La tarte Tropézienne de Cyril Lignac

Après le fameux Noisette de Cyril lignac, je vous propose sa tarte Tropézienne.

Elle est également issue de son livre Pâtisserie. Il y a de très jolis gateaux dans ce livre (mon prochain test, ce sera son cake marbré avec un praliné feuillantine et un glaçage rocher hyper gourmand, mais ça c'est une autre histoire ^^).

Je vous le dis tout de suite, je ne suis pas hyper fan de gâteau à la crème, donc la Tropézienne, ce n'est pas le gâteau de mes rêves, je ne vais pas vous la survendre. Mais pour ceux qui aiment, c'est un très bon gâteau. D'ailleurs, mon gourmand l'a beaucoup aimée (heureusement, c'est quand même lui qui m'a demandé de la faire ^^).

Il s'agit donc d'une brioche, qu'on coupe en 2 pour la garnir d'une crème (diplomate à la vanille chez Cyril Lignac).

Pour que la Tropézienne soit la meilleure possible, vous avez 2 options : 

- la préparer et la manger le jour même (sans la mettre au frigo entre les 2) pour en apprécier tout son moelleux

- la préparer et la conserver au frigo pour plus tard, mais dans ce cas préparer un sirop d'imbibage (voir en bas de la recette) car la brioche durcit au frigo.

Update du 7 juillet 2020 : j'ai vu Cyril préparer la Tropézienne, et il imbibe la brioche de sirop avant de la garnir. Il y a donc bien un oubli dans son livre. Il faut impérativement préparer le sirop d'imbibage (en bas de la recette) afin que la brioche conserve son moelleux.

Pour 8 belles parts :

1. La brioche

Sortir 225 gr de beurre doux du frigo quelques heures avant pour qu'il soit à température ambiante (ou le faire chauffer un tout petit peu au micro ondes mais sans le faire fondre attention!).

Dans la cuve d'un robot patissier, placer 12 gr de levure boulangère fraîche. Ajouter 280 gr de farine T45. Bien tasser la farine pour que la levure ne soit pas visible.

Ajouter 30 gr de sucre en poudre et 6 gr de sel fin par dessus la farine.

Commencer à pétrir à vitesse minimum puis ajouter 3 oeufs battus en omelette de manière progressive (ajouter un peu d'oeuf, attendre que ce soit homogène, rajouter de l'oeuf, etc).

Quand tout l'oeuf est ajouté, passer à la vitesse supérieure (vitesse 1 au cooking chef) et pétrir 5 minutes jusqu'à ce que la brioche se décolle des parois du bol.

On repasse à vitesse mini et on ajoute progressivement les 225 gr de beurre doux coupé en dès (on attend que la pâte "absorbe" un peu le beurre avant d'en rajouter).

Quand on a mis tout le beurre, on repasse en vitesse 1 et on pétrit jusqu'à ce que tout le beurre soit incorporé et que la brioche se détache facilement du pétrin (elle est collante, c'est normal, mais elle doit être souple).

Couvrir d'un torchon propre et laisser pousser 2 heures à température ambiante à l'abri des courants d'air.

Quand la pâte a bien levé, l'étaler délicatement (sans la dégazer) sur un papier sulfu ou un silpat sur une épaisseur de 2 cm. 

Bien beurrer un cercle de 20 cm de diamètre (à bords hauts) et cercler la brioche.

Déposer par dessus un papier film sans trop le serrer (juste le poser) et poser une grille sous le papier sulfurisé pour pouvoir transporter la brioche facilement.

Avec les restes de pâte, faîtes des mini brioches comme ici :

Ensuite, Cyril Lignac préconise de laisser la brioche au frigo pour 12h puis la faire lever 30 min dans un four préchauffé à 30° puis éteint.

J'ai fait la recette le jour-même, je n'avais pas le temps de la laisser 12h au frigo donc j'ai fait autrement. J'ai laissé ma pâte lever une deuxième fois à température ambiante (entre 1 et 2h, je ne sais plus, mais de toute façon ce n'est pas la durée qui compte, il faut juste attendre qu'elle double de volume).

