La babka pistache chocolat blanc

Bonjour,

Voici une nouvelle recette de babka. Il y en a déjà plusieurs sur mon blog : babka chocolat noir , babka myrtille-citron, babka cannelle.

Aujourd'hui, c'est à la pistache et au chocolat blanc. Je ne suis pas du tout une fan de pistache en pâtisserie. Mais associé au chocolat blanc (dont je ne suis pourtant pas fan non plus), ça marche très bien et ça donne une brioche vraiment délicieuse.

Je fais ma babka au thermomix mais vous pouvez la faire avec un robot pâtissier, je vous explique tout dans le déroulé.

Pour 2 babkas :

20 gr de levure fraîche

120 gr d'eau

530 gr de farine (j'ai mis moitié T65, moitié T45)

90 gr de sucre

3 oeufs moyens

150 gr de beurre mou

1 CC de sel

Fourrage : 160 gr de chocolat blanc de bonne qualité (Valrhona Ivoire, moins sucré) + 64 gr de beurre + 160 gr de pâte de pistache pure)

Déroulé de la recette

Commencer la brioche la veille (après-midi) à cause des temps de repos.

Pour cela, placer 20 gr de levure fraîche et 120 gr d'eau dans le bol du Thermomix.

Programmer 2 minutes, 37 degrés, vitesse 2.

(Si vous utilisez plutôt un robot pâtissier : verser la levure émiettée et l'eau tiède dans votre cuve et laisser tranquille 5 minutes)

Ajouter 530 gr de farine, 90 gr de sucre et 1 CC rase de sel.

Programmer 8 minutes, fonction pétrin et ajouter les 3 oeufs par l'orifice du couvercle au bout de 2 minutes (ajouter les oeufs un à un).

(Au robot pâtissier, pétrir 10 minutes)

Ensuite, programmer de nouveau 8 minutes de pétrissage et ajouter 150 gr de beurre mou (réchauffé au micro-ondes au préalable pour qu'il ramollisse) progressivement par l'orifice du couvercle (et ce pendant les 4 premières minutes afin que le beurre soit bien incorporé à la fin du pétrissage).

(Au robot pâtissier, pétrir 10 minutes)

Placer la pâte obtenue dans un saladier, couvrir et laisser pousser 1 heure. La pâte doit doubler de volume.

Une fois qu'elle a doublé de volume, placer la cuve au frigo (toujours couvert d'un torchon) pour une heure afin que la pâte durcisse et soit plus facile à étaler ensuite.

Après une heure au frais, la pâte est facile à manipuler.

30 minutes avant de l'utiliser, préparer le fourrage : faire fondre 160 gr de chocolat blanc avec 64 gr de beurre au micro-ondes. Ajouter ensuite 160 gr de pâte de pistache et une pincée de fleur de sel. Bien mélanger et réserver 30 minutes pour que ça durcisse un peu et s'étale plus facilement.

Récupérer la pâte à brioche au frigo.

En prélever la moitié (pour une première babka, la deuxième moitié de pâte reste au frigo en attendant).

Dégazer et étaler en un rectangle d'environ 30 x 40 cm sur un silpat ou un plan de travail propre et légèrement fariné.

Etaler la moitié du fourrage dessus, sans aller jusqu'au bout (voir photo ci-dessous). Humidifier (avec de l'eau étalée au pinceau) la partie où il n'y a pas de fourrage, puis rouler la pâte sur elle-même pour former un boudin.

Si jamais votre fourrage n'est pas assez figé, ça va couler sur les côtés quand vous allez rouler le boudin (ça m'est déjà arrivé). C'est pour cela qu'il faut bien attendre qu'il ait la bonne texture pour s'étaler facilement mais sans couler.

Une fois que vous avez formé votre boudin, le placer au congél pour 15 minutes pour qu'il se raffermisse (juste le temps de fourrer/rouler votre deuxième babka hein, ne laissez pas votre boudin 1h au congel sinon ça va devenir de la brique).

Après 15 minutes au congél, sortir le boudin de pâte. Le trancher en 2 dans la longueur (comme ci-dessous).

Torsader les 2 morceaux de pâte et placer la tresse obtenue dans un moule à cake (anti-adhésif ou recouvert de papier sulfurisé).

Faire la même chose avec la deuxième pâte qui attend au congel (il vous faut donc 2 moules à cake pour cette recette puisqu'on a 2 brioches).

Vos 2 babkas sont prêtes pour la deuxième levée. Selon vos besoins, vous avez plusieurs options : 

- si vous souhaitez consommer votre babka le jour même : couvrir votre moule à cake d'un torchon propre et réaliser la deuxième levée tout de suite. Pour cela, laisser la babka doubler de volume à température ambiante (cela prend entre 1h et 2h). Quand la pâte a bien levé, cuire 35 minutes dans un four à 180°.

- si vous souhaitez consommer votre babka le lendemain au petit déjeuner : filmer votre moule à cake et le placer tout de suite au frigo pour la nuit. En principe, la deuxième levée va se faire tranquillement au frigo. Le lendemain matin, sortir la babka du frigo le temps de préchauffer le four (ou un peu plus longtemps si elle n'a pas trop gonflé au frigo). Puis la cuire 35 minutes à 180 degrés.

- si vous souhaitez congeler votre babka pour plus tard : filmer votre moule à cake et le placer au congélateur immédiatement. Le jour où vous voudrez consommer votre brioche, il faudra penser à la sortir du congélateur la veille (la laisser décongeler au frigo la nuit par exemple) puis réaliser la deuxième levée à température ambiante une fois la brioche décongelée (elle doit doubler de volume). Cuire 35 min à 180°.

La babka doit être bien dorée et gonflée. La croûte est croustillante et l'intérieur hyper moelleux. C'est irrésistiblement gourmand ! Bonne dégustation ! 😘

Remarques :

- si vous ne souhaitez réaliser qu'une seule babka, il faut diviser toutes les quantités par 2 et sans doute réduire le temps de pétrissage. Mais ce serait dommage de vous priver d'une deuxième brioche, surtout qu'elle se congèle très bien (avant la deuxième levée, comme indiqué dans ma recette)

- Yummix propose de recouvrir la brioche d'un sirop après cuisson. Cela la rend brillante et plus "appétissante". Je ne l'ai pas fait car ça rajoute du sucre pour pas grand chose, mais si vous voulez le faire, il suffit de faire chauffer 50 gr de sucre et 50 gr d'eau dans une casserole. Une fois le sucre fondu, étaler le sirop sur les brioches à l'aide d'un pinceau alimentaire (la quantité de sirop est pour 2 brioches).

- vous pouvez remplacer le fourrage par autre chose (confit de myrtilles, de framboises ou autre fruit, pâte à tartiner, crème pâtissière et pépites de chocolat... tout est possible)

- le thermomix n'est pas indispensable. Le pétrissage peut être fait avec un autre robot multi-fonctions, ou au robot pâtissier.

- comme toutes les brioches, cette babka est meilleure dégustée le jour de sa cuisson. Elle sera encore mangeable le lendemain mais elle sera plus sèche.