La bûche Equinoxe de Cyril Lignac (version 2 - effet velours poudré)

Coucou !

C'est la deuxième fois que je vous propose cette bûche de Cyril Lignac sur le blog.

Pour ma première version (que vous trouverez ici) publiée il y a un an, j'avais remplacé la ganache montée vanille par une bavaroise à la vanille (simplement pour avoir une bûche moins sucrée) et je n'avais fait aucun enrobage (ni glaçage miroir ni rien du tout) par flemme...

Mais cette année, j'ai refait cette bûche alors j'ai voulu me rapprocher de la recette originale. J'ai donc fait une mousse ivoire à la vanille (au lieu d'une bavaroise, vous suivez toujours?). Mais sachez que dans la "vraie recette" de Cyril, c'est une ganache montée (là, je vous ai perdus... 😂)

A vous de voir ce que vous préférez... Toutes les versions sont très bonnes ! Si vous n'êtes pas trop fans de chocolat blanc, cliquez sur la version bavaroise...

Pour la recette du jour, j'ai également floqué la bûche en gris, afin de me rapprocher le plus possible du visuel pensé par Cyril Lignac. Voyez plutôt :

Ce gris poudré peut surprendre mais comme c'est un entremets pensé pour les fêtes de Noël, Cyril voulait que le visuel rappelle les cendres générées par les bûches de bois brûlé dans la cheminée le soir de Noël. Vous aimez ?

Je vous explique tout en fin de recette pour le flocage...

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J'allais presque oublier. Voici la composition de cette bûche :

- mousse ivoire à la vanille

- crémeux caramel

- biscuit à la pâte d'amande

- croustillant au speculos

- flocage gris

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Liste des ingrédients pour un moule à bûche de 24 x 9 cm (1,3 litre) :

Etape 1 : insert crémeux caramel

Commencer par réhydrater les 3 gr de gélatine dans de l'eau bien froide pendant 10 minutes.

Préparer un thermomètre alimentaire.

Dans une casserole, verser 100 gr de sucre, 30 gr d'eau et 15 gr de sirop de glucose. Faire chauffer à feu moyen. Le sirop va commencer par faire des bulles et ensuite il se transformera en caramel.

En même temps : placer 3 jaunes d'oeuf et 130 gr de crème fleurette dans un bol et fouetter rapidement pour homogénéiser. Placer également 65 gr de crème fleurette dans une deuxième casserole et faire chauffer quand le mélange sucre/eau/glucose commence à caraméliser.

Quand le caramel est bien formé, verser les 65 gr de crème fleurette bouillante dessus et mélanger à la spatule. Puis ajouter le mélange jaunes d'oeuf/crème et mélanger à la spatule.

Faire épaissir à feu moyen jusqu'à obtenir la température de 82°. Hors du feu, ajouter la gélatine et mixer le tout au mixeur plongeant.

Couler dans un moule à insert bûche.

Etape 2 : le biscuit à la pâte d'amande

Pour la pâte d'amande d'abord (il en faut 60 gr), vous pouvez l'acheter toute prête mais c'est tellement rapide à faire que je vous propose la recette. Ca prend vraiment 2 minutes !

Dans un petit mixeur, mixer 73 gr de poudre d'amande et 60 gr de sucre glace jusqu'à obtenir une poudre fine. Ajouter 13 ml d'eau et mixer encore jusqu'à obtenir des petits paquets.

Placer la pâte sur un plan de travail et finir de malaxer à la main pour former un boudin. Filmer et conserver dans une boîte hermétique (je ne sais pas combien de temps ça se garde).

Pour le biscuit, placer 15 gr de beurre et 2 gr de lait dans un bol et chauffer 20 secondes au micro ondes pour faire fondre le beurre.

Dans un pichet, placer 60 gr de pâte d'amande en petits morceaux et 1 oeuf. Mixer au mixeur plongeant pour obtenir une pâte assez lisse, sans grumeaux en tout cas.

Placer dans un saladier, et fouetter avec les 30 gr de sucre au batteur électrique (jusqu'à faire le ruban).

Ajouter le mélange beurre/lait et continuer de fouetter pour incorporer.

Puis ajouter délicatement à la maryse les 15 gr de farine T45 tamisée et la pincée de levure chimique. Couler la pâte dans un moule à cake (taille du moule à bûche) et enfourner à 170° pour 12 minutes de cuisson.

Refroidir le biscuit sur une grille.

