La bûche Cappuccino de Cyril Lignac et Benoît Couvrand

Coucou ! La saison des bûches est ouverte, non ? 

Pour une fois, je ne m'y prends pas à la dernière minute. Au contraire, on est mi-novembre et j'ai déjà réalisé 3 bûches différentes 😂

J'ai d'abord testé une bûche à la cerise et au fromage blanc (bof bof donc j'ai pas publié) puis la bûche vanille/praliné amande de Philippe Conticini (trop trop bonne mais j'ai eu un petit souci de quantité donc je dois la refaire avant de pouvoir la publier).

Pour l'anniv de mon chéri, j'ai sorti ma 3ème bûche : la bûche Cappuccino de Cyril Lignac et Benoît Couvrand.

Pour ceux qui aiment le café en pâtisserie, vous allez adorer cette bûche. Elle est délicieuse ! Si on suit à la lettre la recette de Cyril Lignac, elle se compose d'une mousse chocolat Dulcey et café, d'un insert mascarpone, d'un crémeux caramel et d'un biscuit pâte d'amande.

Comme j'ai eu un démoulage un peu compliqué, j'ai rajouté un glaçage miroir au chocolat Dulcey pour cacher les défauts (ça rend bien et ça apporte de la douceur, ça m'a aidé à apprécier la mousse café car je n'aime pas DU TOUT le café à la base). J'ai également ajouté un croustillant sous le biscuit amande, et j'ai honnêtement bien fait car sinon ça manque de scrountch scrountch cette bûche...

Bref, voici la recette pour un moule à bûche assez classique (25x9cm, soit 1,3 litre) ou le moule Coin de Pavoni que j'ai utilisé ici (25x8cm, soit 1,2 litre) :

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Avant de procéder à la recette, petit rappel...

Il faut absolument lire la recette en intégralité avant de vous lancer. Pour voir déjà si vous possédez tous les ustensiles demandés (le moule, la balance de précision, le thermomètre alimentaire...), si vous comprenez la recette et pour organiser votre planning (car oui, quand on fait de la vraie pâtisserie avec 6 étapes de préparation, on fait un planning sinon on se couche à 4h du mat' 😂)

Etape 1 : insert mascarpone

On commence la recette avec l'insert crémeux au mascarpone.

Réhydrater 2 gr de gélatine (en feuilles : dans un bol d'eau froide, en poudre : dans 12 gr d'eau bien froide). Réserver au frigo 10 minutes.

Monter 85 gr de crème fleurette en chantilly (pas trop montée, juste mousseuse, c'est-à-dire qu'elle doit gonfler mais quand on penche le bol, elle coule, elle ne reste pas collée au fond). Réserver au frigo.

Dans une toute petite casserole, déposer 35 gr de sucre et 10 gr d'eau. Réserver.

Dans un petit récipient à bords hauts (j'utilise mon petit bol rouge en plastique de chez Tupperware), verser 30 gr de jaune d'oeuf et fouetter 2 minutes à vitesse max (comme le bol est petit en principe, on ne branche qu'un seul fouet sur le fouet électrique, pas les 2, ça fonctionne quand même avec un seul fouet).

Ajouter la gélatine (qu'on avait mis au frigo) dans un coin du petit bol rouge.

On reprend notre petite casserole (où on a déposé 35 gr de sucre et 10 gr d'eau) et on met à chauffer sur feu assez fort jusqu'à atteindre la température de 118 degrés (on utilise un thermomètre alimentaire bien sûr, on ne fait pas cela à l'oeil nu).

Quand on est à 118 degrés, on verse direct sur le mélange oeufs + gélatine sans toucher la gélatine et, très rapidement, on remet le fouet à vitesse max et on fouette tout ça pendant 5 bonnes minutes. On doit obtenir un bon sabayon, blanc et léger.

Détendre 85 gr de mascarpone dans un bol puis l'ajouter au sabayon.

Fouetter de nouveau (le moins longtemps possible) afin d'incorporer le mascarpone au sabayon (on ne veut pas de grumeaux).

Puis, à l'aide de la maryse (plus besoin de fouet à présent), on incorpore délicatement la chantilly qu'on a préparé tout à l'heure.

Notre insert mascarpone est prêt ! Il n'y a plus qu'à le couler dans le moule à insert spécial bûche.

Placer l'insert bien froid au congélateur. Une fois qu'il est pris (ça prend quelques heures), démouler et enfermer dans du film alimentaire. Bien l'enrouler pour éviter les transferts d'odeur dans le congel.

Etape 2 : crémeux caramel

Réhydrater 2 gr de gélatine. Réserver au frigo 10 minutes.

Dans un bol, mélanger 60 gr de jaunes d'oeuf (3 jaunes) avec 160 gr de crème fleurette.

