L'entremets 100% vanille de Philippe Conticini

J'ai adoré réaliser ces petits entremets 100% vanille 😍

Je vous mets la compo tout de suite, comme ça on se met bien ? 😊

Il s'agît donc d'un entremets monochrome en termes de visuel et de goût (même s'il y a un peu d'amande et de chocolat blanc, ce qui ressort c'est clairement la vanille) mais il y a un jeu de textures hyper maîtrisé (l'onctuosité du crémeux et de la bavaroise est folle 😍).

C'est une recette du chef Philippe Conticini (je l'adore) que j'avais déjà réalisée il y a presque 2 ans et qui se trouve constamment dans le top 5 des recettes les plus consultées sur mon blog alors je pense que vous l'aimez aussi...

Mais il y avait deux choses qui me posaient souci  et qui m'ont poussé à la publier de nouveau (j'ai d'ailleurs supprimé l'ancien article) :

1) mes photos étaient affreuses (j'ai progressé en 2 ans, notamment sur le visuel de mes entremets, même s'il y a encore du boulot pour que ce soit vraiment beau)

2) la recette telle que la propose le chef est beaucoup trop sucrée à mon goût. Dans sa recette, il y a du chocolat blanc dans le crémeux, le croustillant et dans la mousse (bref, il y en a partout). Ça devient vite écœurant ! (en plus, à l'époque je l'avais réalisé avec du chocolat bas de gamme type Galak qui est très sucré, ça n'avait rien arrangé...)

J'ai beaucoup repensé à ce dessert (qui est vraiment un "gâteau d'émotion", comme le dit le chef), et j'ai réfléchi à comment je pourrais le mettre mieux en valeur. J'ai investi dans de beaux moules à entremets individuels (référence dans la liste des ingrédients), j'ai changé de chocolat (bye bye Galak, hello Valrhona) et j'ai remplacé la mousse vanille/chocolat blanc par une bavaroise à la vanille (qui contient plus ou moins les mêmes ingrédients mais SANS chocolat donc moins sucrée).

Le résultat est parfait. Vraiment.

C'est une petite bombe, aussi bien gustativement que visuellement. C'est tellement délicat en bouche. Je n'ai jamais mangé un entremets aussi délicat. Ce chef est vraiment impressionnant de talent.

Je vous conseille de tout faire comme moi (même les moules, comme ça les proportions de chaque élément seront parfaites).

J'ai aussi ajusté les quantités pour avoir le moins de restes possible (je déteste le gaspillage). Vous aurez quand même quelques restes (il y en a toujours), mais certainement pas autant que dans la recette originale.

Dernier point : la vanille. C'est un entremets 100% vanille, on va donc avoir besoin de pas mal de gousses. C'est un des entremets les plus chers à réaliser je pense (surtout si vous achetez vos gousses à la pièce). Je vous conseille d'acheter un lot (sur les sites Cap Ambre Vanille ou David Vanille par exemple, j'ai déjà testé et je recommande), ça vous reviendra moins cher. Pour ce qui est de l'intensité, j'ai acheté des gousses d'intensité  "normale" (basique quoi) et de taille moyenne. Si vous avez de la vanille bleue par exemple (qui est plus puissante en goût) ou que vos gousses sont très charnues, vous n'êtes pas obligés d'en mettre autant que moi. A vous de rectifier si besoin.

Liste des ingrédients pour 8 entremets individuels (moule entremets Stone + moule à insert Globe de Silikomart)

Déroulé de la recette

1. Insert crémeux à la vanille

Commencer par hydrater 2 gr de gélatine (gélatine en poudre : dans 12 gr d'eau, gélatine feuilles : dans un bol d'eau bien froide) pour 15 minutes au frigo.

Dans une toute petite casserole, verser 82 gr de crème fleurette et 82 gr de lait ainsi que 2 gousses de vanille (graines + gousses).

Porter à ébullition puis couper le feu. Couvrir et laisser infuser au moins 10 minutes (plus ça infuse, mieux c'est).

Après ce temps de repos, placer 25 gr de jaune d'oeuf dans un cul de poule. Ajouter 8 gr de sucre et fouetter immédiatement pendant 20 secondes.

Re-porter le lait vanillé à ébullition puis le verser sur les jaunes et mélanger au fouet.

Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu doux/moyen en remuant constamment jusqu'à atteindre la température de 82 degrés (surtout pas au delà sinon vous aurez une omelette). Si vous avez utilisé une casserole avec un petit diamètre, vous n'aurez pas de difficulté à prendre la température correctement.

Sortir du feu et ajouter la gélatine (bien essorée si gélatine en feuilles).

Fondre 67 gr de chocolat blanc au micro ondes par tranches de 30 secondes.