Le couper si nécessaire (il doit être légèrement plus petit en longueur et en largeur, que votre moule à bûche. S'il fait la même taille, il se verra au démoulage, or il doit être recouvert de crème sur les côtés). Poursuivre la recette ou congeler le biscuit en attendant.

Etape 3 : le croustillant spéculos

Mixer grossièrement les 60 gr de spéculos avec les 45 gr de pâte sucrée (il doit rester des petits morceaux).

Les mélanger à 40 gr de praliné noisette et 12 gr de beurre de cacao (fondu).

Etaler en un rectangle de la taille du biscuit pâte d'amande et placer au congélateur en attendant la suite.

Etape 4 : mousse ivoire vanille

Commencer par placer 3 gr de gélatine dans un bol d'eau fraîche pour 10 minutes pour la réhydrater. Essorer puis réserver.

Faire chauffer 150 gr de crème fleurette avec 1 gousse de vanille (graines + gousse) à la casserole. Arrêter le feu juste avant l'ébullition, couvrir et laisser infuser 10 minutes.

Après les 10 minutes, enlever la gousse et refaire chauffer sans faire bouillir (juste pour réchauffer la crème). Dès la sortie du feu, ajouter la gélatine éssorée et mélanger.

Faire fondre 150 gr de chocolat blanc au micro ondes par tranche de 30 secondes en mélangeant à chaque pause.

Verser la crème en 3 fois sur le chocolat blanc en émulsionnant entre chaque ajout (c'est à dire en mélangeant vivement avec une maryse pour émulsionner).

Au début, on obtient une texture bizarre mais après les 3 ajouts de crème, on obtient une ganache lisse et brillante. Réserver.

Fouetter 322 gr de crème fleurette au fouet électrique (comme pour faire une chantilly). Attention de ne pas trop monter la crème (on ne veut pas une texture ferme de chantilly mais juste une crème mousseuse, gonflée mais pas figée).

Quand vous penchez le bol, la crème coule. Elle ne reste pas figée au fond du bol, même si elle est épaisse.

Quand la ganache chocolat blanc a refroidi, ajouter la crème montée délicatement à la maryse.

Notre mousse est terminée. Il n'y a plus qu'à faire le montage.

Etape 5 : le montage de la bûche

Verser de la mousse ivoire vanille à mi-hauteur du moule à bûche. Placer au congélateur 15-20 minutes pour qu'elle commence à prendre (sinon l'insert caramel va tomber dans le fond quand on va le déposer).

Une fois que la mousse commence à figer, ajouter l'insert crémeux caramel bien au centre.

Remettre encore un peu de mousse vanille pour cacher l'insert puis déposer le biscuit amande et le croustillant spéculos par dessus.

Montage terminé. On place au congélateur (bien à plat) pour au moins 4 heures (une nuit, idéalement). On recouvre de film alimentaire pour éviter les transferts d'odeur.

On peut la démouler le lendemain, bien l'emballer et la garder au congél jusqu'à plusieurs semaines (je ne dépasse pas 2 semaines pour que ça reste frais).

Voici la bûche une fois démoulée :

Dernière étape : le flocage gris poudré

La veille de la dégustation, on habille la bûche. Vous pouvez l'habiller comme vous voulez (glaçage miroir, pâte à sucre, spray velours...). Moi, j'ai choisi de faire comme Cyril Lignac et de réaliser un flocage gris.

Pour le flocage, il faut vous procurer un pistolet à peinture neuf et ne l'utiliser QUE pour la pâtisserie. Voici celui que j'ai acheté (recommandé par tous les pâtissiers que je connais) :

A savoir: pour un bel effet velours, il faut que votre bûche soit bien congelée et que votre mélange chocolat/cacao soit bien chaud donc on prépare tout en avance comme ça on pulvérise dès que le mélange est fondu.

Pour éviter de perdre du temps, il faut décider à l'avance de où/comment vous allez floquer votre bûche. Quand on pulvérise le mélange avec le pistolet, on en met partout. Et comme c'est un mélange très gras, c'est une galère à nettoyer. Idéalement, on floque sa bûche dehors (dans son jardin ou sa cour). Si ce n'est pas possible, on fait à l'intérieur mais on protège son plan de travail.

Pour ma part, je floque mes bûches dans le lave-vaisselle vide et propre. Une fois le flocage fini, je fais tourner mon lave-vaisselle à vide (un cycle bien chaud et dégraissant) pour bien le nettoyer.