Dans un petit verre, placer 35 gr de crème fleurette et faire chauffer la crème au micro-ondes (on la veut bien bien chaude, mais attention de ne pas faire déborder le verre, cela va vite).

Dans une toute petite casserole (oui, encore) : verser 95 gr de sucre, 15 gr de sirop de glucose et 30 gr d'eau.

Mettre la casserole à chauffer à feu moyen/vif pour faire bouillir.

On laisse cuire jusqu'à obtenir un caramel brun clair.

Hors du feu, verser petit à petit le petit verre avec les 35 gr de crème fleurette bien chaude (s'assurer que c'est encore bien chaud avant de verser) dans le caramel et mélanger à la spatule.

Toujours hors du feu, verser le bol avec les jaunes d'oeuf et la crème. Remettre la casserole sur le feu et faire cuire le crèmeux à feu moyen en mélangeant tout le temps, jusqu'à atteindre les 82/84 degrés (surtout pas au-delà). Sortir immédiatement la casserole du feu.

Laisser redescendre à 70 degrés puis ajouter les 2 gr de gélatine qu'on avait réservé au frigo. Mixer au mixeur plongeant, filmer au contact et réserver au frigo jusqu'à ce qu'il soit froid.

Etape 3 : le biscuit pâte d'amande

Pour la pâte d'amande d'abord (il en faut 60 gr), vous pouvez l'acheter toute prête mais c'est tellement rapide à faire que je vous propose la recette. Ca prend vraiment 2 minutes !

Dans un petit mixeur, mixer 73 gr de poudre d'amande et 60 gr de sucre glace jusqu'à obtenir une poudre fine. Ajouter 13 ml d'eau et mixer encore jusqu'à obtenir des petits paquets.

Placer la pâte sur un plan de travail et finir de malaxer à la main pour former un boudin. Filmer et conserver dans une boîte hermétique (je ne sais pas combien de temps ça se garde).

Malheureusement pour moi, ma poudre d'amande n'avait absolument pas de goût. Du coup, ma pâte d'amande était plus fade que d'habitude. Ce n'est pas ma recette qui pose souci (je l'ai déjà faite plusieurs fois), c'est vraiment la qualité de la poudre d'amande utilisée. Je savais que Vahiné n'était pas top, mais je n'avais que ça sous la main. Résultat, mon biscuit pâte d'amande n'avait pas trop de goût au final (alors que d'habitude, il est canon!). Moralité: ne négligez pas la qualité de vos matières premières. C'est toujours comme cela en pâtisserie. Plus on utilise de bons produits, meilleur est le résultat !

Bref, revenons à notre biscuit pâte d'amande.

Dans un petit bol en plastique, monter 30 gr de blancs d'oeuf avec 20 gr de sucre. Réserver.

Dans un saladier, fouetter 60 gr de pâte d'amande, 50 gr d'oeuf entier (1 oeuf) et 20 gr de jaune (1 jaune) à vitesse max pendant 5 bonnes minutes.

Au départ, la pâte d'amande fait des grumeaux mais au fur et à mesure, elle se mélange aux oeufs. Pas d'inquiétude !

Après 5 minutes, le mélange doit blanchir et prendre du volume.

Puis incorporer 30 gr de farine très délicatement à la maryse.

Terminer en incorporant les blancs qu'on a monté en neige tout à l'heure (toujours aussi délicatement à la maryse). La pâte est prête !

Cuire dans un moule à cake (qui fait la même taille que votre moule à bûche) environ 12 minutes à 170 degrés (chaleur tournante et papier sulfu dans le fond du moule).

La recette que j'ai suivi disait qu'avec ces quantités, on obtenait 2 biscuits. Or, je les ai trouvé trop plats. Je recommande donc de n'en cuire qu'un seul avec cette quantité de pâte (quitte à le couper un peu après cuisson s'il est trop épais, et manger les chutes avec un petit thé). Sinon, votre bûche contiendra trop de crème et pas assez de biscuit. Ce sera déséquilibré.

Une fois le biscuit refroidi, récupérer le crémeux caramel au frigo. Le mélanger à la spatule rapidement pour qu'il retrouve de la souplesse, puis le mettre dans une poche à douille avec une grosse douille unie et pocher du caramel sur toute la longueur du biscuit, comme sur la photo ci-dessous :

(c'est important d'utiliser une grosse douille pour avoir une bonne épaisseur de caramel et il faut également penser à couper le biscuit à la bonne taille, c'est à dire un tout petit peu plus petit que votre moule à bûche afin qu'il rentre bien)

Placer le biscuit recouvert de caramel dans une boîte hermétique et placer tout cela au congélateur.

Etape 4 : le croustillant

Je n'ai pas pris de photo de cette étape mais si vous faîtes une bûche à 6 étapes, vous avez sûrement déjà fait un croustillant...

Dans un bol, mélanger 100 gr de praliné avec 15 gr de beurre de cacao fondu (ou 15 gr de chocolat au lait fondu), 4 crêpes dentelle et une belle pincée de fleur de sel. 

