Praliné amande noisette

Après le praliné noix de pécan dans cette recette et le praliné cacahuète que j'ai publié ici, je vous propose le praliné amande noisette, plus classique mais néanmoins délicieux.

Si vous ne connaissez pas le praliné, c'est un condiment pour la pâtisserie. On s'en sert pour parfumer une crème par exemple ou pour faire un croustillant feuillantine.

Il ne se mange donc pas tel quel (bien que ce soit à tomber, mais trop sucré).

Cette pâte de praliné vous servira notamment à réaliser le fameux Paris-Brest de Philippe Conticini, je vous publierai la recette dans les prochains jours (mais je vous l'annonce direct, c'est une méga tuerie ).

Pour un gros pot de praliné: (au moins 350 gr, je ne sais plus exactement)

- 150 gr d'amande avec la peau + 150 gr de noisettes (c'est meilleur 100% noisette mais je n'en avais pas assez)

- 200 gr de sucre en poudre

Déroulé de la recette:

Commencer par placer les fruits secs sur une plaque à pâtisserie, en prenant soin de ne pas mélanger les amandes et les noisettes.

Torréfier le tout au four à 170° pendant environ 10 minutes. Le but est de leur donner plus de goût. Quand ça commence à sentir les fruits secs dans la cuisine, c'est que c'est bon. Attention de ne pas les laisser trop longtemps au four car ça peut vite cramer.

Quand c'est torréfié, placer les amandes dans un bol et réserver.

Placer les noisettes dans un torchon propre et refermer le torchon sur lui-même. Frictionner le torchon avec vos mains afin que les noisettes se frottent entre elles et que leur peau tombe (la peau de noisette donne de l'amertume donc on essaye d'en enlever le plus possible en frottant).

Regardez ce qu'on récupère comme peau :

Peser 200 gr de sucre en poudre dans un bol.

Placer une casserole assez large sur feu moyen et verser 100 gr de sucre dans la casserole. Laisser fondre à feu moyen sans remuer ni toucher le sucre.

Quand ça commence à fondre, rajouter progressivement du sucre là où c'est fondu.

Quand les 200 gr de sucre sont fondu, poursuivre la cuisson jusqu'à obtenir un caramel brun clair (mais surtout pas foncé, sinon c'est amer).

Verser immédiatement le caramel sur un papier sulfurisé (ou silpat) pour qu'il fige et refroidisse.

Comme vous pouvez le voir sur ma photo, mon caramel a fait des petits morceaux. Je n'ai pas la patience d'attendre qu'il fonde, il faut toujours que je trempe ma cuillère en bois dedans. Voilà ce qui se passe quand on n'écoute pas les consignes   

En tout cas, ça ne pose pas de gros problème puisqu'on va mixer le tout ensuite.

Quand tout est bien froid, placer le caramel en morceaux et les fruits secs dans un bon mixeur (je fais au thermomix).

Mixer jusqu'à obtention d'une pâte bien liquide et lisse. Ca peut prendre jusqu'à 10 minutes en fonction de la puissance de votre robot donc ne désespérez pas si vous n'obtenez que de la poudre, il faut continuer à mixer (mais faîtes des pauses de temps en temps pour ne pas faire surchauffer le moteur de votre robot).

Au thermomix, 45 secondes vitesse 6 puis 1 minute vitesse 5. Renouveler l'opération si nécessaire.

Quand la pâte est bien lisse, la verser dans un contenant hermétique et ajouter 2 pincées de fleur de sel si vous aimez. 

La pâte de praliné se conserve un mois dans un contenant hermétique, dans un placard à l'abri de la lumière.