L'entremets Dulcey, pécan et mangue passion de Camille

💣 Alerte à la bombe 💣

De tous les entremets que j'ai goûté et/ou réalisé, celui que je vous propose aujourd'hui est clairement dans le top 3 !

Il est très très très bon ! Les textures sont fabuleuses, l'association des saveurs est parfaite, l'équilibre entre les différentes couches est bien maîtrisé, il n'est pas trop sucré, et il est super canon visuellement. C'est un 100% 🤩

Tout le monde l'a adoré à la maison et mes enfants veulent déjà que je le refasse 😅

Cet entremets, je l'ai trouvé dans le second livre publié par Camille Perrotte (du meilleur pâtissier) intitulé "La pâtisserie au fil des envies".

Alors, la recette est sublime mais j'ai quand même quelques modifications à vous apporter par rapport à ce qu'on trouve dans son livre. En effet, comme c'est souvent le cas avec les livres de pâtissiers, les quantités des différents éléments du gâteau sont trop importantes. On se retrouve avec plein de restes qui, dans le meilleur des cas, sont grignotés mais qui partent à la poubelle aussi parfois. Dans ma version, je vous propose donc des quantités adaptées, afin d'éviter le gaspillage et d'épargner votre porte-monnaie 😉

Aussi, concernant l'insert à la mangue, Camille Perrotte ne met qu'un gramme de pectine pour avoir un insert coulant à la dégustation. Le problème, c'est qu'on fait un entremets familial (pour 8 personnes). Dès qu'on coupe une part, le reste du gâteau se vide de purée de mangue, la ganache s'affaisse et le gâteau finit tout raplapla (et sans mangue à l'intérieur). On ne peut donc pas conserver le reste au frigo, il faut tout manger tout de suite avant que la purée dégouline dans l'assiette. Je vous propose donc d'augmenter la dose de pectine afin d'avoir un insert qui se tient mieux (ou alors faire des entremets individuels si on souhaite vraiment garder l'effet "coulant" de l'insert).

Voici la composition de l'entremets :

- une ganache montée au chocolat dulcey et à la pâte de pécan

- un insert mangue et fruit de la passion

- un biscuit moelleux à l'amande

- un croustillant au chocolat dulcey et à la noix de pécan

- un glaçage miroir au chocolat dulcey

Ça fait beaucoup de préparations mais ce qui est bien avec les entremets, c'est qu'on peut étaler le travail sur plusieurs jours. L'insert aux fruits, le biscuit et le croustillant peuvent être préparés en avance puis congelés jusqu'au jour du montage. Le glaçage miroir et la ganache montée sont à commencer la veille du montage du gâteau (on les réserve au frigo une nuit).

Le gâteau lui-même (une fois terminé) peut être conservé au congélateur une ou 2 semaines en attendant d'être dégusté donc c'est top pour s'organiser. Il suffira de le sortir du congélateur la veille de la dégustation, verser le glaçage miroir dessus puis le faire décongeler toute une nuit au frigo. Pratique, non ?

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Liste des ingrédients (quantités adaptées à un moule rond de 18 cm et de 1,2 litre - moule Universo de Silikomart dans la recette originale)

1. La pâte de pécan

Préchauffer le four à 170°.

Déposer 250 gr de noix de pécan sur une plaque à pâtisserie et enfourner pour environ 15 minutes afin de torréfier les noix de pécan (attention, ca peut vite cramer donc il faut surveiller la cuisson). Il faut bien 250 gr puisqu'il faut 200 gr pour la pâte de pécan et 50 gr de noix de pécan entières ensuite pour le croustillant.

Laisser refroidir puis en mettre 50 gr de côté pour plus tard (pour réaliser le croustillant).

Mixer les 200 gr restant pour obtenir une pâte liquide (comme un praliné). Ajouter une pincée de fleur de sel et réserver.

2. Insert mangue passion

Commencer par mélanger 35 gr de sucre et 3 gr de pectine NH dans un bol. Réserver.

Dans une casserole, déposer 100 gr de purée de passion et 250 gr de purée de mangue.

