La galette des Rois amande-vanille de Maxence Barbot

Coucou ! 

Vous aimez la galette des Rois ? 👑

Moi, je suis pas galette addict (genre une part par an, ça me suffit amplement) mais celle que je vous propose aujourd'hui est tellement tellement bonne que j'en mangerais volontiers tous les dimanches (de janvier du moins).

J'ai fait un mix entre la pâte feuilletée inversée de Cookingjulia (bien feuilletée, pas grasse, pas bourrative) qui est réalisée au Thermomix, et la frangipane du chef Maxence Barbot (qui est trop trop bonne). Ca donne une superbe galette, aussi jolie que délicieuse. Ca fait deux ans de suite que je la réalise et je compte la refaire l'an prochain car c'est une merveille 😍

Comme on est que 4 à la maison à manger de la galette, j'en ai fait une petite de 6 parts (enfin, quand je dis petite, elle est tellement bien garnie de frangipane qu'elle est plutôt copieuse). Si vous voulez la faire plus grande, ce sera les mêmes quantités de pâte feuilletée mais il faudra multiplier les quantités de frangipane (pour une 8/10 parts, multiplier par 1,5).

Tout au long de l'article, je vous mettrai en rouge les petites astuces pour ne pas rater sa galette (réussir son feuilletage, éviter que la frangipane coule pendant la cuisson, etc).

Enfin, sachez qu'une galette des Rois 100% faite maison, ça ne s'improvise pas. Il faut commencer à la préparer au moins 2 jours avant de la déguster (à cause des temps de repos de la pâte).

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Pour une galette de 18 ou 20 cm de diamètre (soit 6 parts)

Pour la pâte feuilletée inversée

- 110 gr de beurre Charentes Poitou AOP (important pour un beau feuilletage, on en trouve partout)

- 150 gr d'eau froide

- 15 gr de sel

- 165 gr de farine T45 (Gruau)

- 185 gr de farine T55

- beurre manié : 375 gr de beurre Charentes Poitou AOP (toujours aussi important) + 150 gr de farine T45 (Gruau)

Pour la frangipane

- crème pâtissière : 60 gr de lait, 1 gousse de vanille, 8 gr de maizena, 10 gr de sucre et 1 jaune d'oeuf

- frangipane : 1 oeuf, 6 gr de maizena, 60 gr de beurre, 45 gr de sucre glace, 60 gr de poudre d'amande complète

Déroulé de la recette

Je vous mets la frangipane en tout début de recette mais vous pouvez la faire plus tard (pendant un temps de repos de la pâte feuilletée par exemple). Vous pouvez également la préparer en avance (genre une semaine) et la congeler. Faîtes comme vous voulez.

On commence par faire une crème pâtissière :

Dans une toute petite casserole, faire chauffer 60 gr de lait avec une gousse de vanille à feu moyen jusqu'à légère ébullition, puis couper le feu et couvrir. Laisser infuser 15 min.

Dans un bol, mélanger au fouet 1 jaune d'oeuf avec 10 gr de sucre. Ajouter 8 gr de maizena.

Réchauffer le lait vanillé et le verser sur le mélange oeuf/sucre/maizena. Mélanger. Tout remettre dans la casserole sur feu moyen et cuire jusqu'à épaississement (sans cesser de remuer). Compter encore 30 secondes de cuisson après épaississement. Réserver la crème pâtissière obtenue à température ambiante (filmer au contact).

Frangipane:

Dans un petit mixeur, mixer 1 oeuf avec la crème pâtissière (refroidie) et 6 gr de maizena.

Dans un petit saladier, crémer 60 gr de beurre mou avec 45 gr de sucre glace et 60 gr de poudre d'amande complète à la maryse (surtout pas au fouet).

Ajouter le contenu du mixeur et mélanger à la maryse pour homogénéiser. Ajouter une pincée de fleur de sel. La frangipane est prête.

Congeler votre frangipane (en forme d'insert, dans un cercle de 16 cm de diamètre).

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Pour la pâte feuilletée inversée (qu'il faut préparer 2 jours avant)

Si vous n'avez pas de Thermomix, vous pouvez faire une pâte feuilletée inversée avec un robot pâtissier (la feuille K pour mélanger). Et si vous n'êtes pas à l'aise avec la pâte feuilletée maison, commandez-en une fraîche chez votre boulanger. Vous n'aurez qu'à l'étaler 😉

Dans le bol du thermomix, déposer 375 gr de beurre Charente Poitou AOP et 150 gr de farine T45 (Gruau). Lancer vitesse 3 pour 1 minute.