Etaler le croustillant obtenu à la taille de votre moule à bûche (ou un peu plus grand si ça vous semble trop épais). Faire figer au frigo.

Etape 5 : la mousse dulcey/café

Pour cette étape, j'ai suivi la recette de Valérie, mais j'ai obtenu une ganache un peu compacte à mon goût. Par conséquent, je préfère vous donner la version de Charles et Ava. Vous obtiendrez une texture de mousse qui sera plus agréable à déguster (plus onctueuse) et surtout plus facile à manipuler pour faire le montage de la bûche et éviter les bulles d'air.

Commencer par réhydrater 6 gr de gélatine. Réserver au frigo 10 minutes.

Dans une casserole, verser 105 gr de crème fleurette. Faire bouillir puis sortir du feu. Ajouter 7 gr de Nescafé et mélanger pour incorporer le café.

Verser ce mélange (bien chaud) en 3 fois sur 225 gr de chocolat Dulcey (préalablement fondu). Bien émulsionner entre chaque ajout.

Ajouter enfin les 6 gr de gélatine qu'on avait réservé au frais (faîtes-le rapidement, quand la ganache est encore chaude). Réserver.

Monter 260 gr de crème fleurette en chantilly. Attention, il ne faut pas trop la monter. On la veut encore mousseuse et tremblotante pour avoir une mousse bien onctueuse au final.

Incorporer une petite partie de cette chantilly à la ganache dulcey/café (au fouet à main) afin de détendre la préparation. Puis ajouter le reste de chantilly à la maryse en y allant tout délicatement pour ne pas faire retomber la chantilly.

La mousse Dulcey/café est prête. On peut passer au montage de la bûche !

Montage de la bûche

Sortir votre plus beau moule à bûche 🤩

Verser une bonne partie de la mousse Dulcey/café puis placer l'insert mascarpone au centre de la mousse (si la mousse est trop liquide, il est préférable de la laisser prendre 5/10 minutes au congel avant d'ajouter l'insert mascarpone, sinon il va tomber tout au fond).

Rajouter de la mousse Dulcey/café par dessus le mascarpone puis ajouter le biscuit pâte d'amande (caramel vers le bas). Vous n'êtes pas obligés d'utiliser toute la mousse café (au contraire, point trop n'en faut), il faut en mettre juste assez pour que tous les éléments soient recouverts.

Bien appuyer sur le biscuit pour faire remonter la mousse sur les côtés si nécessaire.

Terminer en ajoutant par dessus le croustillant praliné (il doit être un peu plus petit que le moule afin qu'il ne touche pas les parois du moule). Le couper au couteau si nécessaire.

On ne le voit pas sur ma photo car je n'ai pas pu le mettre. J'ai dû le rajouter après mais je conseille de le mettre de suite afin qu'il adhère au reste de la bûche et que tous les élements ne forment qu'un.

Congeler la bûche bien à plat. Une fois qu'elle est prise (compter une nuit), démouler et l'enfermer dans une boîte hermétique ou du film alimentaire afin d'éviter les transferts d'odeur.

Voici à quoi elle ressemble une fois démoulée :

Il ne reste plus qu'à préparer le glaçage afin d'enrober la bûche et de cacher ses petites imperfections. Je vous conseille de garder la bûche "nue" au congélateur jusqu'à la veille de la dégustation.

La veille de la dégustation, préparer le glaçage, le couler sur la bûche puis placer celle-ci au frigo afin qu'elle décongèle toute la nuit. Le lendemain, il n'y aura qu'à la sortir du frigo 20 minutes avant dégustation, afin qu'elle ne soit pas trop froide.

Dernière étape : le glaçage miroir

Réhydrater 10 gr de gélatine. Réserver 10 minutes au frigo.

Dans une casserole, placer 67 gr d'eau, 125 gr de sucre et 125 gr de glucose.

Dans un pichet à bords hauts (et supportant la chaleur), verser 80 gr de chocolat au lait fondu, 45 gr de chocolat Dulcey fondu ainsi que 80 gr de lait concentré non sucré.

Porter la casserole (celle contenant le sucre et l'eau) à ébullition à 103 degrés exactement.

Verser le sirop obtenu dans le pichet contenant les chocolats fondus. Mixer le tout au mixeur plongeant (par petite pression, sans jamais relever la cloche du mixeur, on la laisse toujours bien au fond du pichet).

Ajouter les 10 gr de gélatine qu'on avait réservé au frigo et mixer de nouveau.

Le glaçage miroir est prêt. On attend qu'il redescende à 28/30 degrés pour le mixer une dernière fois et le verser sur la bûche encore bien congelée.

Réserver la bûche au frigo (dans une boîte à cake bien hermétique) toute la nuit.

A consommer dans les 48h. Bonne dégustation !