Le glaçage miroir blanc

Après le glaçage miroir parfait au chocolat au lait, je vous propose la recette du glaçage miroir au chocolat blanc (tout aussi parfait!).

Ces 2 recettes sont vraiment top. Malgré tout, le glaçage miroir est une chose assez technique. Pour mettre toutes les chances de votre côté, voici quelques conseils :

- un thermomètre alimentaire est indispensable pour monter le sirop à 103° (et pour glacer votre entremets à 35°)

- un mixeur plongeant professionnel est idéal pour mixer la préparation et obtenir la bonne consistance (le Bamix est le meilleur mais c'est aussi le plus cher, le Dynamix est bien aussi mais plus abordable). Il faut également un pichet haut et étroit.

- le choix du chocolat est important, il va jouer sur la qualité du glaçage. Le mieux pour un glaçage miroir au chocolat blanc, c'est le chocolat Valrhona Ivoire mais les chocolats Cacao Barry sont plus abordables et de qualité correcte, c'est selon votre budget. En tout cas, éviter le Galak ou Nestlé Dessert. C'est plus sucré, moins fluide...

- la gélatine en poudre (gélatine de poisson) est la meilleure option pour gérer la texture du glaçage. Avec la gélatine en feuille, on peut incorporer plus d'eau que nécessaire à la préparation. Et la gélatine en feuilles n'a jamais la même texture une fois réhydratée, car elle absorbe plus ou moins d'eau selon le nombre de minutes qu'on la fait tremper, la température de l'eau... Ma vie a changé quand j'ai commencé à utiliser la gélatine en poudre 😂

- les quantités proposées ci-dessous sont pour un grand entremets. Si vous glacez un petit entremets (genre 16 cm), vous en aurez trop. Mais plus on réduit les quantités, plus on risque d'incorporer de l'air en mixant. Donc c'est à vous de voir. Sachez que le glaçage restant peut être congelé quelques semaines.

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Recette du glaçage miroir blanc :

- 150 gr de sucre en poudre

- 150 gr de sirop de glucose

- 75 gr d'eau minérale

- 100 gr de crème fleurette 30%

- 150 gr de chocolat blanc de qualité (Ivoire Valrhona)

- 9 gr de gélatine 200 blooms

Déroulé de la recette :

Commencer par réhydrater la gélatine (9 gr en poudre ou en feuilles). Si vous utilisez de la gélatine en poudre, il faut la réhydrater dans 5 à 6 fois son poids en eau, pas plus. Si vous utilisez de la gélatine en feuilles, il faut faire tremper 9gr dans un bol d'eau bien froide environ 10 minutes puis l'essorer.

Dans un pichet haut et étroit, placer 100 gr de crème fleurette et 150 gr de chocolat blanc en morceaux (sur la photo, c'est du Cacao Barry donc déjà en pépites).

Ajouter la gélatine réservée.

Verser 150 gr de sucre en poudre, 150 gr de glucose et 75 gr d'eau minérale dans une petite casserole. Porter à ébullition à 103°, à feu moyen.

Une fois l'ébullition terminée (ça ne doit plus buller), verser le sirop sur le chocolat blanc.

A partir de maintenant, on fait son maximum pour ne pas incorporer d'air à la préparation.

Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant (on enfonce le mixeur plongeant dans le fond du pichet, et on ne le remonte JAMAIS, on le laisse au fond).

Si vous avez réduit les quantités de glaçage par rapport à ma recette, je vous conseille de mixer par à coups, afin que l'air à la surface n'ait pas le temps de descendre.

Voici ce qu'on obtient :

Le glaçage est terminé, mais il faut laisser le mixeur dedans (toujours bien au fond).

En effet, maintenant, il faut laisser refroidir le glaçage, afin qu'il redescende à 35°.

Une fois qu'il sera à 35°, on pourra le re-mixer une dernière fois, afin de le couler bien lisse sur l'entremets congelé.

Pendant qu'il refroidit, préparer le plan de travail. Poser une grille sur une grande assiette. Vérifier que l'entremets congelé ne comporte pas de givre en surface (pour enlever le givre, il suffit de caresser l'entremets avec vos mains bien propres, la chaleur de vos mains va faire partir le givre).

Quand le glaçage est entre 30° et 35°, on peut le couler sur l'entremets (encore bien congelé, j'insiste). Ne le versez pas à 36° en pensant que ça ira quand même. Non, ça n'ira pas. Soyez patients !

La texture et la couleur du glaçage sera définitive après un temps de repos au frigo.

Réserver l'entremets au frigo le temps qu'il décongèle (une demi-journée).

(il est possible de récupérer l'excédent de glaçage tombé dans l'assiette, et de le conserver au congélateur pour une utilisation ultérieure (des mini entremets par exemple)).

Décorer l'entremets selon l'envie. Bonne dégustation !

Recette trouvée chez Maxime, du site Empreinte sucrée.