L'entremets chocolat au lait - noisette

Qu'est-ce qu'il est bon ce gâteau ! 

C'est l'anniversaire de mon chéri cette semaine, et comme il est dans sa période "noisette", il m'a demandé de lui préparer un gâteau à base de ce fruit sec.

J'avais repéré cet entremets choco-noisette chez Maxime depuis quelques temps alors j'ai proposé à mon chéri de lui faire.

On s'est vraiment régalés ! C'est un excellent gâteau d'anniversaire. Il est hyper gourmand sans être lourd, il est chic et sobre (parfait pour les fêtes de fin d'année, en format bûche!), l'alliance choco-noisette plaît à tout le monde... Bref, il est top ! 

On sent bien la noisette, on adore le petit croustillant praliné et la pointe de fleur de sel (que j'ai ajouté). C'est un délice !

En plus, comme c'est un entremets, vous pouvez étaler les préparations sur plusieurs jours. C'est pratique quand on bosse à côté (oui, j'ai une vie en dehors des gâteaux 😂) !

Comme d'habitude avec les entremets, je l'ai trouvé encore meilleur le lendemain donc je vous conseille de décongeler le gâteau au moins la veille de la dégustation (voir 2 jours avant). Les saveurs seront encore plus harmonieuses.

Et pour ce qui est du chocolat, on mise sur un chocolat de qualité pour se régaler ! Je vous conseille le Valrhona Jivara pour cette recette.

Rétro planning :

• plusieurs jours/semaines en avance : le praliné, le crémeux noisette, et le financier noisette (peu importe dans quel ordre)
• 2 jours avant la dégustation : le croustillant et la mousse chocolat au lait, le montage
• la veille de la dégustation : le glaçage miroir et décongeler l'entremets au frigo

Liste des ingrédients

Le financier noisette

Commencer par préparer un beurre noisette. Faire fondre 80 gr de beurre doux dans une casserole à feu moyen, jusqu'à ce qu'il prenne une couleur noisette. Filtrer et laisser refroidir.

Dans un cul-de-poule, mélanger 60 gr de poudre de noisette, 65 gr de sucre et 50 gr de farine T55. 

Ajouter le beurre noisette refroidi.

Ajouter les 80 gr de blancs d'oeuf et mélanger.

Ajouter une pincée de fleur de sel.

Verser dans un cercle/moule de 18 cm et enfourner pour 20/25 minutes à 165°.

Une fois cuit, le financier doit faire un bon centimètre d'épaisseur. S'il est plus épais, il faut le trancher horizontalement (j'ai enlevé le chapeau et on l'a mangé au goûter).

Puis congeler le financier au moins une nuit (bien emballé dans du papier film, et posé à plat).

Le croustillant praliné

Très simple : fondre 50 gr de chocolat au lait au micro-ondes. Lui ajouter 65 gr de praliné noisette et 55 gr de biscuits gavotte émiettés ainsi qu'une pincée de fleur de sel.

Etaler sur le financier (juste cuit et refroidi, ou carrément congelé) sans trop tasser sinon il sera dur à la dégustation.

Congeler jusqu'au montage (bien enfermé dans une boîte hermétique au fond de laquelle vous aurez placé un papier sulfurisé).

Pour le praliné, vous pouvez l'acheter tout fait ou le préparer vous-même en mixant 130 gr de noisettes torréfiées et 80 gr de sucre en poudre transformé en caramel à sec (à la casserole).

Mixer le tout dans un petit mixeur (petit mais puissant) jusqu'à obtenir une pâte liquide.

(ma recette plus détaillée ici mais ne mettez que des noisettes)

Le crémeux noisette

Torréfier 150 gr de noisettes à 150° pendant 10 minutes.

Pendant ce temps, faire tremper 2,4 gr de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes. Essorer la gélatine.

Une fois torréfiées, placer les noisettes dans un torchon et les frotter les unes contre les autres afin que les peaux se détachent (la peau est amère donc on l'enlève).

Placer les noisettes dans un bon mixeur (jeter la peau à la poubelle ou au jardin) et mixer jusqu'à obtenir une poudre pateuse. Ajouter 40 gr de lait et mixer à nouveau.