Verser la crème vanillée sur le chocolat blanc fondu (enlever les gousses avant) tout en émulsionnant à la maryse. Mixer au mixeur plongeant pour homogénéiser le tout (si nécessaire, je n'en ai pas eu besoin, c'était lisse). Voici ce qu'on obtient :

Verser le crémeux dans les cavités du moule à insert (laisser une petite marge, ne pas verser "à ras bord", sinon il prendra trop de place dans l'entremets final).

Sur la photo ci-dessous, j'en ai plus que 8, mais j'ai modifié les quantités pour éviter le gaspillage. Vous en aurez 8 ou 9.

Laisser refroidir complètement avant de filmer et de congeler bien à plat pour au moins 4h (je laisse une nuit complète).

Ensuite, vous pourrez les démouler et les stocker dans une boîte hermétique au congélateur. Voici ce qu'on obtient une fois démoulés (on dirait des babybel, ils sont tout mimi) :

2. Le biscuit amande vanille

Quand je l'ai goûté seul, je l'ai trouvé pas ouf mais une fois inséré dans l'entremets, il a tout à fait sa place.

Commencer par préchauffer le four à 170°.

Mélanger dans un cul de poule 50 gr de poudre d'amande, 30 gr de cassonade, 37 gr d'oeuf, les graines d'une gousse de vanille et 13 gr de crème fleurette.

Mélanger au fouet. Ajouter 40 gr de beurre fondu encore chaud et mélanger.

Ajouter 23 gr de farine T55 tamisée. Mélanger et réserver.

Dans un autre récipient, monter 55 gr de blancs d'oeuf et 9 gr de cassonade en neige pas trop ferme (comme une mousse à raser, pas trop serré).

Ajouter 1/3 de ces blancs montés à la préparation précédente au fouet de manière assez énergique pour détendre la préparation.

Ajouter le reste délicatement, sans casser les blancs.

Verser la préparation sur une plaque ou un tapis silicone (graissé ou sulfurisé).

Etaler sur 1,5 cm d'épaisseur (ça va s'étaler à la cuisson et on veut un biscuit d'une épaisseur de 1 cm après cuisson).

(mon biscuit prend toute la plaque quasiment, mais j'en avais 3 fois trop, je vous ai divisé les quantités par 2. Vous en aurez quand même un peu trop mais vous aurez beaucoup moins de restes que moi)

Enfourner pour 10 min à 170°.

Le biscuit ne va pas vraiment dorer, c'est normal. On ne veut pas trop le cuire, il reste assez blanc.

Laisser refroidir puis démouler et emporte-piécer 8 cercles (à la taille du socle du moule à entremets). Congeler bien à plat (ou réserver dans une boîte hermétique si vous poursuivez la recette le même jour).

Regardez tout ce que j'avais comme restes (ça me tue ces recettes aux quantités pas du tout adaptées) :

3. Mousse bavaroise

Commencer par faire chauffer 19 cl de lait entier avec 3 gousses de vanille fendues et grattées sur feu moyen jusqu'à atteindre une légère ébullition.

Eteindre le feu, couvrir la casserole et laisser infuser au moins 10 minutes la vanille (plus vous laissez longtemps reposer, plus ça aura le goût de vanille).

Réhydrater 3 gr de gélatine  (dans 18 gr d'eau froide si gélatine en poudre, dans un bol d'eau froide si gélatine en feuilles) et réserver au frigo 15 minutes.

Dans un cul-de-poule, fouetter 30 gr de jaune d'oeuf avec 34 gr de sucre en poudre (fouet à main) pendant 30 secondes.

Réchauffer le lait et l'ajouter doucement dans le mélange jaunes d'oeuf/sucre en fouettant constamment.

Replacer le tout dans la casserole, faire chauffer à feu moyen en mélangeant constamment jusqu'à atteindre la température de 82° (pas au delà sinon vos oeufs vont coaguler et vous aurez des grumeaux). Le mélange doit légèrement épaissir et former une crème anglaise.

Quand les 82° sont atteints, couper le feu. Ajouter la gélatine (essorée si gélatine en feuilles) immédiatement, mélanger au fouet pour faire fondre la gélatine et laisser le mélange redescendre à 30°.

Pendant ce temps-là, verser 19 cl de crème fleurette bien froide dans le bol de votre robot. Fouetter à vitesse lente, puis monter progressivement à vitesse moyenne, afin d'obtenir une crème montée qui se tienne (sans trop la monter). Ça prend environ 5 minutes.

Une fois la crème montée prête, on peut l'incorporer bien délicatement à la crème anglaise (bien refroidie à 30°, c'est important). On aura bien sûr enlevé les gousses de vanille au préalable. Voici ce qu'on obtient :

4. Montage des entremets

Le plus dur est fait. On peut passer au montage.

Dans les cavités du moule Stone, verser de la mousse bavaroise jusqu'à mi-hauteur.

Ensuite, on peut placer quelques minutes au congélateur pour figer un peu la mousse et que l'insert ne tombe pas tout au fond quand on l'ajoutera. Je ne l'ai pas fait personnellement car j'ai dissimulé les défauts avec une crème chantilly après démoulage mais faîtes comme vous voulez.

