Le glaçage miroir parfait

Ah, le glaçage miroir... C'est la bête noire de nombreux pâtissiers amateurs.

C'est une recette technique qui nécessite de l'entraînement, du matériel, de bons ingrédients, mais la base c'est surtout d'avoir la bonne recette 😅

La meilleure selon moi, c'est celle du MOF Jean-Michel Perruchon. Sa recette est vraiment top. On obtient un glaçage hyper brillant, bien fluide, et surtout sans bulles (et c'est ce qu'on recherche tous, n'est-ce pas?).

Ne cherchez plus, vous ne trouverez pas mieux. Je vous livre sa recette.

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Avant ça, quelques points essentiels pour réussir son glaçage miroir:

- un thermomètre alimentaire est indispensable pour monter le sirop à 103° (et pour glacer votre entremets à 35°)

- un mixeur plongeant professionnel est idéal pour mixer la préparation et obtenir la bonne consistance (le Bamix est le meilleur mais c'est aussi le plus cher, le Dynamix est bien aussi mais plus abordable).

- le choix du chocolat est important, il va jouer sur la qualité du glaçage. Le mieux c'est le chocolat Valrhona (Caraïbes pour un glaçage noir, Jivara pour un glaçage au lait) mais les chocolats Cacao Barry sont plus abordables et de qualité correcte, c'est selon votre budget.

- les quantités proposées ci-dessous sont pour un très grand entremets. Pour un entremets rond de 18 cm par exemple, j'en ai eu 2 fois trop. Je diviserai tout par 2 la prochaine fois.

Pour un grand entremets:

- 150 gr de sucre en poudre

- 150 gr de sirop de glucose

- 80 gr d'eau

- 100 gr de crème fleurette

- 150 gr de chocolat noir ou au lait

- 9 gr de gélatine (poudre ou feuille)

- un thermomètre alimentaire (indispensable)

- un bon mixeur plongeant (bamix ou dynamix sont les meilleurs)

Déroulé de la recette:

Réhydrater 9 gr de gélatine (si en poudre, il faut la faire tremper dans 5 fois son volume d'eau, soit 45 gr d'eau).

Verser 80 gr d'eau, 150 gr de sucre en poudre et 150 gr de glucose dans une casserole et porter à ébullition à 103° exactement. Retirer du feu immédiatement.

Dans un pichet (ou récipient haut et étroit) résistant à la chaleur, déposer 150 gr de chocolat noir ou au lait (en morceaux, non fondu) ainsi que 100 gr de crème fleurette et la gélatine égouttée.

Verser le sirop chaud sur le chocolat et mixer à l'aide du mixeur plongeant en évitant de créer des bulles (pour cela, plonger le mixeur dans le mélange et le laisser dans le fond du pichet, ne jamais ressortir le mixeur, sauf quand vous avez fini de mixer bien sûr).

Avec la recette du MOF, il n'y a même pas besoin de tamiser le glaçage, il est hyper lisse et sans bulle, c'est top.

Verser sur votre entremets congelé une fois que le glaçage sera redescendu à 35°.

Regardez, on se voit dedans, c'est trop beau 😍

Avec ce glaçage, j'ai réalisé cet entremets 100% praliné pour mon anniversaire. La recette arrive très vite...