Le chocopek (entremets pécan et chocolat au lait)

Cet entremets est dé-li-cieux. Point barre.

C'est simple, il est dans mon top 3 des entremets, avec l'entremets dulcey-mangue-pécan de Camille (juste ici) et l'entremets 100% vanille de Conticini (juste ici).

C'est hyper délicat, c'est doux, c'est onctueux, c'est croustillant... C'est trop bon !

Je vous donne la compo ? C'est parti...

J'ai trouvé la recette chez Charles et Ava, mais elle vient de chez Dulcesita à la base.

Les proportions sont vraiment nickel pour le moule proposé, sauf pour le streusel. Il y en avait 2 fois trop, alors je vous réduis les quantités d'office. C'est parti pour la recette !

Liste des ingrédients (pour un entremets de 20 cm de diamètre, référence du moule dans le tableau ci-dessous)

Déroulé de la recette

1. Le biscuit trocadéro

Ce biscuit est super bon. On dirait un fondant au chocolat mais sans chocolat. C'est vraiment délicieux.

On commence par réaliser un beurre noisette avec 90 gr de beurre doux. Le faire chauffer dans une casserole à feu moyen jusqu'à ce qu'il prenne la couleur et l'odeur de la noisette. Réserver dans un bol pour le refroidir.

Pendant ce temps, torréfier 130 gr de noix de pécan au four pendant 5 à 10 minutes à 160 degrés. Laisser refroidir 5 minutes.

Une fois refroidies, les placer dans un mixeur avec 74 gr de sucre glace jusqu'à obtenir une poudre.

Ajouter 12 gr de maizena et 12 gr de jaune d'oeuf (je me suis pas embêtée à peser, j'ai mis un jaune) ainsi que 60 gr de blancs d'oeuf. Mixer pour obtenir une pâte homogène et assez lisse. On va appeler ça la préparation 1.

Monter les 60 gr de blanc d'oeuf restant en meringue pas très ferme (texture mousse à raser) avec 40 gr de sucre en poudre qu'on incorpore progressivement.

Incorporer cette meringue à la préparation 1, au fouet à main en 3 fois (en y allant délicatement pour ne pas faire retomber la meringue).

Déposer une ou 2 cuillères à soupe de la préparation 1 dans le beurre noisette et mélanger vivement. Une fois que c'est homogène, incorporer ce beurre noisette dans la préparation 1 (délicatement avec une maryse).

La pâte est prête. On peut l'enfourner pour 20 à 22 minutes à 160 degrés (four préchauffé au préalable).

Laisser refroidir puis démouler délicatement le biscuit.

Le retailler pour que son diamètre soit un tout petit peu plus petit que le moule.

Poser le biscuit sur une planche à découper (mettre un papier sulfurisé entre la planche et le biscuit).

Déposer quelques cuillères à soupe de praliné pur sur le biscuit. Étaler avec la cuillère pour bien répartir le praliné partout sur la surface du biscuit.

Ça part au congélateur le temps de faire la mousse au chocolat.

2. Mousse bavaroise au chocolat au lait.

Cette mousse est simple à faire et vraiment délicieuse. Je l'ai trouvée hyper onctueuse et légère. Attention si vous n'utilisez pas le même moule que moi : j'ai eu pile assez de mousse pour mon moule. Il suffit que votre moule soit un tout petit peu plus grand pour que vous n'ayez pas assez de mousse. Vérifiez la contenance en litre (le mien fait 1,2 litre).

Commencer par réhydrater les 2 gr de gélatine dans 12 gr d'eau (ou dans un bol d'eau si c'est de la gélatine en feuilles) pendant 15 minutes au frigo.

Dans un cul-de-poule, mélanger 33 gr de jaunes d'oeuf avec 30 gr de sucre. Fouetter vivement pendant 20 secondes pour éviter que les jaunes cuisent au contact du sucre. Réserver.

Dans une toute petite casserole, déposer 150 gr de lait. Quand le lait est bien chaud, le verser sur le mélange jaune d'oeuf/sucre tout en fouettant. On remet le tout dans la casserole et on fait cuire à feu moyen sans cesser de remuer jusqu'à atteindre la température de 82 degrés (c'est pour cela qu'il faut une petite casserole, ça permet de mieux prendre la température avec le thermomètre bien immergé).

Une fois les 82 degrés atteints, retirer du feu et ajouter la gélatine (bien essorée si c'est en feuilles). Mélanger pour faire fondre la gélatine puis verser ce mélange sur 57 gr de chocolat au lait préalablement fondu au micro-ondes.