Ajouter les inserts de crémeux vanille.

Rajouter un tout petit peu de mousse et terminer en ajoutant le cercle de biscuit vanille pour "fermer" le gâteau.

Placer au congélateur pour 4 heures minimum (je filme au contact et je laisse toute la nuit pour n'avoir aucune surprise au démoulage, ensuite je démoule et je laisse les entremets au congélateur dans une boîte hermétique jusqu'à dégustation, on peut laisser 2 semaines au congel sans souci).

Voici ce qu'on obtient une fois démoulé :

5. Croustillant

Ce croustillant est trop bon (comme tous les croustillants en fait, celui qui a inventé ce truc est un vrai gourmand).

Faire fondre 115 gr de chocolat blanc Ivoire Valrhona au micro-ondes.

Ajouter 80 gr de praliné amande et mélanger pour l'incorporer (si vous faîtes votre praliné vous-même, poussez la cuisson du caramel pour éviter que le praliné soit trop sucré).

Ajouter 14 gr de beurre fondu. Mélanger.

Ajouter 62 gr de crêpes dentelles émiettées ainsi qu'une belle pincée de fleur de sel (ça va désucrer tout ça). Bien mélanger.

Étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 2 mm. On le veut fin pour ne pas rajouter trop de sucre à l'entremets.

Placer au frigo (bien à plat) pour 5 minutes exactement. Pas plus sinon ça sera plus dur à emporte-piècer. Vous risqueriez de faire de la casse.

Après 5 minutes au frigo, le croustillant a durci mais il est toujours "manipulable". Emporte-piècer 8 cercles de la taille de vos entremets. Ne pas les "décercler" tout de suite. Il faut juste tracer les cercles. On démoulera plus tard, quand ce sera bien bien dur.

Remettre un peu au frigo (ou même au congélateur). On finira ça plus tard.

6. Nappage neutre

J'ai pris cette recette chez Anne Sophie (son blog est topissime).

La veille de la dégustation (ou au moins 6 heures avant), réhydrater 8 gr de gélatine (dans 48 gr d'eau pour la gélatine en poudre, dans un bol d'eau froide pour la gélatine en feuilles) pendant 15 minutes au frigo.

Dans une casserole, placer 160 gr de sucre et 160 gr d'eau. Faire chauffer à 103 degrés (à feu assez doux sinon le sucre ne sera pas totalement fondu en atteignant 103 degrés rapidement).

Couper le feu, attendre que ça arrête de bouillir et ajouter la gélatine réhydratée (bien essorée si gélatine en feuilles).

Mélanger délicatement pour dissoudre la gélatine sans créer de bulles d'air.

(j'ai eu quelques grumeaux de gélatine je crois donc j'ai filtré la préparation avant de la verser sur l'entremets)

En attendant que le nappage redescende à 32 degrés, préparer les entremets : les démouler si ce n'est pas encore fait, et enlever les petits défauts (au couteau) ou les traces de givre (avec vos mains propres).

Les remettre au congél pour qu'ils restent bien froids.

Vérifier la température du nappage. Quand il est à 32 degrés, placer les entremets sur une grille (elle-même posée sur une assiette) et verser le nappage sur les entremets.

Il va former une petite couche transparente et brillante sur vos entremets.

Racler le dessous des entremets sur la grille (pour "couper" l'excédent de nappage et éviter les gouttes disgracieuses qui pendouillent 😅). Pour déplacer les entremets, je les pique sur le dessus avec un cure-dents. Le cure-dents permet de les soulever sans les toucher.

Sortir la plaque de croustillant du frigo/congel et découper les 8 cercles de croustillant.

Sur chaque cercle, déposer un entremets (toujours avec le cure-dents).

Placer au frigo pour 6 heures (ou toute une nuit) pour que ça décongèle tranquillement.

7. Décoration et dégustation

Avant de servir les entremets, faire une petite chantilly express (avec 10 cl de crème fleurette et éventuellement les graines d'une demi-gousse de vanille mais c'est totalement optionnel, c'est juste pour le look) et déposer une boule de cette chantilly par-dessus l'entremets (ça permet de cacher l'insert si comme pour moi, il apparaît sur vos entremets car il n'a pas tout à fait la même couleur que la mousse, il est plus jaune).

J'ai également déposé une petite feuille d'or sur la pointe de chantilly. Encore une fois, c'est optionnel.

Laisser les entremets "réchauffer" 15/20 minutes à température ambiante avant de les servir. Vous sentirez mieux la vanille si l'entremets n'est pas trop froid.

Bonne dégustation ! Vous l'avez clairement mérité celui-là 😂

Remarques :

- Cette recette contient des œufs et de la crème. Ce sont des produits fragiles. Une fois décongelés, on peut conserver les entremets au frigo 48 heures mais je vous déconseille fortement d'aller au-delà.