On obtient une boule de beurre, à peine amalgamée. La séparer en 2 boules (de poids égal). Etaler une première boule entre 2 papiers sulfurisés afin de former un beau carré de 19 x 19 cm (plier le papier sulfurisé à l'avance pour avoir la bonne taille directement). Le carré doit être bien plat et régulier. Pour cela, utiliser un rouleau à pâtisserie. Voici ce qu'on obtient :

Une fois qu'on a étalé notre premier carré de beurre, on fait pareil avec la deuxième boule.

Au final, on doit obtenir 2 beaux carrés de beurre bien plat de 19 x 19 cm. On vient donc de préparer ce qu'on appelle le beurre manié. Réserver au frigo (bien à plat).

On va maintenant préparer la détrempe. Pour cela, faire fondre au micro-ondes 110 gr de beurre Charente Poitou AOP (le faire fondre à 80% pour qu'il ne soit pas trop chaud, puis mélanger pour faire fondre les 20% restant). Laisser refroidir un peu.

Dans le bol du thermomix (inutile de le nettoyer), placer 165 gr de farine T45 gruau , 185 gr de farine T55, 150 gr d'eau froide et 15 gr de sel.

Programmer vitesse 2 pour 30 secondes et verser progressivement le beurre fondu (refroidi). A la fin des 30 secondes, le tout est à peu près amalgamé. 

Il est important de ne pas trop travailler la pâte donc on résiste à la tentation de faire tourner le robot plus longtemps. La pâte n'a pas besoin d'être parfaitement homogène.

Voici ce qu'on obtient :

Comme pour le beurre manié, on va étaler cette détrempe entre 2 papiers sulfurisé pour former un carré de 18 x 18 cm cette fois (donc un tout petit peu plus petit que le beurre).

Placer la détrempe au frigo avec le beurre manié. Laisser reposer tout cela 1h avant de passer au tourage.

Pour obtenir un beau feuilletage, voici quelques astuces pour le tourage :

- avant de commencer à étaler, s'assurer que le beurre manié et la détrempe aient la même texture et la même température (en principe c'est le cas si on les a préparé l'un après l'autre et qu'on les a mis au frigo une heure)

- après chaque temps de repos (juste avant d'étaler), on s'assure que le beurre ne soit pas trop froid. Pour cela, on enfonce légèrement son doigt dedans. La trace de doigt doit rester marquée dans le beurre. Si le beurre est trop froid, on laisse notre préparation à température ambiante 15 minutes (voir plus, c'est selon la température de la pièce) avant d'étaler. Un beurre trop froid va marbrer et le feuilletage sera raté. A l'inverse, un beurre trop chaud va se mélanger à la détrempe et on n'aura pas de feuilletage. Avec l'expérience, vous saurez quelle texture il doit avoir.

- les temps de repos au frigo ne sont pas optionnels. Si vous voulez un beau feuilletage, vous devez les respecter. Les temps au frigo permettent à la pâte de se reposer (histoire de gluten...) et au beurre de re-durcir après avoir été un peu chauffé pendant le tourage. Si vous n'avez pas le temps d'attendre, faites une pâte feuilletée rapide (on en trouve plein sur internet) ou achetez-la toute faite.

Pour le tourage:

Sortir la détrempe et les 2 carrés de beurre manié du frigo après l'heure de repos.

Fariner le plan de travail et empiler les préparations comme ceci : un carré de beurre puis la détrempe puis un carré de beurre. Voici ce qu'on obtient :

Abaisser en un rectangle de 40 x 20 cm puis réaliser un tour simple (pâte virtuellement divisée en 3, on replie la partie 1 sur la partie 2 -partie centrale- puis on replie la partie 3 sur la partie 2). Je vous mets un modèle puis mes photos pendant la réalisation :

J'ai donc commencé par étaler ma pâte (deux fois plus long que large).

Puis j'ai coupé les bords qui n'étaient pas droits (garder les chutes pour autre chose, je vous dis cela plus bas).

Puis j'ai plié pour faire un tour simple (selon le modèle que je vous ai montré plus haut).

Tourner la pâte d'un quart de tour (comme si c'était un livre qu'on s'apprête à ouvrir).