Dans une casserole, faire chauffer 140 gr de crème fleurette et 60 gr de sucre en poudre. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.

Verser sur les noisettes et mixer à nouveau pour obtenir un crémeux au grain le plus fin possible.

Couler le crémeux dans un cercle/moule de 18 cm et congeler (bien à plat) une fois refroidi.

Voici ce qu'on obtient une fois congelé :

La mousse au chocolat au lait

Une fois que le financier (avec croustillant) et le crémeux noisette sont bien congelés, on peut préparer la mousse au chocolat et passer au montage.

Pour la mousse, c'est encore une fois assez simple.

Faire fondre 240 gr de chocolat au lait au micro ondes par tranches de 30 secondes en mélangeant à chaque pause.

Chauffer 75 gr de lait au micro ondes et l'ajouter au chocolat fondu en 3 fois en émulsionnant à la maryse entre chaque ajout.

Monter 300 gr de crème fleurette 30% au batteur électrique. Attention, il ne faut pas trop la monter. Elle doit juste être gonflée et mousseuse, mais rester coulante (afin que la mousse soit bien onctueuse).

Vérifier que le chocolat fondu est aux alentours de 50° (sinon, le réchauffer légèrement au micro ondes) et ajouter la crème montée en 2 fois, en mélangeant délicatement pour l'incorporer sans la casser.

Passer immédiatement au montage car la mousse risque de figer rapidement.

Maxime a fait un montage à l'envers mais j'ai préféré un montage classique : 

Pour cela, placer le cercle à entremets de 20 cm sur une assiette plate (le fond du cercle doit être recouvert de papier film + alu pour éviter les fuites).

(pour le démoulage : soit il faut prévoir de placer un rhodoïd sur le pourtour, soit vous avez un chalumeau et vous chaufferez les parois pour que l'entremets se décolle du moule alors qu'il sera encore congelé. A vous de voir, moi j'ai fait au chalumeau)

Déposer le financier (noisette + croustillant) au fond du cercle, bien au centre.

Déposer de la mousse au chocolat sur environ 2 cm d'épaisseur. Congeler à peine 2 minutes pour que ça prenne un peu.

Ajouter par dessus le crémeux noisette, bien à plat et bien au centre.

Finir avec le reste de mousse au chocolat.

Egaliser la surface de l'entremets (ce doit être bien net et bien plat).

Congeler bien à plat pour plusieurs heures (sans couvrir).

Une fois bien congelé, filmer pour éviter le transfert d'odeur, et laisser au congélateur toute une nuit (voir plus si vous voulez).

Le glaçage miroir (la veille de la dégustation)

Placer 6 gr de gélatine dans un bol d'eau froide à réhydrater pour 10 minutes. Essorer.

Dans un pichet, placer 80 gr de chocolat au lait Jivara et 20 gr de chocolat blanc Ivoire, ainsi que 70 gr de crème fleurette (ou de lait concentré sucré).

Dans une casserole, placer 100 gr de sucre en poudre et 100 gr de glucose ainsi que 50 gr d'eau.

Chauffer à 103° et verser immédiatement sur les chocolats. Ajouter la gélatine essorée.

Mixer au mixeur plongeant, sans incorporer d'air (pour cela, laisser la tête du mixeur dans le fond du pichet, ne pas la faire remonter à la surface pendant le mix).

Laisser le glaçage ainsi obtenu à température ambiante. Quand il est redescendu à 30-35°, re-mixer une dernière fois et couler le glaçage sur l'entremets encore bien congelé.

Attention de respecter les températures pour avoir un glaçage bien fin, sinon cela rajoutera du sucre.

Déposer l'entremets sur un plat de service et laisser décongeler tranquillement au frigo pour au moins 6h (idéalement toute une nuit car il est meilleur le lendemain).

Au moment du service, ajouter quelques noisettes entières ou concassées sur le dessus de l'entremets pour l'habiller.

L'entremets se conserve au frigo 2 à 3 jours max une fois décongelé. Penser à le placer dans une boite à gâteau bien hermétique pour éviter le transfert d'odeur.