Monter 200 gr de crème fleurette en chantilly pas trop ferme puis l'incorporer délicatement au mélange précédent (en vous assurant d'abord que ce n'est plus chaud).

Notre bavaroise au chocolat est prête.

3. Montage et congélation de l'entremets

On passe au montage dès que la mousse bavaroise au chocolat est prête.

Placer le moule sur une planche à découper (qui doit être bien plate, surtout pas gondolée). Verser la totalité de la bavaroise au chocolat dans le moule.

Bien tasser sur les côtés avec une spatule pour éviter les bulles d'air.

Ajouter l'insert trocadéro-praliné. Appuyer dessus pour faire remonter la mousse sur les côtés. S'assurer de bien appliquer la même force avec les 2 mains pour que le biscuit trocadéro soit bien à plat dans le moule.

Lisser la surface du gâteau avec une spatule si nécessaire. On veut quelque chose de bien plat et bien net.

Ca part au congélateur pour la nuit. Filmer au contact au bout de 4 heures, quand le gâteau est bien figé.

4. Le glaçage miroir au cacao en poudre

Très belle surprise ce glaçage miroir. J'en avais déjà fait un au cacao en poudre il y a fort longtemps mais je l'avais trouvé très amer et pas fluide du tout (une galère à couler sur le gâteau). Hé bien avec cette recette, ce n'a pas été le cas du tout. Glaçage hyper fluide et surtout pas du tout amer. J'ai été vraiment épatée du rendu, aussi bien visuellement que gustativement.

Du coup, je pense le réutiliser souvent car c'est quand même beaucoup moins cher qu'un glaçage miroir avec du chocolat de couverture. Et puisqu'on a le même rendu, on ne va pas se gêner 😂

Par contre, j'en ai eu beaucoup trop. Je pense diviser les quantités par au moins 1/3 la prochaine fois. Peut-être même que la moitié de ces quantités suffirait. A voir.

Brerf, pour le glaçage donc : on commence par réhydrater 12 gr de gélatine dans 72 gr d'eau (ou dans un grand bol d'eau si c'est de la gélatine en feuilles) pendant 15 minutes au frigo.

Dans une casserole, placer 105 gr d'eau, 210 gr de sucre et 75 gr de glucose. Porter à ébullition à 103 degrés exactement. Sortir du feu et ajouter 75 gr de cacao en poudre non sucré (en une fois) et mélanger à la maryse pour homogénéiser (grosso modo car vous aurez des grumeaux et c'est OK).

Dans un pichet haut et étroit, placer 195 gr de crème fleurette bien chaude et y ajouter la gélatine (essorée si elle est en feuilles). Ajouter le sirop au cacao et mixer le tout au mixeur plongeant en évitant d'incorporer de l'air. Filmer au contact et réserver une nuit au frigo.

5. Le streusel croustillant

Dans un cul-de-poule, placer 20 gr de beurre, 20 gr de sucre, 20 gr de farine, 20 gr de poudre de noix de pécan et 8 gr de cacao en poudre non sucré. Sabler avec les mains. On doit obtenir une boule de pâte qui se tient.

L'étaler sur 2-3 mm et le cuire 15 minutes au four à 160 degrés.

Placer dans une boîte en fer (ou hermétique) quand le streusel est parfaitement refroidi.

6. Finitions

Le lendemain de la réalisation du glaçage au cacao, sortir votre entremets du congélateur. Gommer les petites imperfections si nécessaire. Placer l'entremets sur une grille, elle-même posée sur une grande assiette (pour récupérer le glaçage qui va couler).

Réchauffer le glaçage à 28-30 degrés (mixer si nécessaire, mais attention aux bulles d'air).

Verser le glaçage sur l'entremets. Attendre qu'il ait bien fini de couler sur les côtés pour le manipuler/poser sur le plat de service (je pique l'entremets sur le dessus avec 2 pics à brochette, je le fais glisser sur la grille pour couper l'excédent de glaçage puis je le soulève avec les pics et je le dépose sur mon assiette de service).

Emietter du streusel sur le dessus du gâteau (comme pour faire de la terre).

Ajouter quelques pétales de fleurs comestibles par-ci par-là pour faire comme un petit jardin.

(ces éléments de décoration peuvent être faits plus tard, quand l'entremets sera complètement décongelé)

Placer au frigo une demi-journée pour que l'entremets décongèle tranquillement.

Sortir l'entremets du frigo 30 minutes avant la dégustation afin qu'il ne soit pas trop froid.

Cet entremets sera à consommer dans les 48 heures après sa décongélation.