L'entremets framboise citron vert (le Ninjago)

Coucou !

Me revoilà après presque 2 mois sans publier de nouvelle recette (croyez-le ou pas, mais un congé parental dans une famille de 7 personnes, ce n'est pas vraiment un congé).

Aujourd'hui, je vous propose un délicieux entremets dont la compo est la suivante :

- une mousse au citron vert

- un confit de framboise

- un biscuit moelleux au citron vert

- un streusel à la vanille

C'est la deuxième année que je réalise cet entremets et je le trouve toujours aussi délicieux. Pourtant, la framboise et le citron vert ne sont pas du tout mes saveurs préférées (team chocolat/praliné) mais cet entremets est tellement frais et acidulé qu'il se mange tout seul. Mes invités l'ont bien aimé et les enfants ont fini leur assiette. Bref, il plaît à tout le monde. 

La recette vient de chez Anne-Sophie. Néanmoins, je l'ai un peu modifiée pour l'adapter à mon moule (que j'adore) et je vous ai fait un peu plus de photos qu'elle pour vous aider si vous n'avez pas l'habitude de réaliser des entremets.

Pour la déco, mon fils (dont on fêtait les 3 ans) voulait un gâteau Ninjago donc j'ai fait un glaçage miroir (ma recette parfaite juste ici) et j'ai utilisé un peu de pâte à sucre pour faire le masque de Ninja. Libre à vous de le décorer autrement. Vous pouvez faire juste un glaçage miroir (avec ou sans colorant). Un peu de spray velours blanc et quelques framboises déposées par-dessus donneront à votre entremets une très jolie finition également. A vous de voir ce que vous préférez.

Pour l'organisation, vous pouvez préparer le confit framboise et le biscuit madeleine en avance (plusieurs jours avant). Une fois ces 2 éléments prêts, vous pourrez attaquer la mousse au citron vert, monter votre entremets et le laisser au congélateur une nuit ou plusieurs jours même. La veille de la dégustation (ou le matin même), il faudra préparer le streusel et le glaçage miroir.

Ingrédients pour un entremets de 8 personnes

Avant de passer à la recette, je vous montre la découpe, histoire de vous motiver un peu ? J'avais des invités ce jour-là donc je n'ai pas pu prendre une photo très propre mais bon, ça vous donne une idée de l'intérieur du gâteau.

1. Le confit de framboise

Hyper simple et rapide à faire. Dans une casserole, placer 300 gr de purée de framboise (la marque Cap Fruit est top, vous en trouverez sur le net). Congelez le reste de purée pour une autre fois (dans un bac à glaçon par exemple).

Dans un bol, mélanger 30 gr de sucre en poudre avec 4 gr de pectine NH.

Chauffer la purée sur feu moyen. Quand ça commence à fumer, ajouter le mélange sucre/pectine en pluie tout en fouettant. Porter à ébullition (en fouettant constamment) et laisser bouillir 3 minutes.

Couper le feu et laisser refroidir quelques minutes.

Verser le confit obtenu dans un moule de 18 cm (attention, le confit framboise ne doit pas faire plus d'1 cm d'épaisseur donc si votre moule est plus petit, ne mettez pas tout).

Couper des framboises en 2 et en déposer un peu partout dans le confit. Voici ce qu'on obtient :

Laisser complètement refroidir avant de congeler bien à plat pour une nuit minimum.

Une fois congelé, démouler et filmer avec du film étirable puis remettre au congélateur en attendant de préparer le reste des éléments.

2. Le biscuit moelleux au citron vert

Préchauffer le four à 170 degrés.

Au batteur électrique, fouetter 1 oeuf avec 80 gr de sucre en poudre jusqu'à ce que ça double de volume et blanchisse.

Ajouter 40 gr de crème fraîche et mélanger délicatement à la spatule.

Ajouter 60 gr de farine (tamisée) et 1 gr de levure chimique (pesé à la balance de précision bien sûr). Mélanger délicatement.

Ajouter 20 gr d'huile d'olive et le zeste d'un citron vert. Mélanger délicatement.

Couler la préparation dans un moule de 18 cm (en principe, je prends le même moule que celui dans lequel j'ai congelé mon confit mais je ne l'avais pas ce jour-là donc j'ai utilisé un cercle).

Cuire une dizaine de minutes à 170 degrés. S'assurer que le biscuit est bien cuit à coeur.

Laisser refroidir puis démouler.

Vérifier qu'il ne fait pas plus d'1 cm de hauteur (sinon le trancher pour réduire l'épaisseur).

Le laisser complètement refroidir avant de l'enfermer dans un film étirable et de le congeler (bien à plat).

3. La mousse au citron vert

Réhydrater 2,5 gr de gélatine en poudre dans 15 gr d'eau froide et placer 15 minutes au frigo.