Voici les photos avant/après la 2e pousse :

Dorer la brioche avec un jaune d'oeuf mélangé à 1 CC d'eau. Etaler délicatement au pinceau sans appuyer sur la pâte. 

Parsemer généreusement de sucre grains.

Faire pareil avec les mini brioches.

Enfourner pour 25 minutes à 165°.

La brioche va bien dorer. Une lame (ou un cure-dents) plantée à coeur doit ressortir propre et sèche.

Décercler la brioche (passer un couteau sur les bords pour la détacher du cercle) et la laisser refroidir sur une grille.

2. La crème diplomate vanille

Dans une casserole, faire chauffer 440 gr de lait avec 2 gousses de vanille (gousses + grains). Arrêter le feu juste avant l'ébullition et couvrir la casserole. Laisser infuser au moins 15 minutes.

Placer 2 feuilles de gélatine (4 gr) dans un bol d'eau froide pour 10 minutes (je mets 1 feuille de 3 gr car je n'utilise pas la même gélatine que Cyril).

Dans un cul-de-poule, placer 4 gros jaunes d'oeuf (80 gr) et 80 gr de sucre en poudre. Fouetter immédiatement pour ne pas cuire les jaunes.

Ajouter 40 gr de fécule de maïs et fouetter à nouveau.

Une fois que le lait à la vanille a infusé, le remettre à chauffer dans la casserole. Stopper le feu juste avant l'ébullition puis verser le lait chaud (sans les gousses) dans le cul-de-poule en fouettant au fouet à main.

Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu moyen en mélangeant constamment jusqu'à épaississement. Une fois que ça bout, on continue à cuire pendant 1 min 30 en fouettant constamment.

Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée. Ajouter aussi 30 gr de beurre doux bien froid et mélanger au fouet à main pour incorporer le tout.

Verser la crème patissière obtenue dans un plat à fond large (ça refroidira plus vite) et filmer au contact.

Placer au frigo pour une heure minimum. La crème va figer. Voici ce qu'on obtient :

Quand la crème patissière a bien figé au frigo, la placer dans un cul-de-poule et la fouetter pendant une minute au batteur électrique pour l'assouplir et incorporer de l'air.

Dans un autre cul-de-poule, peser 150 gr de crème fleurette et monter cette crème en chantilly pas trop ferme (elle doit être tombante).

Ajouter la chantilly à la crème patissière et mélanger délicatement avec une maryse. On va ainsi obtenir une crème diplomate.

Couper la brioche en 2 tranches de même épaisseur (si vous voulez une brioche hyper moelleuse, faîtes le sirop d'imbibage que je vous propose tout en bas de la recette).

Update : faîtes absolument le sirop d'imbibage qui se trouve en bas de la recette (ça prend 3 minutes) et imbibez les 2 tranches de brioche afin qu'elle soit bien moelleuse à la dégustation.

Garnir généreusement de crème diplomate vanille.

En principe, les quantités sont parfaites pour la quantité de brioche (grosse brioche de 20 cm + 3 petites qu'on a faites avec les restes de pâte).

Refermer la brioche en déposant le chapeau par dessus et placer sur un plat de service.

Si vous allez la consommer dans la foulée (dans l'heure), inutile de la placer au frigo. Contentez-vous de la placer dans une pièce fraîche.

Car la brioche a tendance à durcir au frigo. Sinon, si c'est pour le lendemain par exemple, vous pouvez conserver la diplomate au frigo et la brioche bien filmée à température ambiante et faire le montage au dernier moment.

Et si la brioche est montée et que vous avez des restes, vous pouvez bien sûr la placer au frigo. Si vous l'avez bien imbibée, ça devrait aller.

Remarques :

- comme la brioche durcit rapidement, il est indispensable de l'imbiber avec un sirop. Pour cela, faire bouillir 160 gr d'eau et 65 gr de sucre dans une casserole. Quand le sucre est dissous, éteindre le feu et laisser tiédir. Une fois tiédi, vous pouvez ajouter 3 gr d'eau de fleur d'oranger pour parfumer le sirop. Au moment de garnir la brioche, coupez-la en 2 et imbibez-la généreusement avec le sirop puis garnissez-la de crème diplomate.