La bûche Dulcey pécan mangue passion

Coucou,

Voici ma première bûche de l'année. J'ai simplement repris ma recette d' entremets dulcey en adaptant les quantités pour un format bûche.

Cette association de saveurs a été pensée par Camille Perrotte. La recette me vient de l'un de ses livres. C'est vraiment délicieux. Un de mes entremets préférés (et pourtant, j'en ai goûté de très bons).

Voici la composition : 

- un insert mangue passion

- une ganache montée au chocolat dulcey et à la noix de pécan

- un biscuit amande délicieux

- un croustillant pécan

- un glaçage miroir au chocolat Dulcey

C'est parti pour la liste des ingrédients (quantités parfaites pour un moule à bûche de 25 x 9 cm)

Déroulé de la recette

1. La pâte de pécan

Préchauffer le four à 170°.

Déposer 250 gr de noix de pécan sur une plaque à pâtisserie et enfourner pour environ 15 minutes afin de torréfier les noix de pécan (attention, ca peut vite cramer donc il faut surveiller la cuisson). Il faut bien 250 gr puisqu'il faut 200 gr pour la pâte de pécan et 50 gr de noix de pécan entières ensuite pour le croustillant.

Laisser refroidir puis en mettre 50 gr de côté pour plus tard (pour réaliser le croustillant).

Mixer les 200 gr restant pour obtenir une pâte liquide (comme un praliné). Ajouter une pincée de fleur de sel et réserver.

2. Insert mangue passion

Commencer par mélanger 40 gr de sucre et 3 gr de pectine NH dans un bol. Réserver.

Dans une casserole, déposer 150 gr de purée de passion et 250 gr de purée de mangue.

Chauffer la casserole sur un feu moyen. Quand ça commence à fumer, ajouter le mélange sucre/pectine en pluie tout en mélangeant au fouet (si vous versez trop tôt, la purée n'est pas assez chaude et ça fera des grumeaux, dans ce cas il faudra mixer la préparation).

Porter la casserole à ébullition et laisser bouillir une minute minimum tout en remuant.

Verser la préparation dans un moule à insert à bûche.

Laisser totalement refroidir avant de filmer et de placer au congélateur (bien à plat).

(petit aparté anti-gaspillage : une purée de fruit entamée ne se conserve pas longtemps au frigo. Pour éviter de gaspiller, je vous conseille de la verser dans des petits bacs à glaçons et de la congeler. Ainsi, vous la conservez plus longtemps et vous préleverez juste la quantité qu'il vous faut quand vous en aurez besoin pour une autre recette - voir photo ci dessous)

3. Le biscuit joconde

Ce biscuit est trop bon !

Préchauffer le four à 165 degrés.

Dans un petit saladier, monter 45 gr de blanc d'oeuf avec 8 gr de sucre en poudre. Il ne faut pas trop monter les blancs (ils ont gonflé mais quand on incline le bol, les blancs glissent, ils ne sont pas collés au fond du bol).

Dans un autre saladier, battre au fouet électrique 75 gr d'oeuf entier avec 50 gr de sucre glace. Le mélange doit tripler de volume et blanchir.

Ajouter 50 gr de poudre d'amande et fouetter encore quelques secondes.

Puis ajouter 15 gr de farine tamisée et mélanger délicatement à la maryse cette fois.

Ajouter délicatement les blancs montés (toujours à la maryse).

Terminer en ajoutant 8 gr d'huile neutre (toujours aussi délicatement).

Verser dans un moule à cake bien beurré et enfourner pour 20 minutes à 165 degrés.

Vérifier que le biscuit est cuit à coeur puis le démouler et le laisser totalement refroidir.

Il vous faudra un biscuit d'une épaisseur de 1 à 1,5 cm donc il vous faudra le mesurer et le découper (à froid) avant de poursuivre la recette.

Voici ce qu'on doit obtenir :

5. Ganache montée

Commencer par réhydrater 1,6 gr de gélatine (si en poudre : ajouter 9 gr d'eau) pendant 10 minutes dans de l'eau froide. Réserver au frigo.

Réaliser une ganache en incorporant 120 gr de crème fleurette bien chaude à 120 gr de chocolat dulcey préalablement fondu. Incorporer la crème en 3 fois et bien émulsionner à la maryse entre chaque ajout.

Tant que le mélange est encore chaud, ajouter la gélatine réhydratée (bien essorer si c'est de la gélatine en feuilles) et bien mélanger pour la faire fondre.

Puis ajouter 80 gr de pâte de pécan ainsi que 280 gr de crème liquide froide.

Mixer le tout au mixeur plongeant pour obtenir une préparation bien lisse.

Filmer au contact et placer au frigo pour une nuit complète.

6. Montage de l'entremets

Après une nuit au frais, sortir la ganache et la monter au batteur électrique (d'abord à vitesse lente puis moyenne).

Il ne faut pas trop la monter (au contraire, elle est à peine montée), on veut une texture de ruban (semi-liquide).

Dans le moule à bûche, déposer de la ganache montée et la faire remonter sur les bords.

Déposer l'insert mangue bien congelé au centre du moule. Appuyer pour faire remonter la ganache sur les côtés.

Etaler la ganache qui est remontée puis ajouter le biscuit.

Appuyer pour faire remonter la ganache sur les côtés. Etaler la ganache qui est remontée puis ajouter le croustillant.

Appuyer légèrement pour que tout rentre dans le moule (attention d'appliquer la même force de tous les côtés afin que vos inserts restent bien droits dans le moule sinon c'est moche à la découpe 😅).

Filmer au contact et placer bien à plat au congélateur pour une nuit complète.

Le lendemain, démouler et bien filmer l'entremets au contact.

Votre entremets est terminé. Vous pouvez le laisser au congélateur plusieurs semaines si nécessaire (j'évite de le laisser trop longtemps, 3 semaines max). On terminera avec le glaçage miroir la veille de la dégustation.

7. Glaçage miroir

Commencer par réhydrater 9 gr de gélatine (dans 45 gr d'eau si gélatine en poudre, dans un bol d'eau si gélatine en feuilles) 10 minutes au frigo.

Dans une casserole, on verse 150 gr de sucre, 150 gr de glucose et 80 gr d'eau.

Dans un pichet haut et étroit résistant à la chaleur, on place 150 gr de chocolat dulcey coupé en petits morceaux ainsi que 100 gr de lait concentré sucré et la gélatine réhydratée (essorée si gélatine en feuilles).

Porter la casserole contenant les sucres à 103 degrés exactement puis couper le feu.

Attendre quelques secondes que ça s'arrête de bouillir, puis verser dans le pichet.

Mixer au mixeur plongeant (je fais par à-coups pour éviter les bulles d'air et je laisse la tête du mixeur bien au fond du pichet pendant tout le mixage).

Laisser le glaçage redescendre à 32 degrés. Le mixer une dernière fois quand il atteint cette température puis le verser sur l'entremets encore bien congelé.

Récupérer l'excédent de glaçage et le stocker dans une boite hermétique au congélateur (on pourra le réutiliser pour un autre entremets, il suffira de le décongeler une nuit au frigo et de le réchauffer au micro-ondes). Il y a toujours trop de glaçage, c'est normal. Si on en prépare une petite quantité, on a plein de bulles d'air et le résultat est affreux.

Décorer l'entremets glacé en déposant des petits morceaux de noix de pécan par-ci par-là.

Laisser décongeler l'entremets une nuit au frigo. Le sortir du frigo 30 minutes avant dégustation.

Régalez-vous ! 🤩