entremets individuels.

Laisser refroidir, couvrir de papier film et congeler. Une fois les inserts congelés, les démouler et les stocker dans une boîte hermétique au congél.

2. Biscuit romarin huile d'olive

Commencer par préchauffer le four à 180.

Dans un saladier, verser 75 gr de sucre glace, 25 gr de poudre d'amande, 25 gr de farine, une pincée de fleur de sel et un beau brin de romarin coupé très finement.

Ajouter 62 gr de blancs d'oeuf et fouetter.

Ajouter 60 gr d'huile d'olive et fouetter.

Verser la pâte dans un moule rond de 18 ou 20 cm (j'utilise le moule rond Silikomart 18 cm).

Enfourner pour environ 15 minutes. Le biscuit va dorer.

Laisser refroidir quelques minutes, démouler et emporte-piècer 6 biscuits (ils doivent être un tout petit peu plus petit que la base de votre moule à entremets).

Congeler les biscuits.

3. Mousse ivoire vanille

Commencer par réhydrater 2,15 gr de gélatine en poudre dans 13 gr d'eau froide. Réserver au frigo.

Dans une casserole, placer 100 gr de crème fleurette et 1 gousse de vanille grattée. Porter à très légère ébullition, couvrir et laisser infuser 15 minutes hors du feu.

Après ces 15 min, faire fondre 100 gr de chocolat blanc (Valrhona ou Cacao Barry idéalement) au micro-ondes en faisant des pauses régulièrement.

Faire réchauffer la crème fleurette avec la vanille. Une fois arrivé à très légère ébullition, éteindre le feu, enlever la gousse de vanille et ajouter la gélatine réhydratée dans la crème. Mélanger pour incoporer la gélatine puis verser ce mélange sur le chocolat blanc fondu (en 3 fois, en émulsionnant entre chaque ajout).

Réserver cette ganache (car oui, vous venez de faire une ganache).

Placer 215 gr de crème fleurette au congélateur quelques minutes avec le bol et les fouets. Après 5 minutes, monter la crème fleurette en chantilly pas trop ferme, juste mousseuse (elle doit encore couler quand on renverse le bol). Si vous la montez trop, votre mousse ne sera pas aussi onctueuse qu'elle devrait l'être.

Quand la ganache au chocolat blanc n'est plus chaude (environ 30°), incorporer la crème montée (=chantilly) délicatement à la spatule. La mousse ivoire est prête !

Réserver au frigo en attendant le montage.

4. Le montage

Dans votre moule à entremets individuels, commencer par verser de la mousse ivoire (1/3 environ du moule).

A l'aide d'une spatule coudée (ou cuillère à soupe), faire coller la mousse contre les parois du moule (pour éviter les bulles d'air lors du démoulage).

Déposer le moule quelques minutes au congél pour fixer la mousse (et remettre le bol de mousse ivoire au frigo en attendant).

Une fois la mousse déjà un peu figée, on peut ressortir le moule du congél et déposer les inserts abricot pêche dans la mousse.

Remettre un tout petit peu de mousse puis déposer les biscuits au romarin par-dessus.

Les biscuits ne doivent pas dépasser du moule (sinon ce sera moche au démoulage, votre entremets ne sera pas parfaitement plat). Donc appuyer un peu sur le biscuit pour faire remonter la mousse sur les côtés afin que l'entremets soit bien plat à la base.

Congeler pour quelques heures puis démouler les entremets et les stocker dans une boîte hermétique au congélateur jusqu'au jour de la dégustation (ou la veille au soir).

On peut les garder au congélateur quelques semaines (pas des mois non plus) dans une boîte bien fermée. Voici une photo des entremets démoulés mais encore congelés:

5. Le jour de la dégustation (ou la veille au soir)

Pour pouvoir déguster ces délicieux entremets, il ne vous reste plus qu'à les recouvrir d'un glaçage miroir (ou spray velours par exemple). Je vous renvoie à ma recette détaillée de glaçage miroir blanc ici. Idéalement, il faudra colorer le glaçage en orange (je n'avais plus que du rose...), afin que ce soit cohérent avec le contenu du gâteau. Mais vous pouvez également le laisser blanc ou faire une autre couleur. C'est vous le chef ! 

Avec les quantités de glaçage de ma recette, il vous en restera à peu près la moitié mais c'est difficile d'en faire moins (on prend plus de risque de le rater). Vous pouvez congeler le reste (dans ce cas, ne colorer que la partie que vous allez utiliser pour l'entremets abricot romarin). D'ailleurs, j'ai réalisé ce glaçage avec un reste que j'ai décongelé la veille et réchauffé tout doucement au micro-ondes et vous voyez qu'il est parfait, brillant et sans bulles, malgré la congélation (mis à part qu'il est rose ^^).

Enfin, si vous avez le courage, il vous reste à réaliser le biscuit pâte sucrée sur lequel on pose notre bel entremets. Je vous renvoie à ma recette de pâte sucrée ici, elle est très complète. Je vous mets juste quelques photos ci-dessous pour vous montrer les étapes mais vous trouverez tous les détails pour réussir sa pâte sucrée dans le lien vers ma recette dédiée à la pâte sucrée.

(comme pour le glaçage miroir, vous aurez des restes de pâte sucrée avec ces quantités mais vous pouvez soit congeler le reste soit faire des petits biscuits, tout est dans le lien)

Une fois les palets cuits, il est préférable de les chablonner. Cela signifie qu'on va déposer un peu de chocolat (chocolat blanc ici) fondu sur le biscuit pâte sucrée. Le chocolat va durcir et il permettra d'imperméabiliser le biscuit afin qu'il reste croustillant le plus longtemps possible (car l'entremets est un peu humide et peut ramollir la pâte sucrée).

Réserver les entremets terminés (enfin!) au frigo pendant plusieurs heures afin qu'ils décongèlent.

On peut les déguster plusieurs heures après, ou le lendemain (c'est au choix). En tout cas, ils se conservent 48h au frigo (pas plus longtemps) une fois décongelés.

6. La chantilly romarin (si vous avez encore le courage)

Comme vous le voyez sur la photo ci-dessous, l'entremets contient également une petite chantilly sur le dessus. Honnêtement, cela n'apporte pas grand chose à la dégustation. C'est juste de la déco. Vous pouvez même zapper le romarin et faire une chantilly nature.

Si vous souhaitez la faire quand même, il suffira de faire infuser à froid 100 gr de crème fleurette et un peu de romarin la veille au soir (au frigo donc) comme sur la photo ci-dessous :

Le jour de la dégustation, quand l'entremets est bien décongelé, faire monter la crème fleurette en chantilly bien ferme avec 1 cuillère à soupe de sucre glace (bien sûr, on enlève le romarin avant de fouetter).

Glisser dans une poche à douille et faire une petite boule de chantilly au-dessus de l'entremets. Ajouter une feuille de romarin pour le rappel.

Bonne dégustation !

Merci à Anne-Sophie pour la recette. J'ai modifié le déroulé et apporté un peu plus de précisions et de photos pour vous aider mais l'essentiel de la recette vient de son blog.