Les rochers au praliné noisette

Published on by Karine K

* les rochers au praliné noisette *

* les rochers au praliné noisette *

Les rochers au praliné noisette

Coucou !

J'ai fait 1 kilo de praliné noisette il y a 10 jours (oui, ça m'a pris comme ça...).

Le souci, c'est que ça se garde pas longtemps (quelques semaines) et qu'il m'a fallu trouver des recettes pour l'utiliser assez rapidement. Alors j'ai regardé dans ma "to do list" et j'ai retrouvé cette délicieuse recette de rochers praliné que je voulais tester depuis un moment. C'est vraiment trop bon ! Ils sont partis très très vite !

En plus, comme c'est bientôt les fêtes, la recette tombe à pic pour vous aussi car c'est une très bonne idée de cadeau gourmand à glisser sous le sapin pour vos proches, à offrir à vos voisins pour leur souhaiter une bonne année... Bref, vous saurez quoi en faire (au pire, mangez-les tous...😅)

J'ai trouvé la recette de base sur ce blog mais je n'ai pas tout suivi à la lettre (notamment pour le tempérage du chocolat, je vous explique dans la recette) alors voici ma version...

 

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Pour une petite boîte de chocolats maison

Pour le fourrage praliné :

- 335 gr de praliné noisette (ma recette ici) ou autre praliné

- 80 gr de chocolat au lait de qualité (Jivara 40% de Valrhona pour moi) et 20 gr de chocolat noir (Caraïbes 66% de Valrhona pour moi) (on peut mettre que du chocolat au lait, soit 100 gr au total, mais je préfère désucrer un peu)

Pour l'enrobage :

- 150 gr de chocolat au lait (Jivara 40%)

- 50 gr de chocolat noir (Caraïbes 66%)

- 1,5 gr de beurre de cacao Mycryo (poudre) (ingrédient très spécifique que vous trouverez ici par exemple mais vous en trouverez sur d'autres sites en plus petite quantité et donc moins cher)

- 75 gr d'amandes hachées

 

Info importante: comme pour toute autre gourmandise, il est préférable d'acheter des ingrédients de la meilleure qualité possible pour avoir le meilleur résultat possible. En l'occurence, il vous faut un bon chocolat de couverture (Valrhona, Cacao Barry ou Callebaut par exemple). Si vous faîtes la recette avec du Nestlé, ce n'est pas aussi bon (leur chocolat est plus sucré, moins fluide...). Autant acheter des rochers industriels...

Les rochers au praliné noisette

Etape 1 : le fourrage au praliné noisette

Hyper simple : dans un bol, placer 80 gr de chocolat au lait et 20 gr de chocolat noir. Faire fondre au micro-ondes par tranches de 30 secondes en remuant à chaque pause.

Une fois fondu, mélanger avec 335 gr de praliné noisette.

pesées de chocolat fondu + praliné noisette

pesées de chocolat fondu + praliné noisette

Couler la préparation obtenue dans des petits moules à insert de la taille d'un bonbon au chocolat (pas des moules trop gros, sinon ce sera écœurant). A titre indicatif, j'ai pu faire 24 petits rochers avec ces quantités.

préparation prête à partir au frigo

préparation prête à partir au frigo

Placer au frais (dans une boite hermétique à l'abri des odeurs de frigo) pour une nuit (ou au moins 4h).

Quand c'est bien figé, démouler délicatement et remettre les inserts au frais (toujours dans une boîte à l'abri des odeurs et de l'air).

Les inserts sont un peu mous/fragiles, c'est normal. Eviter de trop les manipuler.

inserts démoulés

inserts démoulés

Etape 2 : l'enrobage des rochers

Pour cette étape, on commence par torréfier 75 gr d'amandes hachées dans un four préchauffé à 180° pendant environ 6 minutes. Je vous le dis direct, c'est INDISPENSABLE. Sinon, les amandes n'ont aucun goût donc autant ne pas les mettre !

Attention toutefois à ne pas les oublier dans le four, ça crame très vite !

Vous pouvez faire cette étape la veille et les conserver dans un placard une fois refroidies.

amandes avant torréfaction

amandes avant torréfaction

amandes torréfiées

amandes torréfiées

Pour le tempérage du chocolat :

Dans la recette de base, il n'y a que du chocolat au lait dans l'enrobage. Sauf que moi j'aime pas quand c'est trop sucré donc j'ai voulu ajouter du chocolat noir. Du coup, il aurait fallu tempérer les 2 chocolats (noir et au lait) mais ce ne sont pas les mêmes courbes de température. Ca m'a saoulé, je n'avais pas envie de tempérer 2 chocolats différents, de préparer 2 bain-maries.... Du coup, méthode pas tradi mais qui a super bien marché : j'ai tempéré uniquement le chocolat au lait, et j'ai rajouté un peu de chocolat noir fondu (au micro-ondes) à la fin. Ca a marché nickel, mon enrobage était bien croquant et les rochers étaient trop canons. Voici donc ma version :

Faire fondre 150 gr de chocolat au lait (Jivara 40%) à feu doux au bain-marie, jusqu'à atteindre la température de 40-45°.

Sortir du feu et mélanger le chocolat à la spatule (attention de ne pas faire tomber d'eau dans le chocolat) afin de le faire redescendre à 35°.

Pendant ce temps-là, faire fondre 50 gr de chocolat noir (Caraïbes 66%) au micro-ondes (sans trop le chauffer mais il doit être fondu). Réserver.

Une fois que le chocolat au lait est redescendu à 35°, ajouter 1,5 gr de beurre de cacao Mycryo (en poudre) et mélanger à la spatule pour l'incorporer (il faut une balance de précision pour bien peser 1,5 gr exactement).

Puis ajouter les 75 gr d'amandes hachées et les 50 gr de chocolat noir fondu qu'on avait mis de côté. Bien mélanger le tout. Voici ce qu'on obtient :

Enrobage prêt à être utilisé

Enrobage prêt à être utilisé

L'enrobage est prêt. Maintenant, il faut rapidement sortir les inserts praliné du frigo et les tremper un à un dans l'enrobage. On se dépêche avant que l'enrobage ne refroidisse et durcisse.

On plonge un insert praliné dans le bol, on le récupère avec une fourchette, on essaye de le secouer un peu pour retirer l'excédent d'enrobage, puis on place le rocher ainsi obtenu sur une feuille de papier sulfurisé le temps que ça sèche et on enchaîne avec les autres rochers.

insert praliné trempé dans l'enrobage

insert praliné trempé dans l'enrobage

rochers en train de sécher sur une feuille de papier sulfu

rochers en train de sécher sur une feuille de papier sulfu

Quand on a tout fini, on place les rochers dans une boîte hermétique (on manipule ceux qui sont secs en premier) dont le fond aura été recouvert de papier sulfu. Placer au frigo pour finir de durcir le tout.

Ces petites merveilles se conservent quelques jours au frigo (une semaine peut-être, je ne sais pas, ils sont partis trop vite...). Bonne dégustation !

Les rochers au praliné noisette
Les rochers au praliné noisette
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