On voit des cubes de fruit de la passion dans ma casserole car c'était de la purée que j'avais congelé au préalable mais ça n'a aucune importance.

Chauffer la casserole sur un feu moyen. Quand ça commence à fumer, ajouter le mélange sucre/pectine en pluie tout en mélangeant au fouet (si vous versez trop tôt, la purée n'est pas assez chaude et ça fera des grumeaux, dans ce cas il faudra mixer la préparation).

Porter la casserole à ébullition et laisser bouillir une minute minimum tout en remuant.

Verser la préparation dans un moule à insert un peu plus petit (16 ou 17 cm) que le moule à entremets (18 cm).

L'insert à la mangue doit faire 1 cm d'épaisseur max. Planter un cure-dents dans la préparation et mesurer pour s'assurer qu'il n'y en a ni trop ni trop peu. C'est important pour l'équilibre des saveurs.

Laisser totalement refroidir avant de filmer et de placer au congélateur (bien à plat).

(petit aparté anti-gaspillage : une purée de fruit entamée ne se conserve pas longtemps au frigo. Pour éviter de gaspiller, je vous conseille de la verser dans des petits bacs à glaçons et de la congeler. Ainsi, vous la conservez plus longtemps et vous préleverez juste la quantité qu'il vous faut quand vous en aurez besoin pour une autre recette - voir photo ci dessous)

3. Le biscuit joconde

Ce biscuit est trop bon !

Préchauffer le four à 165 degrés.

Dans un petit saladier, monter 45 gr de blanc d'oeuf avec 8 gr de sucre en poudre. Il ne faut pas trop monter les blancs (ils ont gonflé mais quand on incline le bol, les blancs glissent, ils ne sont pas collés au fond du bol).

Dans un autre saladier, battre au fouet électrique 75 gr d'oeuf entier avec 50 gr de sucre glace. Le mélange doit tripler de volume et blanchir.

Ajouter 50 gr de poudre d'amande et fouetter encore quelques secondes.

Puis ajouter 15 gr de farine tamisée et mélanger délicatement à la maryse cette fois.

Ajouter délicatement les blancs montés (toujours à la maryse).

Terminer en ajoutant 8 gr d'huile neutre (toujours aussi délicatement).

Verser dans un moule à insert (16 ou 17 cm) bien beurré et enfourner pour 20 minutes à 165 degrés.

Vérifier que le biscuit est cuit à coeur puis le démouler et le laisser totalement refroidir.

Vous voyez comme mon biscuit était énorme (bien trop gros pour un entremets). Mais comme je vous ai divisé les quantités par 2, le votre sera moins haut.

Quoi qu'il en soit, il vous faudra un biscuit d'une épaisseur de 1 à 1,5 cm donc il vous faudra le mesurer et le découper (à froid) avant de poursuivre la recette.

Voici ce qu'on doit obtenir :

Filmer le biscuit (une fois complétement refroidi) puis le congeler bien à plat.

4. Le croustillant dulcey pécan

Commencer par préparer un beurre noisette : chauffer 25 gr de beurre dans une toute petite casserole à feu moyen jusqu'à ce qu'il prenne une couleur et odeur de noisette.

Réserver dans un bol.

Dans un cul de poule, mélanger 45 gr de chocolat dulcey fondu avec 50 gr de noix de pécan torréfiées et concassées (celles qu'on avait mis de côté en début de recette), 45 gr de crêpes dentelle émiettées, le beurre noisette refroidi, 50 gr de pâte de pécan et une pincée de fleur de sel.

Déposer la préparation entre 2 feuilles de papier sulfu puis étaler en cercle sur 5 mm d'épaisseur environ.

Pré-découper un cercle de 16/17 cm de diamètre puis placer au congélateur bien à plat pour 15 minutes pour faire durcir le croustillant.

(sur la photo ci-dessous, j'ai trop de croustillant mais je vous ai divisé les quantités par 2, vous n'en aurez pas autant)

Une fois que c'est bien dur, découper le cercle et le congeler.

(gardez les restes au frigo et grignotez-les avec un bon thé 😉)

5. Ganache montée

Commencer par réhydrater 1,6 gr de gélatine (si en poudre : ajouter 9 gr d'eau) pendant 10 minutes dans de l'eau froide. Réserver au frigo.