Filmer au contact et placer au frais au moins 30 minutes.

Après ce temps de repos, on étale de nouveau (50 x 20 cm) et on réalise un tour double (modèle ci-dessous).

On fait un quart de tour comme tout à l'heure (toujours dans le même sens), on filme et on met 30 minutes au frais.

Ensuite, on refait un tour simple, on remet au frais puis on termine avec un tour double.

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Pour que ce soit bien clair pour vous, je résume le tourage :

- étaler 40 x 20 cm puis un tour simple puis repos 30 minutes

- étaler 50 x 20 cm puis un tour double puis repos 30 minutes

- étaler 40 x 20 cm puis un tour simple puis repos 30 minutes

- étaler 50 x 20 cm puis un tour double puis repos 30 minutes

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Voici ce qu'on obtient quand le tourage est terminé :

On laisse la pâte se reposer au moins une heure au frais (voir toute la nuit si cela vous arrange).

Réalisation de la galette:

Etaler la pâte feuilletée sur 3 ou 4 mm de hauteur. La couper en 2 pour plus tard découper 2 cercles.

Empiler les 2 pâtes l'une sur l'autre en les laissant bien dans le même sens.

Remettre au frais 30 minutes (bien à plat et filmé).

Sortir les pâtes du frigo. Sur la première, déposer la totalité de la frangipane, en laissant un bord libre d'au moins 2 cm.

Déposer une fève sur un bord extérieur (faute de fève, j'avais mis une amande).

Humidifier très légèrement les bords libres avec de l'eau.

Déposer la deuxième pâte par-dessus la frangipane (lui faire faire un quart de tour avant, afin d'uniformiser le feuilletage lors de la cuisson).

Essayer de chasser l'air entre les 2 pâtes, et appuyer sur les bords (sans abîmer le feuilletage) pour que les 2 pâtes adhèrent bien l'une à l'autre.

Découper une galette bien ronde à l'aide d'un cercle de 20 cm et d'un scalpel bien tranchant.

Remettre au frais 30 minutes.

Préparer une dorure : pour cela, mélanger un jaune d'oeuf et un tout petit peu de crème fleurette (juste un jaune d'oeuf si vous n'avez pas de crème).

Etaler une fine couche de dorure sur le dessus de la galette, du centre vers l'extérieur et toujours dans le même sens (attention de ne pas mettre de dorure sur le pourtour de la galette, ça gêne le feuilletage à la cuisson) puis placer au frais pour 30 minutes.

Après 15 minutes, remettre une deuxième couche de dorure sur la galette et remettre au frais 15 minutes.

Prendre un cure-dents (ou autre chose de pointu mais peu tranchant) et dessiner les motifs de votre choix sur la galette. Il ne faut pas trop appuyer afin de ne pas percer le feuilletage. Faire également des cheminées dans la galette (quelques gros trous dans la pâte) afin de laisser la vapeur s'échapper pendant la cuisson.

Votre galette est prête. Couvrir d'un papier film et laisser au frigo jusqu'au lendemain (idéalement pour un beau feuilletage, sinon au moins 1 heure).

Le jour de la dégustation, cuire la galette 50 minutes à 170° (la galette doit être bien dorée et feuilletée).

Le temps de cuisson est pour une galette de 18-20 cm mais si vous faîtes une plus grosse galette, cela peut aller jusqu'à une heure de cuisson. Cela dépend du four aussi.

Pour une galette bien plate (et pas trop haute), vous pouvez placer 4 objets (de 4 cm de haut et qui passent au four) aux 4 coins de la galette, puis poser un papier sulfu et une plaque perforée au-dessus + un poids (genre un plat à gratin posé à l'envers) par dessus. Ainsi, la galette ne pourra pas lever plus que 4 cm car elle sera bloquée par la plaque au dessus et elle aura poussé de façon uniforme.

Remarques:

- avec les chutes de pâte, il est possible de les empiler bien à plat (surtout pas en boule), de refaire des mini tours si nécessaire, puis d'utiliser la pâte obtenue pour faire une mini galette, des saucisses feuilletées (des knackis, pour l'apéro) ou même des palmiers au sucre.

- une galette des Rois est toujours meilleure le jour-même. Pour votre organisation, vous pouvez la préparer en avance et la congeler crue. Il suffira de la mettre au frigo la veille au soir pour une cuisson (décongelée) le jour J.