Après ces 15 minutes, placer 116 gr de crème fleurette dans une casserole avec les zestes de 2 citrons verts.

Faire fondre 116 gr de chocolat blanc au micro-ondes (en faisant des pauses pour ne pas le surchauffer).

Faire chauffer la casserole jusqu'à très légère ébullition puis couper le feu et ajouter la gélatine réhydratée. Mélanger pour faire fondre la gélatine puis verser le tout en 3 fois sur le chocolat blanc fondu (émulsionner à la maryse entre chaque ajout). On obtient une ganache.

Monter 250 gr de crème fleurette en chantilly pas trop ferme (elle doit gonfler et se remplir d'air mais quand on penche le bol, elle coule toujours, elle ne reste pas collée au fond).

Incorporer cette chantilly au mélange précédent (qui ne doit plus être chaud) en y allant très délicatement avec une maryse.

Voici ce qu'on obtient :

4. Montage de l'entremets

Une fois que la mousse est prête, il faut montrer l'entremets.

Poser le moule sur une planche à découper bien plate (surtout pas gondolée).

Déposer la moitié de la mousse au citron vert dans le moule et laisser prendre au congélateur 5 à 10 minutes.

Une fois que la mousse commence à figer légèrement, déposer le confit de framboise dessus et appuyer légèrement pour le pousser vers le bas.

Rajouter de la mousse puis terminer en déposant le biscuit moelleux au citron vert.

Combler les trous éventuels avec le reste de mousse.

Voici ce qu'on obtient :

Congeler pour une nuit.

Le lendemain, on peut démouler l'entremets, le filmer puis le remettre au congélateur jusqu'au jour de la dégustation.

5. Le jour de la dégustation (ou la veille au soir)

Il nous reste le streusel à préparer. C'est très simple et rapide.

Du bout des doigts, on mélange 40 gr de beurre, 40 gr de cassonade, 50 gr de poudre d'amande, 40 gr de farine, une pincée de fleur de sel et les graines d'une gousse de vanille.

On malaxe pour incorporer le beurre au reste des ingrédients. Quand on ne voit plus le beurre et qu'une boule se forme, on étale sur quelques millimètres (3 ou 4 mm).

Découper un cercle de la taille de votre moule à entremets (on va poser l'entremets sur le streusel ensuite).

Cuire une dizaine de minutes à 160 degrés. Le streusel va bien dorer.

Puis laisser refroidir complètement avant d'y toucher.

Pour la déco, si vous voulez faire un glaçage miroir, je vous renvoie à ma recette de glaçage miroir au chocolat blanc qui est très complète et qui donne de très bons résultats (je vous ai mis le lien dans la liste des ingrédients plus haut).

Si vous n'êtes pas à l'aise avec les glaçages, achetez un spray velours blanc (ou autre couleur) et pulvérisez votre entremets congelé avec. Ca fera parfaitement le job.

Pour ma part, j'ai fait un glaçage miroir vert (pour rappeler le citron vert, mais aussi pour faire plaisir à mon fils qui voulait un gâteau ninja vert). Voici ce que ça donne :

Une fois votre entremets glaçé ou vaporisé de spray velours, il faut le poser sur le streusel.

Pour cela, j'utilise des piques à brochette. Je pique l'entremets, je le soulève et je le pose sur mon support. Puis j'enlève les piques à brochette. Ca fait des trous mais ils seront cachés par ma déco.

Réserver l'entremets au frigo (sous une cloche idéalement) le temps qu'il décongèle (comptez 6 heures de décongélation).

6. La pâte à sucre

Pour la déco Ninjago, je suis allée chercher un modèle sur internet et j'ai tout simplement imité ce que j'ai trouvé sur google images.

Je n'ai acheté que de la pâte à sucre blanche. J'ai coloré quelques morceaux en noir et en jaune.

J'ai étalé tout ça très finement et j'ai découpé au scalpel les formes que je voulais.

J'ai fait séché tout ça à l'air libre quelques heures puis j'ai posé la pâte à sucre sur mon gâteau au dernier moment (30 minute avant la dégustation). L'humidité est l'ennemi de la pâte à sucre donc ne posez surtout pas votre pâte à sucre sur votre gâteau la veille. Le résultat serait catastrophique.

Remarques :

- la décongélation d'un entremets prend plusieurs heures. Il faut le sortir du congél la veille au soir ou très tôt le matin de la dégustation, et le laisser tranquillement décongeler au frigo.

- une fois décongelé, l'entremets se conserve 48h max au frigo.

- il est préférable de le sortir du frigo 1h avant de le manger, afin qu'il ne soit pas trop froid (ou 30 minutes s'il fait vraiment chaud).

- les quantités de cette recette sont parfaites pour un moule rond de 18 cm d'une contenance d'1 litre. Si vous utilisez un autre moule, il sera peut être nécessaire d'adapter les quantités.