Réaliser une ganache en incorporant 120 gr de crème fleurette bien chaude à 120 gr de chocolat dulcey préalablement fondu. Incorporer la crème en 3 fois et bien émulsionner à la maryse entre chaque ajout.

Tant que le mélange est encore chaud, ajouter la gélatine réhydratée (bien essorer si c'est de la gélatine en feuilles) et bien mélanger pour la faire fondre.

Puis ajouter 80 gr de pâte de pécan ainsi que 280 gr de crème liquide froide.

Mixer le tout au mixeur plongeant pour obtenir une préparation bien lisse.

Voici ce qu'on obtient :

Filmer au contact et placer au frigo pour une nuit complète.

6. Montage de l'entremets

Après une nuit au frais, sortir la ganache et la monter au batteur électrique (d'abord à vitesse lente puis moyenne).

Il ne faut pas trop la monter (au contraire, elle est à peine montée), on veut une texture de ruban (semi-liquide).

Dans un moule silicone rond de 18 cm de diamètre, déposer un peu de ganache montée et la faire remonter sur les bords.

Déposer l'insert mangue bien congelé au centre du moule. Appuyer pour faire remonter la ganache sur les côtés.

Etaler la ganache qui est remontée puis ajouter le biscuit.

Appuyer pour faire remonter la ganache sur les côtés. Etaler la ganache qui est remontée puis ajouter le croustillant.

Appuyer légèrement pour que tout rentre dans le moule (attention d'appliquer la même force de tous les côtés afin que vos inserts restent bien droits dans le moule sinon c'est moche à la découpe 😅).

Filmer au contact et placer bien à plat au congélateur pour une nuit complète.

Le lendemain, démouler et bien filmer l'entremets au contact.

Voici ce qu'on obtient après démoulage :

Votre entremets est terminé. Vous pouvez le laisser au congélateur plusieurs semaines si nécessaire (j'évite de le laisser trop longtemps, 3 semaines max). On terminera avec le glaçage miroir la veille de la dégustation.

7. Glaçage miroir

Commencer par réhydrater 9 gr de gélatine (dans 54 gr d'eau si gélatine en poudre, dans un bol d'eau si gélatine en feuilles) 10 minutes au frigo.

Dans une casserole, on verse 150 gr de sucre, 150 gr de glucose et 80 gr d'eau.

Dans un pichet haut et étroit résistant à la chaleur, on place 150 gr de chocolat dulcey coupé en petits morceaux ainsi que 100 gr de lait concentré sucré et la gélatine réhydratée (essorée si gélatine en feuilles).

Porter la casserole contenant les sucres à 103 degrés exactement puis couper le feu.

Attendre quelques secondes que ça s'arrête de bouillir, puis verser dans le pichet.

Mixer au mixeur plongeant (je fais par à-coups pour éviter les bulles d'air et je laisse la tête du mixeur bien au fond du pichet pendant tout le mixage).

Laisser le glaçage redescendre à 32 degrés. Le mixer une dernière fois quand il atteint cette température puis le verser sur l'entremets encore bien congelé.

Récupérer l'excédent de glaçage et le stocker dans une boite hermétique au congélateur (on pourra le réutiliser pour un autre entremets, il suffira de le décongeler une nuit au frigo et de le réchauffer au micro-ondes). Il y a toujours trop de glaçage, c'est normal. Si on en prépare une petite quantité, on a plein de bulles d'air et le résultat est affreux.

Décorer l'entremets glacé en déposant des petits morceaux de noix de pécan par-ci par-là.

Laisser décongeler l'entremets une nuit au frigo.

Admirez la bombe que vous avez créé et régalez-vous ! 🤩

Remarques :

- Un entremets, une fois décongelé, ne se garde pas plus de 48h au frigo. A consommer rapidement donc !

- Le glaçage miroir est bien sûr optionnel. Si vous avez peur d'en réaliser un, vous pouvez utiliser un spray velours ou encore laisser le gâteau nude. A vous de voir mais avouez qu'il est super canon avec ce beau glaçage dulcey !