Pour le flocage:

Dans un cul-de-poule, placer 175 gr de chocolat blanc de bonne qualité (Valrhona, Cacao Barry...) et 75 gr de beurre de cacao.

Faire fondre le tout au bain-marie (cul-de-poule placé au-dessus d'une casserole d'eau chaude).

Attention : éviter de faire tomber de l'eau dans le cul-de-poule. Le chocolat n'aime pas l'eau. On ne fait pas du tempérage mais bon... A éviter quand même !

Quand c'est bien fondu, ajouter le colorant choisi. Il faut un colorant liposoluble (soluble dans le gras). C'est important !

Pour ma part, j'ai mis une pincée de charbon végétal pour avoir cet effet "cendres de cheminée".

Déposer le mélange dans le réservoir du pistolet à peinture (en filtrant au préalable à travers une passoire fine afin d'éviter que des petits morceaux de chocolat ou beurre de cacao ne viennent boucher le pistolet ensuite quand on pulvérise).

Faire cela rapidement car il faut pulvériser le mélange sur la bûche quand il est encore bien chaud afin d'avoir un bel effet velours.

Suivez ces consignes pour floquer :

- brancher le pistolet et pulvériser d'abord dans le lave-vaisselle vide, afin de faire un essai et d'adapter le débit du pistolet si nécessaire avant de pulvériser sur la bûche.

- placer la bûche dans le lave-vaisselle, idéalement sur un plateau tournant afin de pouvoir la manipuler/retourner facilement (pour pulvériser tous les côtés).

- pulvériser par vagues (ne pas rester sans cesse appuyé sur la gachette) afin de mieux gérer le flocage et garder toujours le pistolet bien droit (ne pas l'incliner).

- respecter une distance de 20 à 30 cm entre le pistolet et la bûche. Il ne faut pas pulvériser de trop près (ou de trop loin). Mais vous vous en rendrez compte en pulvérisant...

- ne pas pulvériser une couche trop épaisse, sinon cela peut se fissurer/décoller par la suite. Le mieux est l'ennemi du bien !

- faire attention qu'il y ait toujours une quantité suffisante de mélange chocolat/cacao dans votre pistolet. Si vous pulvérisez alors que c'est presque vide, le pistolet va pulvériser de l'air et cela va faire des grosses gouttes/tâches disgracieuses sur votre bûche. Le résultat ne sera pas parfait !

(si vous n'avez pas préparé une trop grosse quantité, il est préférable de placer le mélange dans un petit verre, et de placer ce petit verre dans le récipient du pistolet à peinture)

Admirez le résultat 😍 Je trouve que ce petit effet velours fait vraiment chic ! J'adore 😍

Cette méthode a plusieurs avantages par rapport au glaçage miroir :

- plus rapide (ça prend 5 minutes)

- moins technique (j'ai réussi du premier coup)

- moins sucré qu'un glaçage miroir

- apporte une finition plus chic que le glaçage miroir

Je suis vraiment fan de cette technique. Je trouve que c'est une excellente alternative au glaçage miroir.

Une fois la bûche floquée, vous pouvez la replacer au congélateur si vous le désirez (perso, je la mets au frigo afin qu'elle décongèle et qu'on la déguste dans la foulée).

Surtout, il faut penser à nettoyer le pistolet à peinture immédiatement après avoir floqué la bûche (afin d'enlever tous les résidus de chocolat/cacao car cela sèche très vite et c'est très gras). Perso, je mets de l'eau un peu chaude dans le réservoir du pistolet, je le branche dehors et je pulvérise dans le vide jusqu'à ce que le récipient soit vidé de son eau. Ensuite, je démonte, je lave tous les éléments lavables à l'eau claire et au liquide vaisselle. Je sèche tout et je range jusqu'à prochaine utilisation.

Attention : il faut bien lire le mode d'emploi de votre pistolet à peinture. Je rappelle que c'est un appareil électrique et qu'une mauvaise utilisation pourrait entraîner un accident domestique. Faites très attention à ce que vous faîtes !

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Pour en revenir à la bûche Equinoxe, quelques petites déco de Noël pour finir et on est bons...

Une fois décongelée, cette bûche se conserve 48h au frigo. Il est préférable de la sortir du frigo 30 minutes avant dégustation afin qu'elle ne soit pas trop froide (le froid masque les arômes).

Je vous souhaite une excellente dégustation !